沙嗲酱怎么做?与沙茶酱有啥区别?

文章摘要:沙嗲酱怎么做?与沙茶酱有啥区别?沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。沙嗲酱常用于铁板类、煲类、串烧类菜肴的调味,也可用作其他一

沙嗲酱怎么做?与沙茶酱有啥区别?沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。沙嗲酱常用于铁板类、煲类、串烧类菜肴的调味,也可用作其他一些菜肴。

沙嗲酱(是根据进口沙茶酱的音译而来的(Sateysauce),是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色,质地细腻,如膏脂,相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出,故传入潮汕广大地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。

区别

沙嗲酱同沙茶酱有差别主要在进入潮汕后口味的更新,因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,同时它们各自配方所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时,必须先用洋葱末、红椒末和菠萝煸炒起香,再放沙嗲酱,而且必须放适量淡奶及少许蚝油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时,只要用蒜泥煸香即可,不必配入淡奶,因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别:前者淡桔红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多,两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多,比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

沙嗲酱的做法

1、原料:

虾米100g、花生仁200g、干葱头75g、杏仁50g、红辣椒粉100g、蒜头75g、黄姜粉100g、姜100g、虾膏4件、甜味老抽适量、植物油750g、香茅50g、白糖3()()g、精盐40g、砂糖40g、味精75g、鲜汤6500g、面粉10g、咖喱粉适量。

2、制法:

将虾米洗净沥干水分,烘干碾碎。将料粉类磨碎,香茅打碎,炒锅人油。先将干葱头及蒜泥炸5分钟,油温一般在五至六成热。再放姜炸至水分略干,然后放香茅炸至水分干透,再将咖喱粉、辣椒粉、黄姜粉、虾米、面粉、虾膏、仁投人炒香。注意避火,逐渐加人鲜汤(边加边搅)待起筋后,再将剩余鲜汤按上法加人,慢火熬约30分钟至糊状,加甜味老抽、精盐、砂糖、味精,较后将花生仁拌人,凉晾后即可。(不用时放保鲜柜冷藏)
 

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