香辛味调味品:麻辣味和香味

文章摘要:香辛味调味品常简称为香辛料,是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。有着赋香增香、去腥除异、增添麻辣、抑菌杀菌的作用,有的还具有赋色、防止氧化的功能。香辛料的香辛味主要来源于所含的一些挥发性成分,包括醇、酮、酚、醚、醛、酯、

香辛味调味品常简称为香辛料,是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。有着赋香增香、去腥除异、增添麻辣、抑菌杀菌的作用,有的还具有赋色、防止氧化的功能。香辛料的香辛味主要来源于所含的一些挥发性成分,包括醇、酮、酚、醚、醛、酯、萜、烃及其衍生物。在烹饪中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气,或掩盖原料中的腥、膻等不良气味,使菜点获得较好的香气,令人产生愉快感,增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用,也可混合使用。此外,有的香辛料还具有特殊的生理和药理作用。

茴香

茴香

1.香辛味调味品的分类

香辛料大多来源于植物体的根、茎、叶、花、果实和种子,大部分为干制品,如八角、茴香、丁香、桂皮、花椒等;有的也使用鲜品,如姜、葱、蒜等。

根据在烹调中主要作用的不同将其分为两大类,即麻辣味调味品和香味调味品。麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料,如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喱粉芥末粉等,同时具有增香增色、去腥除异的作用。

香味调味品是以增香为主的香辛料,又简称香料。根据香型不同又分为:

(1)芳香类:是香味的主要来源,味道纯正,芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等。

(2)苦香类:为香中带苦的香辛料,如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等。

(3)酒香类:为具有浓郁醇香的香辛料,如黄酒、香糟、果酒等。

八角

八角

2.香辛味调味品的使用原则

使用香辛料时,应根据主辅料的不同情况、菜肴的质量要求和烹调方法的不同选择具体的香辛料品种和形式,以求较的风味效果。为了达到对香辛料合理使用的目的,应遵循以下使用香辛料的原则。

(1)根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。在烹制菜肴时宜少放为好,尤其是芳香味重的香料,用量不能过大,否则压抑主味,甚至产生药味感。

(2)由于香味调料之间有香味相乘的作用,所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。

(3)用一些小颗粒的香辛料时,为了不影响菜肴的美观,应用纱布或香料球包裹后使用。

(4)根据菜肴的要求灵活选择运用形式。目前香辛料的运用形式有整体、粉末、油脂性抽取物及用先进工艺制成的微胶囊等。在烧、炖、卤、煮等菜品中一般用整体状的;烤、拌菜品中可用粉状、油状的。若要使粉末状香料产生强烈的香味,可于菜肴出锅前撒入。

(5)香辛料较常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味;有时也用于植物性原料的增香赋味。

(6)香辛调味料在保管应特别注意防潮防霉,较好能密闭储藏,以防止香气散失及串味现象的发生。

花椒

花椒

3,香辛味调味品的常见种类

(1)麻味调味品

麻辣味调味品是中餐烹饪中使用较为广泛的调味品。麻、辣味的产生是舌、口腔和鼻粘膜受某些辛辣物质刺激所产生的麻醉感和烧灼感。辣味的呈味物质主要有辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、烯丙基异硫氰酸酯及大蒜素等等。辣味可分为主要作用于口腔的热辣味(主要作用于口腔,如辣椒、大蒜的辣味)和同时作用于口腔以及鼻腔的辛辣味(不但作用于口腔,还作用于鼻腔,如芥末、辣根、大葱等)。前者如辣椒、大蒜的辣味,后者如芥末、胡椒、辣根、大葱的辣味。麻味的呈味成分主要是山椒素,以花椒为代表。此外,产于法国、西班牙的麝香草的种子也有麻味。

在烹饪中,麻味和辣味不能单独成味,需与其它调味料配制成复合味。

(2)香味调味品

香味调味品是指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品,而且具有压异、矫味的作用。香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮、芳香醚及酯类、萜烃类等化合物。

烹饪中运用的香味调料现己达到120多种。在应用过程中,芳香类、苦香类调料有时单独使用,有时混合使用;可单独或按一定比例混合后磨粉、制酱、浸油后使用;多数用于酱、卤菜中,也可在炒、炸、烧、炸收等菜肴中使用,还可用于调制凉拌菜的味汁或蘸汁,而花香味的芳香料多用于甜菜、甜点、小吃等。酒香类调料除多用于矫味外,还可制作糟醉菜肴及其它带酒香的菜肴。此外,荷叶、箬叶、香竹筒等清香宜人,可赋予菜肴清雅的香味,并常作为包卷料使用。

黄酒

黄酒

A、芳香类调味品

芳香类调味品是香味的主要来源,广泛存在于植物的花、果、种子、树皮、叶等部位。气味纯正,芳香浓郁。在烹饪中具有去腥除异、增香的作用。八角茴香、小茴香、荜茇、孜然、高良姜、咖喱、玫瑰花、桂花、芝麻及其制品等。

B、苦香类调味品

苦味是一种基本味。在自然界中,苦味调味原料有很多,如陈皮、白豆蔻、草果、白豆蔻、茶叶等。苦味物质主要为生物碱、苷类、内脂和肽类等。如草果、陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈、茶叶、苦豆等。

C、酒香类调味品

酒在人类的日常生活中即是饮品,又是烹调中常用的重要调味料。按生产工艺的特点,将酒分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒三类;按酒度高低不同,可分为低度酒和高度酒两类。

酒中的主要成分是乙醇,此外还含有其他的高级醇、酯类、单双糖、氨基酸等多种成分,具有去腥除异、增香增色、助味渗透的作用。由于低度酒中的呈香成分多,酒精含量低,营养价值较高,所以常作为烹调用酒,如黄酒、葡萄酒啤酒、醪糟等。
 

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