西餐常用调味品有哪些?

文章摘要:调味品简介 调味品又称调味料,是在原料加工或烹调过程中主要用于调和食物口味的原料的统称。具有确定口味,解异杀菌,增香合味,丰富色彩,促进食欲等作用。 西方国家对调味

 调味品简介

调味品又称调味料,是在原料加工或烹调过程中主要用于调和食物口味的原料的统称。具有确定口味,解异杀菌,增香合味,丰富色彩,促进食欲等作用。

调味品

西方国家对调味料很重视,虽然用量不多,却应用广泛。原因之一是每种调味料都含有区别于其他调味料的特殊呈味物质,从而形成菜点的不同风味特色。为此,掌握调味品的品种、特点、烹饪运用等方面的知识,对提高烹饪技术,烹制出口味完美的菜点具有重要的指导作用。

一般调味品

1. 胡椒

胡椒

胡椒又称玉椒,浮椒,原产于东南亚地区。胡椒属被子植物,多年生藤本,果实为黄红色。胡椒按品质和加工方法可分为白湖椒和黑胡椒。白胡椒是用成熟的果实,用水浸泡,去除外皮,洗净晒干而成。黑胡椒是用未成熟的或落下的果实经堆放发酵,再经暴晒,使其表皮皱缩变黑而成。胡椒种植后3 ~5年收获,花后9个月果实成熟。优质的胡椒粒坚硬,香味浓烈。

胡椒中主要含有胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油等成分,在烹调中主要起提味、增鲜、合味、增香、除异味等作用。胡椒辛辣、性热,具有去寒助消化的功效,但多食用会刺激胃黏膜而引起出血。在西餐菜肴制作中,海鲜和白肉的调味料多用白胡椒,红肉的调味多用黑胡椒。

2. 咖喱粉

咖喱

咖喱粉是一种合成调味品, 它是由20多种香辛料混合制成的,制作咖喱粉的主要原料有胡椒、辣椒生姜肉桂豆蔻丁香、萝芫荽籽、茴香、甘草、橘皮等。制作方法最早起源于印度,现各地均有加工制作。

咖喱辛辣微甜,呈黄色和黄褐色,有咖喱粉和咖喱油两种。咖喱多适用于烧制菜肴,具有提辣增香、去腥合味、增进食欲的作用。用咖喱粉调味的菜肴含有特殊的香辣味,使菜肴更富有特色。现在东南亚菜品中使用咖喱粉较为广泛。

3. 醋

醋

醋多以米、麦等含糖或淀粉的原料为主,以谷、糠、麸皮等为辅,经糖化、发酵、下盐、淋醋,并加香料、糖等工序制成。主要起除腥解腻、增鲜味、加香味、添酸味等作用,在烹饪中应用较为广泛是许多复合味型的重要调料。此外,醋还有抑菌和灭菌,降低辣味,保持蔬菜脆嫩,防止酶促褐变,使维生素C少受损失等功效。醋按其制作方法为发酵醋和人工合成醋两大类。以下是西餐中常用的醋种。

(1)白醋

白醋由醋精加水稀释而成,口味纯酸, 无香味。主要用于制作沙拉和沙拉汁。

(2)葡萄酒醋

葡萄酒醋又分为红酒醋和白酒醋,是用葡萄酒的槽渣经发酵制成,口味酸并带有芳香味。经常用来做沙拉调料。

(3)果醋

果醋中有苹果醋、浆果醋等。它是酸性果实经发酵制成的,色泽淡黄,口味醇香,鲜而酸。

4. 辣酱油

辣酱油

辣酱油是西餐中广泛使用的调味品,19 世纪传入我国,因其色泽风味与酱油相似,因此称辣酱油。辣酱油似乎由海带、番茄、辣椒、葱头、糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、茴香、糖色、冰醋等酿制而成,口味浓厚,可直接食用也可用于调味品。

常用芳香草和香料

西式芳草和香料在西餐烹调中起着非常重要的作用,它们会增强食物的味道和口感,使食物由于味道不同而变化出不同的花样。芳草和香料都来自芳香植物。芳草是植物的叶和茎,香料一般是植物的种子、根部、外皮,还有的是花蕾或浆果。芳草可以使用新鲜的,也可以晒干后使用。新鲜的香料通常比晒干后的香料味道更好。晒干后的香料适用于很多菜肴。以下介绍西餐常用的芳草和香料。

1.百里香

百里香

百里香主要产于地中海沿岸,属于唇形科,多年生灌木草本植物。全株高18~30厘米,茎为菱形,叶无柄,上有绿点。它的茎和叶都可用于调味,气味芳香。鲜草和干制品均可使用,是菜肴中常用的一种香料,可用于牛肉、烧汁、鱼基础汤等。

2. 迷迭香

迷迭香

迷迭香原产南欧,属唇形科,常绿小灌木,高1米~2米,叶对生,线形,革制,夏季开花,花为紫红色,唇形。迷迭香的茎和叶,无论是新鲜的,还是干制的,都可用于调味。因迷选香的口味浓重,所以使用不宜用量过大。在西餐菜肴中,多作为羊肉、野味的调味品。

3. 他拉根香草

龙蒿草

他拉根又名菌陈蒿、龙蒿草,主要产于南欧,其叶长且呈扁状,干后仍为绿色,香气味浓烈, 近似薄荷味道,主要用于牛肉、家禽类菜肴的制作,也可泡在酷内制成他拉根醋。

4. 莳萝

莳萝

莳萝又称刁草和小茴香,原产于南欧,现北美及亚洲南部地区均有生产。莳萝属伞形科,多年生草本植物。叶羽状分裂,最终裂片呈狭长线状。果实椭圆形,叶和果实都可作为香料。在西餐烹调中主要用于海鲜、冷菜、沙拉的制作。

5.罗勒

罗勒

罗勒俗称“紫苏”,产于亚洲和非洲的热带地区,它属唇形科,一年生芳 香草本植物,茎、叶均可作调味品。罗勒茎为方形,多分枝,常带紫色,花呈白色略带紫色,含油脂,适用于意大利风味菜肴的制作。

6. 阿里根奴

阿里根奴

阿里根奴原产于地中海地区,一战后美国及其他美洲国家普遍种植。其属薄荷科,芳香植物,叶子细长且圆,种微小,花有一种刺鼻的芳香, 适用于番茄类菜肴和意大利菜肴的制作。

7. 牛膝草

牛膝草

牛膝草原产于地中海地区。其叶子可用于调味,整片或搓碎使用均可,适用于制作牛肉、鸡肉等菜肴。

8.鼠尾草

鼠尾草

鼠尾草又称艾草,以南斯拉夫地区产的为最佳,是多年生灌木,生长很慢。其叶色白,绿相间,香味浓郁。茎、叶均可调味,主要用于羊肉、野味等菜肴的制作。

9. 香叶

香叶

香叶是月桂树的叶子,属樟科植物,为热带常青乔木。原产于地中海沿岸。香叶分为两种,一种是月桂树的叶子,形状为精圆、叶片薄,千燥后颜色淡绿;另一种是细叶桂,其叶片长而厚,背面凸出,干燥后颜色淡黄。香叶是西餐烹调中最基础也最常用的一种调味品,干制品和鲜叶均可使用。

10.肉豆蔻

肉豆蔻

肉豆蔻原产于印度尼西亚和马来西亚。属豆蔻科,为常绿乔木。肉豆蔻的果实近似球形,为淡红色或黄色,成熟后剥去果皮取其果仁,经碳水浸泡、烘干后而成。干制后的肉豆蔻表面呈灰褐色,质地坚硬,切面有花纹。肉豆蔻的味道芳香而浓烈,略带苦味。在西餐烹调中主要用于调制肉馅和土豆菜肴的制作。

11. 丁香

丁香

丁香原产于马来群岛和印度尼西亚,属桃金娘科常绿乔木。它是用丁香树的花蕾除掉花柄晒干而成。其气味芳香微辛, 有油性,是西餐常用的一种香料, 主要用于腌制、烤制肉类菜肴的调味。

12. 藏红花

藏红花

藏红花原产于地中海沿岸,既是调味品又是药材, 其色泽深红, 用水煮开时汤色变黄,溢出极其独特的香味,即可用于调味又能调色。藏红花以西班牙所产为佳。它用于配制汤、米饭及土豆菜肴。

 
责任编辑:邓老师
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