谷物简介
谷物绝大多数为禾本科植物，食用部分为种子，主要有稻类(水稻、陆稻)、 麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)和杂谷类(玉米、高粱、荞麦等)。谷物原料是西餐烹饪中重要的原料之一，以下介绍一些西餐常用谷物。
稻类原料
水稻为禾本科，原产于我国，属栽培稻种的一年草本的种子。 大米是由稻谷脱壳碾制而成，它由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。大米的品种繁多，从食用角度又分为粳米、籼米、黑米和糯米。
1. 粳米
粳米形状呈扁椭圆形，透明或半透明，质地密，硬度大，色泽白，磨制时出米率高而碎米率低，胀性小，成饭黏性高于籼米，柔软而富有弹性，饭粒外观油亮，口感细腻，味道香，但吃水少，出饭率低。
2. 籼米
籼米外观不如粳米透明度好，色泽洁白，扁圆而细长，长者达7毫米以上。所含淀粉中”以直链淀粉为主，质地疏松，硬度小，磨制时出米率低，而碎米率高。因黏性小，胀性大，吃水多，虽出饭率高，但松散不合口，口感干且粗糙。
3. 糯米
糯米又称“江米”，米粒稍小，胚乳色白，不透明，角质少，淀粉中几乎全是支链淀粉，易相化。米质胀性最小，黏性最强，出饭率虽低，但煮熟后仍很透明，口感很好。
4. 黑米
黑米是一种世界名贵米种，色泽墨黑，质地细密，口感柔润，香气浓厚。
麦类原料
麦为禾本科，1~2 年生草本植物，是世界上分布最广、栽培面积最大的主要粮食作物之一。麦没有坚硬的外壳，麦粒为椭圆形，整体内部构造与大米相同。麦含有蛋白质、纤维素和脂防，其营养价值高。麦可分为小麦、大麦、燕麦和黑麦等品种。常见的有小麦、大麦和燕麦等。
1. 小麦
小麦是人类最早种植、世界分布最广、最重要的谷物之。它属禾本科单子叶植物。 小麦籽粒由皮层、胚、胚乳三部分组成，其中胚乳是制作面粉的主要原料。面粉有相当多的品种，大致可以分为两类，硬粒类通常为高筋粉，另为低筋粉；按照加工精度的不同还可分为特制粉和标准粉。
2.大麦
大麦与小麦植株相似，麦秆较软，麦粒比小麦大，蛋白质和脂肪含量均低于小麦。一般整粒使用，常用于做汤，如苏格兰肉汤等。
3. 燕麦
燕麦是硬谷类中的一种，有裸燕麦和皮燕麦之分，含有丰富的蛋白质和脂肪。燕麦是所有谷物中食用价值最高的。燕麦可卷成薄片，或磨碎成粗、中、细三种燕麦片，麦片常做成麦片粥供早餐使用。
