谷类食物有哪些?稻米、面粉和杂粮

文章摘要:谷类食物一般可分为主粮类、面粉和杂粮类。主粮为稻米系列。

谷类食物一般可分为主粮类、面粉和杂粮类。主粮为稻米系列。

籼米

籼米

1、主粮类

稻米:稻米俗称大米,是水稻辗制脱壳而制成,稻生长在热带和和亚热带地区。按生长所需的自然环境分为水稻和旱稻,我国主要栽培水稻,按生长时期长短分为早稻、中稻、晚稻;按米粒的性质不同,又可分为籼稻、粳稻、糯稻。

稻米的种类根据特点不同分为:

籼米:我国的大米中以籼米产量为较多,四川湖南、广东是籼米的主要产地。籼米粒形细长,色泽灰白、半透明,也有透明或不透明的。籼米硬度较小,加工时易破碎。含直链淀粉较多,涨性大出饭率高;但粘性小,口感干而粗糙,籼米通常用来制作干饭、稀饭,磨粉后可制作米糕、米粉等食品,籼米粉调制的粉团可发酵使用。

粳米:粳米的产量次于籼米,主要产地为华北、东北、江苏等省份。粳米粒形短圆,色泽蜡白,透明和半透明。其淀粉中含有支链淀粉较多,质地硬而有韧性,加工时不易破碎,煮后粘性较大,柔软可口,香甜,但涨性较小,出饭率低。可作干饭、稀饭等。

糯米:产量低,主要产于东北,江浙的高山地区等地。糯米有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆,籼糯粒形细长,两者均呈不透明的乳白色。糯米所含的淀粉全部都是支链淀粉,粘性大,涨性小,出饭率低。

特色米:如香米、黑米等。香米,因煮后具有浓郁的香味而得名,品种有陕西项目、安徽的夹沟稻、福建的过山香、云南的香糯等。香米色白而半透明,质地较糯,清香扑鼻,可供做饭、粥;可作年糕、糍粑和酿制米酒。黑米,其米粒外观呈黑紫色,糊粉层呈紫喝色,紫黑色,黑色。胚乳呈白色,品种有江苏常熟鸭血糯,广西东兰黑米,陕西洋县黑米等。黑米具有较高营养和滋补价值,在烹饪中常用于制作甜食、粥品及菜肴:黑米八宝鸡、黑米丸子、黑米炖鸡等。

稻米的质量受限决定于它们的品种。品种不同,其煮后的粘度、硬度、口味及出饭率都不同。同种稻米的品质,则取决于米的粒形,腹白和新鲜度。粒形整齐,碎米和爆腰米少,没有未熟颗粒、虫蛀及糙米者,谓优质米;反之,则米的质量较差。稻米的腹白指米粒中乳白色不透明部分,腹白多的稻米,蛋白质的含量低,硬度低,容易产生碎米,且吸水率低,出饭率小,品质较差。根据稻米脱壳后的时间长短,稻米分为新米和陈米,新米有光泽味道适口,而陈米颜色暗,且杂志多,容易染虫害。所以,选择时以粒形整齐,腹白少,新鲜度高为优质米的标准。

2、面粉

小麦为禾本科一年生或二年生生草本植物,面粉为其籽粒磨制而成。我国的小麦种植面积居粮食之冠,产区主要分布于黄淮流域及其以北地区。

小麦

小麦种类甚多,按照播种期不同,可分为冬小麦和春小麦,冬小麦的质量优于春小麦。按照小麦麦粒的性质,可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硕,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高筋面粉,适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状,质地松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。

面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。

特制粉也称为富强粉,是加工精度较高的面粉,色白,口感细软,含麸量少,面筋质高于26%,用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,如花色蒸饺

标准粉又称“八五粉”,加工精度低于特制粉,含麸量高于特制粉,色稍带黄,色白度和口感度适中,面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。

普通粉又称“九二粉”,加工精度低,含麸量高于标准粉,色泽较黄,面筋质含量大于22%,营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。

全麦粉麸皮全部保留,不筛除,粉色较黄,口感粗糙,但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用,制作面包、馒头、面条等;也可作为掺粉的配料,用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。

此外,血粉还可按用途的不同分为面包粉、糕点粉、面条粉等各种专用粉。面包粉又称高筋粉,由硬质小麦粉和部分中硬小麦粉混合而成,蛋白质含量高。用这种面粉制作的面包体积大,松软而有弹性。蛋糕粉又称低筋粉,是将小麦粒经高压蒸汽加热2分钟,使其中的酶失去活性、面筋质被破坏后再制成面粉,因此,糕点粉的吸水力强、粘性小,适合制作饼干、月饼等糕点。面条粉多由硬质小麦制成,蛋白质含量高,糅合的面团具有较好的延伸性、弹性和韧性,可用于面条、水饺、馄饨的制作。

优质面粉的标准为面筋质含量多、色白、新鲜度高、水分含量低、杂质少、无苦味、腐败味、生虫等现象。

面粉

面粉在烹饪中应用十分广泛,可以制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄饨、饼等,是我国较重要的日常食品之一。如北京龙须面、天津烧饼、河北锅贴饺子、朝鲜冷面、江苏蟹黄汤包、兰州拉面、江西伊府面、陕西岐山臊子面、西北牛羊肉泡馍、福州线面、四川钟水饺和担担面、新疆的馕以及山西刀削面、猫耳朵等。在某些创新菜式中,锅魁(烧饼)、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用,如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。

3、杂粮类

玉米:玉米又称玉蜀黍、苞米、玉茭、苞谷、棒子等,为禾本料一年生草本植物,以子粒供食。玉米在十六世纪由中美洲传入我国,主要产区在华北、东北和西南地区。

玉米

玉米的种类较多,按子粒性状可分为马齿型、蜡质型、硬粒型、爆裂型、甜质型、甜粉型、粉质型、有稃型等八种类型,其中以马齿型、硬粒型两种栽培较广。按籽粒颜色可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米等。

玉米籽粒的胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质;胚较发达,占体积的30%左右,含大量的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分,可供制取玉米胚芽油。

烹饪运用中,玉米籽粒可加工成粉、糁、粒等,用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等;与小麦粉掺和后,可用来制作发酵面点;未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用:而小型的玉米品种 一一 珍珠笋则是味清香、质细嫩、形状美观的果类蔬菜,既可作主料单用,又可作辅料配菜,适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。

小米:按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性粟加工制成,米粒有光泽、粘性小,种皮多为黄、白色;糯性小米由糯性粟加工制成,米粒略有光泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色。

小米在烹饪中的应用:主要作为主食原料,可以制成小米饭、小米粥;磨成粉后可以制作窝头、丝糕等;与面粉掺和后可制各式发酵食品。

燕麦:燕麦又称雀麦、鸟麦、杜老草、皮燕麦等,为禾本科一年生草本植物。在我国西北、内蒙古、东北一带的牧区种植较多。因其子粒外壳及芒皮形如燕雀而得名。燕麦经加工去掉麸皮后,可以用于做饭粥,还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白,磨粉和面后不易成团,一般与面粉混合后,制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。

燕麦

由于燕麦片中有大量可溶性纤维素,所以可明显降低和控制血液中胆固醇的含量。但多食容易弓引起腹胀。

荞麦:荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等,现在主要分布在西北、东北、华北、西南。

荞麦按照形态和品质,可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种,以甜荞的品质较好。

荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富,是一种应用价值较高的原料。荞麦去壳后,可制作饭粥食用。也可以磨成粉,制作面条、糕饼、水饺皮、凉粉等。荞面凉拌面是朝鲜族小吃。
 

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