鱼翅是哪种动物的鳍制成的?怎么做好吃?

文章摘要:鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。又称为鲛鲨翅、鲨鱼翅、金丝等。

鱼翅是哪种动物的鱼鳍制成?

是用鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。又称为鲛鲨翅、鲨鱼翅、金丝等。

鱼翅

分类及质量

鱼翅的分类方法多样。

(1)按鱼鳍的位置可分为背翅(披刀翅、脊翅)、胸翅(肚翅、划翅、青翅)、腹翅和臀翅(上青翅、荷包翅)、尾翅(钩翅、尾勾翅、勾尾)。背翅肉少、翅筋长而多,质量较好。

(2)按加工与否或加工品的形状又分为未加工翅即原翅和加工翅两大类。

原翅直接干制而成,又分为咸水翅(以海水漂洗)和淡水翅(以淡水漂洗)两种,以淡水翅质量为佳。

加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后,经过多道工序制成。

(3)按加工程度的不同分为毛翅和净翅。

(4)按成品形状分为散翅、排翅、翅饼(风尾翅)、月翅、翅砖五类。

(5)按鱼的种类可分为黄肉翅(尖齿锯鳐的鳍)、群翅(群尾翅,许氏犁头鳐的鳍)、披刀翅(青翅、勾尾翅等,日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍)、象耳白翅(三锋锥齿鲨的鳍)、象耳刀翅(平头哈那鲨的鳍)、猛鲨翅(姥鲨的鳍)、花鹿翅(皱唇鲨与豹鲨的胸鳍)等等。

鱼翅的营养成分

主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等,均属不完全蛋白质,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。

选择标准

以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。

黄焖鱼翅

黄焖鱼翅

鱼翅怎么做好吃?烹饪特点

鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味,所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干贝、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜,也可烩、蒸、炖、煨等,适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。

责任编辑:邓老师
相关文章
更多关于鱼翅鲨鱼鳐鱼鱼类制品鱼鳍的文章>>
黄渤
免费领取高达5000元企业助学金