鲜味是什么味?鲜味氨基酸有哪些?

文章摘要:鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。鲜味物质广泛存在于动植物原料中,如畜肉、禽肉、鱼肉、虾、蟹、贝类、海带、豆类、菌类等原料。

鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。除了酸甜苦辣咸,我们能真真实实地感受到鲜味。鲜味物质广泛存在于动植物原料中,如畜肉、禽肉、鱼肉、虾、蟹、贝类、海带豆类、菌类等原料。

味精

味精

产生鲜味的氨基酸和其它物质

产生鲜味的物质主要有氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸)、核苷酸(肌苷酸、鸟苷酸)、酰胺、氧化三甲基胺、有机酸(琥珀酸)、低肽等。这些物质的钠盐鲜味更显著。鲜味不能独立成味,需在咸味的基础上才能体现。

鲜味可使菜点风味变的柔和、诱人,能促进唾液分泌、增强食欲,所以在烹饪中,应充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用,以达到较呈味效果。需注意的是鲜味物质存在着较明显的协同作用,即多种呈鲜物质的共同作用,要比一种呈鲜物质的单独作用,其呈鲜力更强。这个特点,在中餐烹饪中的到广泛的应用。

鸡精

鸡精

常用鲜味调味品有哪些?

烹调中,常用的鲜味调味品有从植物性原料中提取的,或利用微生物发酵产生的,主要有味精、蘑菇浸膏、素汤、香菇粉、腐乳汁、笋油、菌油等;有利用动物性原料生产的鸡精、牛肉精、肉汤、蚝油、虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等。除普通味精为单一鲜味物质组成外,其它鲜味调味品基本上都是由多种呈现物质组成,所以鲜味浓厚,回味悠长。

另外,食物中的肉类、贝类、鱼类和酱油等也有特殊的鲜味。这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸、核甘酸,还有氨基酸等等。

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