味与味觉

文章摘要:什么叫味?泛指食物在人的口腔中的化学感受,是人对食物的感受之一。其它感受还有有视觉因素和触觉因素,被称之为心理味觉和物理味觉。这些因素被综合称之为广义上的“味",即风味。本文所讲述的是化学味觉,即狭义上的味,包括舌面和鼻腔所感受的味。分别成

 

味的形成

什么叫味?泛指食物在人的口腔中的化学感受,是人对食物的感受之一。其它感受还有有视觉因素和触觉因素,被称之为心理味觉和物理味觉。这些因素被综合称之为广义上的“味",即风味。本文所讲述的是化学味觉,即狭义上的味,包括舌面和鼻腔所感受的味。分别成为味觉和嗅觉。

味觉

味觉简介

味觉是指食物在人的口腔中,给予味觉器官的刺激感受,又称味感。由于溶解于水中或唾液中的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味觉细胞(味蕾),产生兴奋,再转入大脑皮层引起味觉。味觉是整个味分析系统统一活动的结果,其一是生理、心理因素,其二是物理、化学方面的因素,例如食物原料中所含的醇、酯、酚、糖和加入的葱、姜、蒜、料酒、醋等调味料,经加热后产生一系列化学反应,使人们嗅到了一种特殊的香味,于是就产生了嗅觉,将菜肴吃到嘴里后经口腔咀嚼尝出了鲜美的滋味,于是又产生了味觉,同时也感受菜肴的嫩、软、脆、酥、爽、滑等的不同感觉,即产生了鲜美的触觉,另外辣味则是热觉、痛觉与基本味觉混合,将这些因素综合起来称之为广义的“味”。

昧觉的生理特性。人的味觉感受器是味蕾,主要分布在舌的背面,特别是舌尖和舌的侧緣。会厌和咽后壁等处也有一些分布。这是化学感受器,适宜刺激的是能溶于水的物质。味蕾接触到食物后,受到刺激的神经冲动传到中枢,从而产生了味觉。

味觉有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩、凉、金属等10种感受,其中酸、甜、苦、咸、鲜被认为是基本味感,其它的味则被认为是这五种味感的混合。

味觉神经在舌面分布并不均匀,普遍认为酸味在舌之边缘易于感觉,苦味在舌根,甜味在舌尖,咸味则自舌尖以及边缘较易感觉。菜肴之味,应通过舌之全面方可确定,例如氯化钠在舌尖有咸味,而在舌根则有苦味的感觉。

味觉与温度的关系

味觉

各种可溶性呈味物质,对味觉神经的刺激的强弱与品味时的温度有关,古人云“一热赛三鲜”即是一般温度升高,其呈味物质的分子运动也加快,对味蕾的刺激也较强,然而,味觉与温度的这种关系有一定的局限,当食品肴馔温度很低时(接近零度)或高于40度以上,味觉的敏感性就要减弱,例如绵白糖被水溶解,其温度升到100度时,甜味则一般,待冷却到40度时就觉的甜味较浓,通过实验证明,较能刺激味觉的温度一般在10-40度之间,其中30度时味觉器官较为敏感。

味与呈味物质的反应与变化

1、对比现象

餐饮行业谚语曰:“若要甜,糖加盐”。把两种或两种以上呈味物质,以适当的浓度调在一起,突出其中一种呈味物质的现象,叫做对比现象。如在15%的糖水溶液内加0.17%的食盐则甜味更甜。

2.消杀现象

白糠、食盐、奎宁、盐酸等,把每两种以适当浓度混合使其中一种呈味物质消失,即为消杀现象,例如在烹制鱼虾或牛、羊肉、内脏等有腥膻气味的原料时,要放些葱姜蒜籽料酒等,以除去不良气味。

味觉

3、变味现象

现实主活中我们会体会到喝过浓盐水后再饮无味的清水也会感到有甜味,吃过墨鱼干后再吃蜜桔会有苦味,这是舌面味蕾受到了两种不同味道的刺激后而产生另一种味觉的现象称变味现象。

4.相乘现象

将两种呈味物质并用,其味觉增强,称之为味的相乘现象,如谷氨酸钠和肌苷酸钠混合后其味更鲜,即在1%食盐液体中添加0.07%谷氨酸钠为A,添加0.02%肌苷酸钠为B,分而尝之,只有咸味而无鲜味,如果将A和B混合后则产生强烈的鲜味。

在日常生活中,人们在品尝菜肴时常饮酒,其呈味物质加入酒精,则甜味与苦味增强,而咸味与酸味减弱,古人有言:“饮酒先食咸,饮酒量可倍增"。

味觉与年龄

生物学家泰勒在其《生物学的定时炸弹》中指出,青年人的舌头上,每个味蕾有245个味觉细胞,九十岁的老年人只有88个味觉细胞,即不同年龄人的味觉有区别性,老年人和青年人,由于成长的时代和环境,摄取的食物不同,其味的嗜好也不同,所以烹制食品肴馔时需注意不同的年龄层次。

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