甜味调味品有哪些?糖的种类和功能

文章摘要:甜味是一种基本味感。除了作调味品外,还能提供机体的能量来源,并且具有特殊的生理作用 一一一一 饱胃感。甜味与烹饪的关系十分密切,许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味。它能使菜肴甘美可口,调和滋味。

甜味是一种基本味感。除了作调味品外,还能提供机体的能量来源,并且具有特殊的生理作用 一一一一 饱胃感。甜味与烹饪的关系十分密切,许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味。它能使菜肴甘美可口,调和滋味。

食糖

食糖

呈现甜味的物质,除了单双糖外还有糖醇氨基酸、肽及人工合成的物质。某些植物中含有的天然甜味素如甘草糖、甜叶菊糖以及人工合成物如糖精等。

不同的甜味调味品,其甜度不同。一般以蔗糖为基准物,将3%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100,则麦芽糖是32-40,果糖114-173,葡萄糖74,半乳糖32,乳糖14,糖精20000-70000。食物中糖的浓度一般都在10-23%这个范围,是人们喜爱的甜味浓度,过高即不愉快。

各种甜味调味品混合,有互相提高甜度的作用;而且适当加入甜味调味品可降低酸味、苦味和咸味。甜味的强弱也与甜味剂所处的温度有很大关系,如温度高,甜味强。另外,改变温度可使甜味剂的物理性状改变出现粘稠光亮的液体,甚至于焦糖化,用于增加菜肴的光泽和着色。

甜味调味品在烹饪中具有重要的作用。在烹调中,可作为甜味剂单独用于制作甜菜、甜羹、甜馅等;可参与其他多种复合味型的调制,如糖醋味、家常味、鱼香味等;利用某些甜味调味品如蔗糖在不同温度下的变化,还可增加菜点的光泽和色泽。此外,甜味调味品之间具有相互增加甜度的作用,并可降低酸味、苦味和咸味。

在食品工业和烹调中常用的甜味调味品有食糖、糖浆、蜂蜜、糖精等。

1.食糖

食糖的种类:根据外形、色泽及加工方法的差异,通常分为红糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、冰糖。绵白糖、白砂糖晶体小、易溶化。

(1)红糖

红糖

红糖又称土红糖,是以甘蔗为原料,经土法制取的食糖。按外观不同可分为红糖粉、片糖、条糖、碗糖、糖砖等。成品的纯度较低,色从浅黄至棕红,结晶颗粒较小,易吸潮溶化,甜度高。烹调中常用于复制酱油、卤汁等色深复合调味料的制作,或制作色泽较深的甜味菜点,并且是民间制作滋补食物的常用甜味料。

(2)白砂糖

白砂糖为质量较的一种食糖。其晶体颗粒均匀,颜色洁白,甜味纯正,甜度稍小于红糖。烹调中常用于菜肴的调味、糖色的炒制等。

(3)绵白糖

绵白糖又称面糖,成品晶体颗粒细小,为粉末状,甜度与白砂糖接近。按加工方法的不同,分为精制和土制两种。精制绵白糖色泽洁白,晶体软细,质量较好;土制绵白糖色泽微黄发暗,质量较差。绵白糖的溶解性高,适合味碟的调制、面团的赋甜等。

(4)冰糖

冰糖为白砂糖的再制品,常用于药膳的制作、药酒的浸泡,也可用于馅心的制作。

(5)方糖

方糖为优质白砂糖的再制品,甜味纯正。主要用于饮料的赋甜,如咖啡

在烹饪中的运用:食糖在烹调过程中具有重要的作用,是制作菜点、小吃等常用的甜味调味品,并且具有和味的作用;在腌制肉制品香肠、香肚时加入适量的食糖可增加制品的保水能力,提高嫩度;而利用食糖在不同温度和不同PH时的变化,可制作挂霜类、拔丝类、琉璃类以及亮浆类菜点;可利用食糖在高温下的焦糖化反应制作糖色;在发酵面团中加入适量食糖可促进发酵,产生良好的发酵效果;还可利用糖腌、糖渍的方法制作果脯蜜饯等。此外,利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用,可用糖渍的方法保存原料。

2、糖浆

糖浆

糖浆是淀粉不完全糖化的产物,或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的粘稠液体或水溶液的甜味调味品,含有多种成分。常见的有饴糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等。

糖浆类的共同特性表现为具有良好的持水性(吸湿性)、上色性和不易结晶性。

在烹饪运用上:可作甜味调味品。由于溶解性很好,使用很方便。常用于烧烤类菜肴的上色、增加光亮,如烤乳猪、烤鸭、叉烧肉等;刷上糖浆的原料经烤制后色红润泽,甜香味美,如烧烤乳猪、烤鸭、叉烧肉等。此外,还用于糕点、面包、蜜饯等制作中,起上色、保持柔软、增甜等作用,使制品不易翻硬等作用,需注意的是酥点制作一般不用糖浆,否则影响其酥脆性。因糖浆可阻止蔗糖的重结晶,故在熬制拔丝菜肴的糖液时加入适量的糖浆,可使拔丝效果更好。

果葡糖浆是新型的淀粉制品,主要组成成分为葡萄糖和果糖,其甜度相当于蔗糖。现在己广泛的应用于面包、糕点、饼干、饮料等食品的生产中。

3.蜂蜜

蜂蜜

蜂蜜是由工蜂采集植物的花蜜或分泌物,经酿造而成的粘稠状物质。主要成分葡萄糖、果糖等糖类,还含有一定量的含氮物质、矿物质以及有机酸、维生素和来自蜜蜂消化道中的多种酶类,是营养丰富且具有良好风味的天然果葡糖浆,有益补润燥、调理脾胃等功效。

蜂蜜除直接食用外,由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性,所以常用于糕点制作中,使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬,富有弹性,而且有增白的作用;也可用于蜜汁菜肴的制作中,以产生独特的风味,如蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银。此外,可直接抹在面包、馒头等面点上食用。

4、糖精

糖精

糖精的化学名称为邻苯酰磺酰亚胺,是将从煤焦油中提炼出来的甲苯,经过碘化、氯化、氧化、氨化、结晶脱水等一系列化学反应后人工合成的甜味剂。成品为白色或无色的粉末或晶体,无臭,略有芳香气,易溶于水。但糖精溶液在长时间加热和酸性溶液中易分解生成少量的苯甲酸而产生苦味,因此,要尽量避免在长时间加热的食物中和酸性食物中添加糖精。

由于糖精在人体内不参与代谢,不产生热量,适于作为糖尿病人和其他需要低热能食品患者的食品甜味剂,但是用量较大不的超过0.13克/千克。糖精一般不单独使用,主要作为辅助的甜味剂用于糕点、酱菜、浓缩果汁、调味酱汁等中。在食用量较大的主食如馒头、发糕等及婴幼儿食品中不使用糖精。

随着科学技术的发展,目前在食品中添加的甜味剂还有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、肽及氨基酸的衍生物等。木糖醇为白色粉末,甜度与蔗糖相近,它不为酵母、细菌发酵,因此具有防龋齿的作用。而且,木糖醇在体内的代谢与胰岛素无关,不会增加血糖含量,特别适合糖尿病人食品的赋甜。欧美许多国家己将其用于面包、点心、果酱等。山梨醇的甜度为蔗糖的30%-70%,在血液中不受胰岛素的影响,是一种可用于糖尿病、肝病患者食品加工的甜味剂。
 

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黄渤
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