果脯是什么?果脯和蜜饯的区别

文章摘要:果脯、蜜饯是将鲜果经糖煮或糖渍后制成的制品。若浸煮后再经晒干或烘干,即为果脯;若浸煮后稍干燥,即为蜜饯。

果脯蜜饯是将鲜果经糖煮或糖渍后制成的制品。若浸煮后再经晒干或烘干,即为果脯;若浸煮后稍干燥,即为蜜饯。

果脯的果身干爽、保持原色、质地透明。按加工方法可分为北方果脯和糖衣果脯两大类。北方果脯是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥,一般呈半透明,不粘手,基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产的苹果脯、脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。糖衣果脯是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖结晶,质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产的桔饼、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。

桃脯

桃脯

蜜饯的果形丰润、甜香俱浓、风味多样。按加工方法可分为糖衣蜜饯、带汁蜜饯和甘草蜜饯三类。糖衣蜜饯是将鲜果浸煮后稍干燥,成品表面有一层半干燥糖膜,光亮润泽,如上海、福建、广东等地生产的话梅、蜜饯片、蜜芒果等。带汁蜜饯又称糖渍蜜饯,是将鲜果浸煮后不经干燥,成品表面带有糖汁,如北京的蜜钱红果、蜜饯海棠,广东的糖青梅、糖桂花等。甘草蜜饯又称晾果、凉果,是将鲜果用盐腌、蜜制后,再加入草、丁香肉桂等调料赋味晒干后制成,如广东的和顺橄榄、上海的丁香山楂、奶油话梅等。

常见的果脯和蜜饯

(1)桃脯。

桃脯是京式蜜饯果脯的产品。制作桃脯时选用白肉桃或黄肉桃品种,在桃由青转白或由青转黄、组织坚硬时加工。经过挑选、洗涤、去核、去皮、熏硫(护色)、糖制、整形、烘干等程序制成。通常以半个桃为加工单位。成品呈扁圆形,色泽金黄,半透明,清香甜美,肉质柔糯,近皮处微脆。桃脯可以直接食用,也可与其它果脯配成什锦果脯。在烹饪中,桃脯是制八宝饭、八宝粥的原料之一。选择时以色乳黄或浅棕黄、鲜艳明亮、形整均匀、组织细腻、浸糖饱满、肉厚柔软者为好。

(2)杏脯。

杏脯

杏脯是京式蜜饯果脯的一种。选用青色褪尽、全部呈现黄色、但质地尚未完全变软的新鲜肉厚的大黄杏经过去核、熏硫、糖制、烘烤和压片等程序制成。成品呈扁圆形,色红黄或淡黄,半透明,质地柔软,有弹性,酸甜适口,带有浓郁的原果香味。杏脯可供直接食用或作糕点的装饰,也可与其它果脯配成什锦果脯。

(3)苹果脯。

苹果脯也是京式蜜饯果脯的代表产品,在制作过程中对技术要求较高。通常选用晚熟的苹果如国光、傣锦、红玉等品种,经过选料、去皮、切分、熏硫、糖渍、烘干等程序制成。成品色泽金黄,呈半透明状,表面不粘手,有胶性,果肉香甜微酸,具有原果香味。烹饪运用与桃脯、杏脯类同。

(4)蜜芒果。

蜜芒果是取八成熟的鲜芒果经去皮、去核、糖制后制成。成品色金黄或橙黄,透明有光泽,具有芒果的香味,甜而不腻。通常直接食用。

蜜饯

蜜饯

(5)蜜桃片。

蜜桃片为福式蜜饯的一种。一般选用成熟度较低的鲜桃,经洗涤、浸矾、切制、硬化、漂烫、糖渍、煮制、静置、晾晒等程序制成。成品条纹均匀,味香甜带微酸,质脆形美。通常直接食用。

 

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