茎菜类蔬菜有哪些?

文章摘要:茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。外观特征是顶端有顶芽,有节和节间,节上着生有叶或叶痕和腋芽。该类蔬菜品种较多,有的生于地下,有的生于地上,形态多种多样。作为蔬菜,通常利用的都是幼嫩时期的茎或变态茎,一旦茎长老后,

茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。外观特征是顶端有顶芽,有节和节间,节上着生有叶或叶痕和腋芽。该类蔬菜品种较多,有的生于地下,有的生于地上,形态多种多样。作为蔬菜,通常利用的都是幼嫩时期的茎或变态茎,一旦茎长老后,纤管柱木质化,也就夫去了食用价值。

竹笋

竹笋

茎菜类蔬菜按其生长的环境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。营养价值高,用途广,含纤维素较少,质地脆嫩。由于茎上具芽,所以茎菜类一般适于短期贮存,并需防止发芽、冒苔等跷象。

初加工过程中,有的茎菜类需去掉较厚的茎皮,如茎用莴苣、球茎甘蓝、芦笋荸荠;有的絮语刮掉粗糙或影响食用口感的薄皮,如芋、薯蓣、莲藕、马铃薯等;有的则需除去干燥的外皮,如洋葱大蒜

在烹饪运用上,茎菜类大都可以生食。另外,地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法,体现其脆嫩、清香;地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多,食于烧、煮、炖等长时间加热的方法,以突出其柔软、香糯。此外,许多茎菜类的品种还可作为面点的馅心、臊子用料;或作为调味蔬菜;或用于食品雕刻、造型;或用于腌渍、干制等。

地下茎类蔬菜还有四类:块茎、鳞茎、球茎和根状茎。

一、地上茎类蔬菜

地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜。嫩茎类通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象,如竹笋、茭白、芦笋;肉质茎类则以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用,如球茎甘蓝、茎用芥菜。

茭白

茭白

二、地下茎类蔬菜

地下茎是植物生长在地下的变态茎的总称,具有茎的特点,即有节与节间之分,节上常有退化的鳞叶,鳞叶的叶腋内有腋芽,所以具有繁殖的作用,以此与根相区别。其功能主要是储藏养料。地下茎主要有四类,即球茎、块茎、鳞茎和根状茎。在这四类中均有可供食用的蔬菜。

(1)球茎类蔬菜

球茎为短而肥大的地下茎,外表有明显的节与节间,在节上生有起保护作用的鳞片及腋芽,其内部储藏养料。通常由地下茎的先端膨大而成,芽多数集中于顶端。球茎富含淀粉,以及蛋白质维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感,有的尚具独特的风味,如芋艿。其它典型球茎类蔬菜有荸荠、茨菇、魔芋等等。

荸荠

荸荠

(2)块茎类蔬菜

块茎是地下茎的末端肥大成块状、适应储藏养料和越冬的变态茎。其外部分布着许多凹陷的芽眼,在顶部有一个顶芽,芽眼在块茎上呈螺旋状排列,每一芽眼下面有叶迹(顶芽除外)。块茎类蔬菜常储藏有大量的水分和淀粉,富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质,营养丰富,如马铃薯、薯蓣和菊芋等。

马铃薯

马铃薯

(3)鳞茎类蔬菜

鳞茎为着生肉质鱗叶的短缩地下茎,是为适应不良环境而产生的变态的茎与叶。鳞茎短缩成盘状,特称为“鳞茎盘”,其上着生密集的鳞叶及芽。根据鳞茎外围有无干膜状鳞叶,又分为有皮鳞茎(如洋葱、大蒜)和无皮鳞茎(如百合)。鳞茎类蔬菜含丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质与多种维生素。除个别种类外,大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性物 一 硫化内烯[(CH3CHCH2),从而具特殊辛辣味,并有杀菌消炎的作用。比如蒜、洋葱、百合、蕌头(lei)等。

蕌头

蕌头

(4)根状茎类蔬菜

根状茎的外形与根相似,横着伸向土中,但它具有明显的节与节间,节上的腋芽可长出地上枝,节上并可生长出不定根,在节上可以看到小型的退化鳞片叶。根状茎富含淀粉和水分,质地爽脆、多汁。

常见的有莲藕和生姜等。

 

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黄渤
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