当你在泰国长大时，制作咖喱酱是一项常见的厨房工作。每天都会听到用花岗岩研钵和研杵将香料稳定地捣成咖喱酱的声音，无论是从我们自己的厨房还是邻居家的厨房发出的，尽管我们所有人用在店里购买的预先制作的咖喱酱制作咖喱也是很常见的。虽然购买咖喱酱可能看起来不那么浪漫，但它的优点是更实用，特别是当你像泰国人一样在烹饪中使用咖喱酱时。
泰国咖喱酱对外国人来说似乎有点神秘。它们的味道很复杂，仅仅通过品尝就很难确定糊状物中的成分是什么；也有相当多的品种，它们的品种针对全国不同地区，甚至不同的家庭。但它们真的没有那么复杂，了解它们是如何制作的，常见的类型是由什么制成的，以及它们是如何使用的，这将帮助你制作传统咖喱，并鼓励你开始自己即兴创作。
泰国咖喱酱：定义
在最基本的层面上，泰式咖哩酱(prik gaeng)只是一种粉状香料、草药和香料的混合物。就是这样。虽然prik gaeng用于制作gaeng或咖喱，但它们不必用于咖喱；泰国人把它们简单地当作“调味酱”，可以用来做任何你想要的东西。（下面将详细介绍。）
正如你不必在咖喱中使用prik gaeng一样，实际上没有任何规则来规定糊状物中包含或不包含哪些成分，尽管我认为有一个要求：prik gang必须包含prik或辣椒。大蒜、小葱和虾酱几乎总是添加到prik gaeng中，但除此之外，所有非叶草本植物和香料都是公平的游戏。一份prik gaeng可以简单到七种成分的糊状物，比如酸咖喱酱，也可以奢侈到15种成分的，比如massaman咖喱酱。
泰国咖喱酱配料
咖喱酱中的成分分为以下几类：
辣椒：可以是干的或新鲜的，绿色或红色（或任何颜色），辛辣或温和的，所用的辣椒类型将决定最终糊的味道和颜色。Prik cheefa haeng，或称为干红刺辣椒，是咖喱酱中最常用的一种辣椒，它们会产生一种强烈的红色。北美大多数流行的咖喱——红咖喱、黄咖喱、巴南咖喱和马萨曼咖喱——都是用干红辣椒做成的。一个明显的例外是绿色咖喱酱，它是用新鲜的绿色辣椒制成的。
新鲜香料：按照制作咖喱酱的频率大致排序，这些香料包括小葱、大蒜、柠檬草、高良姜、香菜根、马鲁特青柠皮、鹅柴、姜黄和生姜。注意，香菜或薄荷等精致的绿叶草本植物不会捣碎成咖喱酱，因为它们的味道无法承受咖喱酱所经受的烹饪量。
干香料：干香料的使用频率相对低于其他咖喱酱成分，其使用主要限于那些具有印度或穆斯林影响的酱。芫荽籽和孜然比其他干香料更常出现，但你有时会看到肉桂、豆蔻、肉豆蔻、肉棒和丁香等。
鲜味增强剂：咖喱酱中几乎总是加入发酵虾酱，因为它能提供鲜味、鲜味和些许咸味。它通常是少量添加的，所以你无法品尝，但在一些咖喱中，gapi是主要口味之一。除了虾酱，你还可以用干虾来增加咸味。在泰国北部，他们有时会使用一种叫做tua-nao的发酵大豆产品，虽然有时可以在网上购买，但很难找到。对于素食主义者，如果只是少量，你可以省略虾膏，或者你可以用味噌酱代替；味噌会提供鲜味，但味道完全不同。如果你能找到tua nao，那也可以作为替代品。
其他：偶尔你会看到一种不属于上述任何一类的配料，比如在巴南咖喱酱中加入烤花生，以增加酱汁的丰富性和厚度。由于过敏，花生经常被省略在预先制作的糊状物中，所以你有时也会看到添加了绿豆。
咖喱酱的种类
需要注意的是，虽然有一些常见的咖喱酱，但并没有详尽的列表。泰国有数百种咖喱，有些是经典的，有些是晦涩难懂的，或是特定地区特有的。此外，人们只是根据自己想吃什么和手头的东西来制作自己的咖喱酱：你可以用你想要的任何东西制作“prik gaeng”，用它来制作“咖喱”，然后放入你想要的东西，而且咖喱不需要名字。
也就是说，有一些咖喱酱被广泛使用，值得了解它们是什么以及其中的成分，它们可以分为两大类：用于制作椰子基咖喱的咖喱酱和用于制作水性咖喱的咖喱膏。
椰子基的咖喱酱
红色-我认为红色咖喱酱是“基本”咖喱酱。它被融入的菜肴比任何其他糊状物都要多，除了我喜欢称之为“基本的10”之外，它没有使用任何独特或特殊的成分：干辣椒、大蒜、小葱、柠檬草、高良姜、香菜根、马鲁特青柠皮、白胡椒、虾酱和盐。这些成分中的大多数都用于本文讨论的所有椰子浆中。
绿色-绿色咖喱酱使用了与红色类似的成分，主要区别是使用了新鲜的绿色辣椒，而不是干燥的红色辣椒。这给了它一种不同的、更新鲜的味道，这是绿色咖喱特有的。
帕南（Panang）一种类似于红色的帕南咖喱酱，因为添加了孜然、香菜籽和烤花生，所以更芳香。花生也为巴南带来了独特的浓郁酱汁。
瑪莎曼咖喱(massaman curry/gaeng massaman) -Gaeng masaman是一种具有穆斯林血统的糊状物，其明显特点是大量使用南亚常见的干香料，如肉桂、八角、丁香、豆蔻、肉豆蔻等，这使其成为一种特别芳香的咖喱。然而，添加到马萨曼咖喱酱中的新鲜芳香与红咖喱酱相似。
黄色-Prik gaeng garee，或黄色咖喱酱，其颜色来自姜黄和咖喱粉。它的热量较温和，因此是一种很好的咖喱，适合儿童食用。
水基咖喱酱
酸咖喱------酸咖喱酱是简单咖喱酱的缩影，因为它只使用五种成分：干辣椒、小葱、大蒜、鹅掌酱和虾酱，因此，大多数人都会在家制作，而不是购买预制版。
丛林咖喱——很多人只是用红色咖喱酱制作丛林咖喱，但我更喜欢用干辣椒和新鲜的绿色辣椒混合制作，这会增加一点青草味。（这也意味着你可以通过使用商店购买的绿色和红色糊剂的组合来制作作弊版本！）
