酱汁怎么做好吃?酱鸭子的正宗做法

文章摘要:酱的烹调方法是将经腌制、焯水的半成品放入烧沸的酱汁中,用小火煮至酥软捞出,将酱汁收浓,浇在原料上或浸泡在酱汁内的方法。酱汁方法主要适应于家禽、家畜等原料。酱汁菜肴具有酥软味厚,咸香浓郁的特点。常见的酱菜有酱牛肉、酱鸭子等等。

酱的烹调方法是将经腌制、焯水的半成品放入烧沸的酱汁中,用小火煮至酥软捞出,将酱汁收浓,浇在原料上或浸泡在酱汁内的方法。酱汁方法主要适应于家禽、家畜等原料。酱汁菜肴具有酥软味厚,咸香浓郁的特点。常见的酱菜有酱牛肉酱鸭子等等。

酱牛肉

酱牛肉

酱的方法及步骤:

(1)加工腌制,先将原料进行初步加工,用精盐或酱油腌制或进行焯水处理,以除去血腥异味。

(2)调兑酱汁是以酱油为主,加入适量八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、小茴、砂仁、豆蔻、白芷、姜、葱、花椒、白糖、绍酒、味精香料所组成。

酱制:将酱油或精盐腌制或焯水的原料放入酱汁中,旺火烧沸后,撇去浮沫,用小火煮至酥软捞出,可取部分酱汁在小火上熬浓,涂抹在酱制品表面,也可将酱制品浸泡在原酱汁内,随用随取。

酱猪蹄

酱猪蹄

菜例:酱鸭

主料:仔光鸭一只净重2000克

辅调料:白糖110克、甜面酱110克、香油25克、酱油110克、绍酒55克、姜片5克、葱节50克、五香料适量、熟菜油1500克(实耗110克)

味型:酱香味

成菜特点:色泽酱红、鸭肉酥软、有浓郁的酱香味

工具准备:清花细瓷,方型窝盘

选料 - 初加工 - 腌制(或焯水) - 过油 - 酱制 - 成菜。

步骤:

(1)将光鸭由腋下开口,取出内脏,擦干鸭身内外水分,用酱油涂抹全身。炒锅置旺火上,下油烧至七成熟时,放入鸭炸至金黄色捞起。锅内留油60克,放入甜面酱炒出香味,盛入容器内。

(2)炒锅置旺火上,掺入鲜汤,加入鸭子和五香粉、绍酒、酱油等调味品,旺火烧沸后移至小火上焖至软熟取出。

(3)炒锅置中火上,放入原卤汁和熟甜面酱,再加入鸭子烧沸,收稠卤汁,淋入香油过锅。鸭冷透后改刀装盘成菜。

酱鸭

酱鸭

注意事项:

(1)炒甜面酱应选用微火。

(2)酱鸭时火力不能过大,以免造成酥烂度不够和滋味不足。

成菜特点:

(1)酱香浓郁,鸭肉酥软。

(2)色泽酱红,形态美观。

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