酱是什么意思?

文章摘要:酱是我国传统的调味品,是以豆类、谷类为主要原料,以米曲霉为主要的发酵菌,经发酵制成的糊状调味品。除具有咸味外,还具有独特的酱香味、鲜甜味和特殊的酱色。

酱是我国传统的调味品,是以豆类谷类为主要原料,以米曲霉为主要的发酵菌,经发酵制成的糊状调味品。除具有咸味外,还具有独特的酱香味、鲜甜味和特殊的酱色。

豆酱

豆酱

在烹调中,酱类可改善原料的色泽和口味,增加菜肴的酱香风味,并具有解腻的作用。酱在使用时要准确掌握用量,以防酱味掩盖原料本味。调味前若酱过稠,需用少量水或油稀释,并用小火温油炒香。保管时要注意防霉、防高温,必要时可以用植物油隔绝空气。

酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的作用下发酵而成的糊状调味品。除作为菜肴的调料,酱还是食用“北京烤鸭"的必备佐料,并且还用于酱肉酱菜等制品的制作。

因其原料不同和工艺的差异,我国主要有豆酱(黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱)、面酱(小麦酱、杂面酱)和复合酱,而日本有味噌。川菜中常用的酱是面酱。

(1)面酱:

又称为甜酱,是以面粉为主要原料,经加水成团,蒸熟,配以适量盐水,经曲霉发酵而制成的酱状调味品。成品红褐色或黄褐色,有光泽、带酱香、味咸甜适口,呈粘状半流体。以色泽金红、味道鲜甜、滋润光亮、酱香醇正、浓稠细腻者为佳、一般用于烧、炒、拌类菜肴,主要起增香、增色的作用,并可起解腻的作用,如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等;还可作为食用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟;也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的调料;并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作,如京酱肉、酱牛肉

面酱

面酱

(2)豆酱:

是以豆类为主要原料,先将其清洗、除杂、浸泡、蒸熟后,拌入小麦粉,然后接种曲霉发酵10天左右,较后加入盐水搅拌均匀而成。成品红褐色有光泽,糊粒状,有独特酱香,咸鲜美。

豆酱常见的为黄豆酱,成品较干涸的为干态黄豆酱,较稀稠的为稀态黄豆酱;以蚕豆加工的为蚕豆酱;豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。

优质豆酱应为黄喝色或红褐色,鲜艳,有光泽,豆香浓郁,还具酱香和酯香,甜度较低,无不良气味;无苦味、焦味、酸味及其他异味。

豆酱可佐食或复制用。

 

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黄渤
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