酶是什么?在烘焙中有什么作用?

文章摘要:什么是酶? 酶是一种蛋白质催化剂,能使生物系统发生化学变化。烘焙食品、饮料、乳制品、啤酒、糖浆、淀粉和其他食品中使用了各种类别。 在烘焙系统中,酶的作用是: 面团调理

什么是

酶是一种蛋白质催化剂,能使生物系统发生化学变化。烘焙食品、饮料、乳制品啤酒、糖浆、淀粉和其他食品中使用了各种类别。

酶

在烘焙系统中,酶的作用是:

面团调理剂

♦ 发酵促进剂

♦ 防腐蚀剂

这使面包师能够去除不需要的添加剂,并制作出清洁的标签烘焙食品。

人唾液淀粉酶

人唾液淀粉酶3D结构

溶血素

溶血素(蛋白酶)

起源

酶天然存在于许多生物中,如动物、植物、细菌和真菌。在那里,它们参与新陈代谢过程。此外,它们也可以在谷物粉、水果蔬菜等食品材料中找到。

商业生产

在商业上,酶是通过发酵生产的。使用食品级微生物,如细菌和真菌。它们是作为糖蜜或其他碳源发酵的副产品生产的。酶可以通过下游纯化、调理和标准化生产用于特定的活性和用途。

作用

与其他酶类似,烘焙产品中使用的酶可以促进化学反应,而分子结构不会发生任何变化。只要它们没有变性,就可以连续使用。例如,高温会使它们停止活动。此外,面粉中需要有足够的基质。底物的例子是蛋白质、脂肪、糖、淀粉或非淀粉多糖(纤维素、葡聚糖、阿拉伯木聚糖)。

烘焙产品的主要用途:

♦ 发酵助剂

♦ 混合减速器

♦ 面团处理性能调节剂

♦ 面团增强剂

♦ 碎布柔软剂(防老化剂)

烘焙产品中酶的类型及其功能:

IUPAC/IUB分类类型

化学键断裂

反应催化/水解

具体功能
水解酶类蛋白酶蛋白-肽键

减少混合时间

修改面团处理特性

改善锅体流量

提高面团的可加工性

重新分配面团中的水分

脂肪酶脂肪-酯(醇脂肪酸)键

从脂肪中生产乳化剂

稳定面糊和面团中的气体细胞

改善面糊曝气

软化面包屑,帮助对抗跟踪

淀粉酶淀粉-糖苷键

改善发酵

从淀粉中生产麦芽糖和葡萄糖(酵母食品)

防腐蚀剂

纤维素酶纤维素-糖苷键

重新分配面团中的水分

提高面筋基质的内聚性和保气性

改善面团的稠度和处理性能

木聚糖酶/戊聚糖酶/半纤维素酶阿拉伯木聚糖-糖苷键
麦芽糖酶、转化酶二糖、麦芽糖和蔗糖-糖苷键

改善发酵

产生单糖(酵母食品)

通过褐变反应改善外壳颜色

天冬氨酸酶蛋白质-酰胺(碳氮)键减少热加工食品中的丙烯酰胺
氧化还原酶类葡萄糖氧化酶葡萄糖——氧化成葡萄糖酸和过氧化氢

强化面团

通过巯基(-SH)氧化为二硫化物(S–S)键,聚集面筋形成蛋白

提高混合耐受性

提高面团的气体保持能力

己糖氧化酶大气氧气将己糖(不太特异)氧化为葡萄糖酸和过氧化氢
脂氧合酶脂肪酸——氧化产生过氧化物

与葡萄糖/己糖氧化酶的功能相似

漂白效果(破坏面粉类胡萝卜素色素

转移酵素谷氨酰胺

肽结合谷氨酰胺残基的羧酰胺基团与

多种伯胺

与葡萄糖/己糖氧化酶类似的功能,尽管使用不同的机制(谷氨酰胺和赖氨酸之间引入共价交联)。

应用

烘焙酶是一种微量成分,通常添加0.005–0.01%(基于面粉重量为50–100 ppm)。多少取决于配方和工艺需求。它们需要特殊条件才能实现最佳活动和性能:

酸度(pH):大多数烘焙品种在4.0–7.5的pH范围内表现良好。

温度:温度每升高18°F(10°C),化学反应速率就会翻倍。大多数商用冰箱的最佳温度为95–140°F/35–60°C。

酶和底物之间的接触时间:酶需要时间才能作用于底物。

支持化学反应的水分散体介质。

基质的量:当基质过量时,它们的工作效果更好。

充足的酶剂量

食品监管

面包行业使用的酶是公认的安全食品添加剂。食品药品监督管理局对其来源或来源(食品相容性)进行监管,并根据GMP对其使用进行限制(如适用)。

责任编辑:邓老师
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