川菜的特点和做法

文章摘要:巴蜀风味,指四川地方风味,简称川菜。川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓厚重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为中华民族饮食文化与文明史上一

巴蜀风味,指四川地方风味,简称川菜。川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓厚重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

川菜

川菜历史悠久,发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展,经历了从西周、春秋的雏形期,到隋唐五代的较大发展,两宁出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后,从辛亥革命到抗战,中国烹饪各派交融,给川菜烹饪以深刻影响,使之更加丰富。新中国建立后,中国共产党和人民政府重视烹饪事业,厨师地位提高,人才辈出,硕果累累,为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。

四川自古以来就有“天府之国”的美称。位于长江上游的四川盆地,全省四山环抱,境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而广。即有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。此外,四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶,其品种质量之优异,也是闻名中外的,如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的朗酒、以及重庆的沱茶等,它们对川菜的发展也有一定的促进作用。

郫县豆瓣

郫县豆瓣

受当地风俗习惯的影响。据史学家考证,古代巴蜀人早就有“尚滋味、好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。到了清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及,造就了一大批精于烹饪的专门人才,使川菜烹饪技艺世代相传,长盛不衰。

川菜的发展,不光依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜肴,都有一概吸收消化,取其精华,充实自己。秦灭巴蜀,“辄徙”入川的显贵富豪,带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人,也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝,外籍入川的人更多,以湖广为首,陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省,也都有入籍的。这些自外地入川的人,既带进了他们原有的饮食习惯,同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味”、“北菜川烹”,继承发扬传统,不断改进提高,形成风味独特,具有广泛群众基础的四川菜系。

川菜的味型多变,是其他风味菜系所无以伦比的。所谓“食在广州、味在四川”,川菜以味多、味广、味厚著称。调料丰富,加之调味技法的巧妙应用造就了四川风味的多种味型。调和变化形成的复合味型有家常味、鱼香味、怪味麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、陈皮味、香糟味、芥末味、烟香味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、咸鲜味荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱昧、咸甜味等23种常用味。四川风味的味型尤以麻辣味精妙,能做到麻竦适口、辣而不燥。在麻辣味调料的使用上甚为讲究,如家常味型必须用郫县豆瓣,取其纯正甬j鲜香的微竦;红油味则用辣椒油,使菜品色泽红亮,风味辣香;鱼香味必须用泡竦椒,取其辣及泡菜的风味。花椒在四川菜中用量甚多,麻辣味、椒麻味、五香味、怪味等都用花椒,取其麻香。调料的合理使用丰富了菜肴的多种味型。

干贝菜心

干贝菜心

四川风味菜山筵席菜、大众便餐菜、家常三蒸、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成完整的风味体系。无论是筵席大菜还是面点小吃,都以质朴明快的烹饪艺术风格为正宗。

筵席菜选料精细,制作工艺精湛,组合适时,调味清鲜,品种丰富,味道多变,烹调方法多样。其代表菜有一品熊掌、一品酥方、家常海参干烧鱼翅、虫草鸭子清蒸江团、开水白菜、干贝菜心、鸡蒙葵菜、玲珑鱼脆等。

三蒸九扣菜为四川民间风味菜品。其特点是就地取材,荤素兼有,汤菜并重,朴实无华,一般均为传统菜肴,很少有辣味。四川各地的中小餐馆均有这样的菜式。其代表品种有粉蒸肉、清蒸杂烩、扣肉、扣鸡、扣鸭、扣肘子等。

大众便餐菜以烹制快速,经济实惠为基本特点。菜品口味丰富,品种多样,麻辣味重,烹制快速,适应面广。其代表品种有鱼香肉丝水煮肉片宫保鸡丁、麻竦豆腐、锅巴肉片、毛肚火锅

麻婆豆腐

麻婆豆腐

家常菜为四川极为普及的菜品,是市肆餐馆和家庭厨房大都能烹饪的,其特点是取料方便、操作简易,口味多样,经济实惠。其代表品种有回锅肉蒜泥白肉、肉末豇豆、河水豆花等。

传统的民间小吃包含着糕、点和菜肴,其特点是品种丰富、风格突出、具有浓郁的四川地方风味。·其代表品种有夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉、五香豆腐干等。此外,主副食兼备的民间小吃龙抄手、豆花、担担面等也列如其中。

川菜在烹调法上,讲究刀工火候。特别以小煎小炒,干烧干煸见长。炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑、急火短炒,一锅成菜。川菜亦重用汤,所谓“川戏离不了帮腔,川菜离不了好汤”。川菜长于根据原料不同,因材施艺,分别取色、取形、取味,巧妙配合,精烹成菜.使川菜形成了“清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”的独特风格。它不仅是巴蜀文化中一颗璀璨的明珠,更是驰名世界,誉满全球。

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黄渤
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