干煸是什么?干煸的方法和技巧

文章摘要:干煸就是将切配好的原料,用少量油中火加热煸炒,使原料脱水接近成熟时加入调味料后继续翻拨至见油不见汤时成菜,达到干香、酥软化渣的烹调方法。

干煸就是将切配好的原料,用少量油中火加热煸炒,使原料脱水接近成熟时加入调味料后继续翻拨至见油不见汤时成菜,达到干香、酥软化渣的烹调方法。

干煸四季豆

干煸四季豆

一、原料及烹制特点

干煸多用于纤维较长、组织结构紧密的动物性原料和含水量较少的根茎和豆荚类原料。它具有烹调前不着味、不挂糊上浆和成菜后不勾芡三个特点。

干煸操作方法及步骤:

1)选料加工动物性原料应选择细嫩无筋的瘦肉。植物性原料应选择新鲜脆嫩的根茎和去筋的豆荚原料。干煸原料的形状一般是丝或条状,以及原料的自然形态。

2)豆荚和根茎类原料由于含水量较多,为迅速驱干水气、缩短煸炒时间,一般在干煸前用三至五成热油进行滑油,使原料呈软状态,沥去油再煸,这样才能保持原料的色泽和干香滋润的质感。

3)动物性原料适宜于直接用中火热油干煸,不滑油,控制油温慢慢煸炒成菜。

操作关键:

1)精选料,重刀工。动物性原料应选择细嫩无筋的瘦肉,植物性原料应选择色鲜、细嫩无茎的原料,成菜后才会酥软化渣,清香脆嫩。干煸的丝、条、块等原料,刀工要保持一致,使其能够受热均匀,成熟时间一致,有良好的口感

2)掌握好干煸的油温和火力。火力过大过急,会出现原料外硬里不化渣的现象,关键要控制好火候,时间不够,菜品软嫩不香,煸的时间稍长会干韧老硬。

工艺流程:

选料加工 一 滑油或直接煸制 一 滑锅热油 一 干煸烹调 一 装盘

菜例:干煸牛肉

主料:牛瘦肉450克

辅调料:芹菜35克、花椒粉1.5克、精盐3克、姜丝10克、熟菜油130克、料酒巧克、郫县豆瓣42克、香油1克、酱油5克

味型:麻辣干香

成菜特点:色泽棕红、牛肉酥润、麻辣醇香、鲜香味美

工具准备:白色平盘一个

干煸牛肉丝

步骤:

1)选用黄牛臀部肉,横肉纤维切成10厘米长、3.4毫米粗的丝,芹菜切成6厘米左右的段。

2)炒锅洗净,置旺火上,滑锅加油烧至六成熟,放入牛肉丝、精盐,小火煸炒,煸出水气,亮油时加入豆瓣。继续煸炒至断生,油呈红色时放入姜丝、料酒、酱油炒匀,加入芹菜段至断生且散出香味时,下味精,香油翻匀即出锅装盘,撒上花椒面即成菜。

注意事项

1)煸炒动物性原料用植物油,煸炒植物性原料用猪油。

2)动物性原料的干煸菜肴要以酥软、干香、化渣为主,而且要突出该原料的新鲜味。植物性原料的干煸菜肴要以软嫩、清香为主,而且要突出该品种的鲜香味。

3)煸炒植物性原料应添加肉末,芽菜或冬菜、大头菜末,以鲜香为主。

成菜特点:

1)色泽棕红、麻辣鮮香。

2)丝均匀、酥润化渣。

3)成型美观、器皿搭配合理·

 

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