熟炒是什么?熟炒的方法和技巧

文章摘要:熟炒是将经焯水等初步熟处理后原料,加工成条、片等形状,采用适量底油锅炝锅后,以旺火或中火进行较短时间加热,调味成菜的烹调方法。熟炒的原料是经过初步熟处理或熟料或半熟状态的动物性原料,己除去异味,透出鲜香味。

熟炒是将经焯水等初步熟处理后原料,加工成条、片等形状,采用适量底油锅炝锅后,以旺火或中火进行较短时间加热,调味成菜的烹调方法。熟炒的原料是经过初步熟处理或熟料或半熟状态的动物性原料,己除去异味,透出鲜香味。原料一般多为禽畜类或某些水产原料,其质地柔韧,不易散碎或熟制加热后易成形。原料不经糊浆处理,成菜不勾芡或少勾芡。菜肴成品特点:鲜香入味,质地柔韧香软、卤汁少。

炒鳝段

1、熟炒的工艺流程

熟炒的工艺流程:

原料经初步熟处理-----加工成片、条等形状-----适量油炝锅,旺火或中火下料翻炒-----加调料入味-----成菜装盘

2、熟炒的操作要领

(1)选用质地新鲜、柔软或带韧性、脆嫩的动植物性原料。动物性原料经焯水或汽蒸初步熟处理,根据菜肴需要达到所要的成熟度。原料块形较大、整只或带皮壳,要采用正确的熟制方法,掌握好加热时间和所用火力。一般禽畜类原料的初步熟处理只加热到三四成熟,由于外表层骤然受热,蛋白质凝固而保持了原料内的鲜嫩,这种状态下其胶原蛋白的弹性保持较好,不仅除去了异味,而且烹制后能形成完美的质感。水产类的原料一骰要通过水煮或汽蒸,以便于烹调。

(2)原料要加工成较小的形状,如片、条、块等形状,不经挂糊上浆处理。

(3)可选用含有芳香气味的植物性原料作配料,如蒜苗、葱、姜及油菜、芹菜等绿色蔬菜,且根据菜肴原料的形状加工成相胁调的形状。调味料滋味应较醇厚并有相应的稠度。

(4)菜肴的烹制一般要用旺火或中火,即炝祸后投入主料迅速翻拌,适时投入配料、调料,保持滑锅。要用手勺配合,要求配料成熟一致。保持相应的质地。菜肴成菜一般不勾芡,某些菜肴的特殊性要求可适当勾芡汁。

3、熟炒的应用

熟炒与煸炒方法基本相似,不同的是煸炒是生料直接下锅,熟炒则是熟料或半熟科下锅,取料方面也有不同,煸炒大多取用质地细嫩、柔软的原料,且要加工成较小的形状;熟炒则取用较大型带皮的大块整只的原料,初步熟处理后再切配成较大的片、条、丝等。熟炒的代表菜有回锅肉、东安鸡、清炒蟹粉、炒鳝糊、五彩蛇丝等。

贵阳新东方烹饪学校-回锅肉

菜例:回锅肉

主料:猪臀尖肉500克

辅调料:甜面酱巧克、青蒜巧0克、郫县豆瓣60克、酱油15克、熟菜油50克、盐5克、生姜5克

味型:家常菜

成菜特点:色泽红亮、味浓气香、微竦回甜、肥而不膩

工具准备:白色或青花盘一个

工艺流程:

选料一熟处理一切配一熟炒烹制一成菜

(1)如有不易迅速成熟的一些辅料,可提前单独炒至断生

(2)在煸炒豆瓣、豆豉、面酱等调味品时,锅内油温不宜过高,应将调料炒断生,并炒出香味,才能达到理想效果。

(3)猪皮一定要烙制,反复刮洗十净,否则菜肴的腥味较浓。

(4)炒制蒜苗应以断生为佳。

步骤:

(1)将连皮臀尖肉煮熟,冷却后切成4.5厘米长,4厘米宽,2毫米厚的片待用。

(2)辅料青蒜洗净,蒜苗头切成料段(俗称马耳朵形),蒜苗叶切成2厘米长的段,豆瓣剁茸。

(3)炒锅置旺火,油烧至4成热下肉片,加少许盐炒呈“灯盏窝”形,再加豆瓣、甜面酱炒出油红色及香味,将蒜苗加入炒匀断生即成。

成菜特点:

(1)色泽红亮,味香,微辣回甜。

(2)主辅料搭配合理,装盘讲究。

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