文章摘要: 油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热食料的质感形成具有十分重要的影响,因此,对油温不同温度的认识是十分重要的。
油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热食料的质感形成具有十分重要的影响,因此,对油温不同温度的认识是十分重要的。
一、油温的识别
饮食行业一般将油温可分为温油锅、热油锅、沸(旺)油锅。油温参考表(一般花生油)。如下表所示。
油温参考表
类别 | 俗称 | 温度 | 一般油面情况 | 下料时油的反应 |
温油锅 | 3-4成 | 70-100 | 无青烟无响声油面平静 | 原料周围出现少量气泡 |
热油锅 | 5-6成 | 110-170 | 微有青烟,油从四周向中间翻 | 原料周围出现人量气泡,无爆声 |
沸油锅 | 7-8成 | 180-220 | 有青烟,油面较平静,用手勺搅动时有响声 | 原料周围出现大量气泡并带有轻微的爆炸声 |
二、油温的选择
在正确识别油温后,还要根据火力的大小、过油时间的长短,原料的性质形状及投料的多少等因素,灵活运用油温,从而达到固型、增色、起香的预热需要。
1、根据火力的大小掌握油温。
用旺火加热,原料下锅时油温应低一些,这是因为旺火可使油温迅速升高。如果原料下锅时火力旺、油温高,就容易造成原料粘连,外焦内生的现象。用中火加热,原料下锅时,油温应高些。其原因是:油温上升较慢,如果原料在火力不旺、油温较低的情况下下锅,则油温会迅速下降,造成脱浆、脱糊等不良现象。在过油过程中,如果发现火太旺、油温上升太快,则应立即将锅离火或部分离火,也可在不离火的情况下加入冷油,把油温控制在过油所需要的温度范围以内。
2、根据原料的性质、形状掌握油温。
原料质老或形态较大的,下锅时油温应高些,以便使更多的热量传入到原料内部。原料质嫩或形态较小、耐受力较差的下锅时,油温可低些。同时,应根据菜肴的质感来掌握油温,要求酥脆的,油温应高些,要求质嫩的,油温应低些。
3、根据投料的多少来掌握油温。
根据物理学中热平衡的原理(遇冷温度下降),一次性下料多的,油温应高些,这是因为投料量比较多,吸收的热量多,油温会迅速下降,温度回升较慢;一次性下料少的,油温应低些,这是因为投料量少,油温降低的幅度小,回升温度较快。另外,还要根据过油时油锅中油量的多少等情况来掌握油温。以上这些因素并不是孤立的,必须根据烹制菜肴的要求综合考虑,灵活掌握。
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