油温怎么看?油温的识别和选择

文章摘要:油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热食料的质感形成具有十分重要的影响,因此,对油温不同温度的认识是十分重要的。

 

油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热食料的质感形成具有十分重要的影响,因此,对油温不同温度的认识是十分重要的。

油温

一、油温的识别

饮食行业一般将油温可分为温油锅、热油锅、沸(旺)油锅。油温参考表(一般花生油)。如下表所示。

油温参考表

类别俗称温度一般油面情况下料时油的反应
温油锅3-4成70-100无青烟无响声油面平静原料周围出现少量气泡
热油锅5-6成110-170微有青烟,油从四周向中间翻原料周围出现人量气泡,无爆声
沸油锅7-8成180-220有青烟,油面较平静,用手勺搅动时有响声原料周围出现大量气泡并带有轻微的爆炸声

二、油温的选择

在正确识别油温后,还要根据火力的大小、过油时间的长短,原料的性质形状及投料的多少等因素,灵活运用油温,从而达到固型、增色、起香的预热需要。

1、根据火力的大小掌握油温。

用旺火加热,原料下锅时油温应低一些,这是因为旺火可使油温迅速升高。如果原料下锅时火力旺、油温高,就容易造成原料粘连,外焦内生的现象。用中火加热,原料下锅时,油温应高些。其原因是:油温上升较慢,如果原料在火力不旺、油温较低的情况下下锅,则油温会迅速下降,造成脱浆、脱糊等不良现象。在过油过程中,如果发现火太旺、油温上升太快,则应立即将锅离火或部分离火,也可在不离火的情况下加入冷油,把油温控制在过油所需要的温度范围以内。

2、根据原料的性质、形状掌握油温。

原料质老或形态较大的,下锅时油温应高些,以便使更多的热量传入到原料内部。原料质嫩或形态较小、耐受力较差的下锅时,油温可低些。同时,应根据菜肴的质感来掌握油温,要求酥脆的,油温应高些,要求质嫩的,油温应低些。

3、根据投料的多少来掌握油温。

根据物理学中热平衡的原理(遇冷温度下降),一次性下料多的,油温应高些,这是因为投料量比较多,吸收的热量多,油温会迅速下降,温度回升较慢;一次性下料少的,油温应低些,这是因为投料量少,油温降低的幅度小,回升温度较快。另外,还要根据过油时油锅中油量的多少等情况来掌握油温。以上这些因素并不是孤立的,必须根据烹制菜肴的要求综合考虑,灵活掌握。
 

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