文章摘要:一般出肉就是将体积小,组织结构简单的原料进行骨骼(壳)与肉的分离,如鱼(包括黄鳝)、虾子、蟹、贝类等原料。因此,这些原料的结构与家禽,家畜相比要简单得多,操作难度也小得多。
一般出肉就是将体积小,组织结构简单的原料进行骨骼(壳)与肉的分离,如鱼(包括黄鳝)、虾子、蟹、贝类等原料。因此,这些原料的结构与家禽,家畜相比要简单得多,操作难度也小得多。
一般鱼类的出肉加工:一般鱼类是指用于烹制菜肴的常用鱼类。鱼的出肉加工,鱼的出肉加工分生出和熟出两种。生出,是指将宰杀后的鱼体去皮,去骨而取净肉的过程。熟出,是指将煮、蒸熟的鱼体去骨,去皮而用净肉的方法。用于出肉的鱼,通常选择肉厚,刺少,体形较大的鲜活鱼类,如鳝鱼,草鱼,青鱼,桂鱼,鲈鱼,石斑鱼,大黄鱼,黄鳝等等。
一、黄鳝的出肉加工
黄鳝的出肉加工分生出和熟出两种:黄鳝可以做很多菜肴,因此,根据菜肴的要求,黄鱔的宰杀也有多种方法。
1、鳝背加工
用右手的中指关节勾住黄鳝离头部巧厘米左右处,然后将黄缮用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,右手持剪刀在喉部横剪一刀,将剪刀插入,由喉部向尾部推进,直到肛门为止,用手拉出内脏。随后,仍以左手捏住鱼头,右手将剪刀插入背骨右侧或左侧,紧貼着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断脊椎骨,然后用反刀批的刀法(即右手持刀,刀背向里,刀刃向外,推进原料,将原料批断),批去全部脊椎骨。为了保持鳝背的脆性,一般不用水冲洗鳝背,而是用干净的揩布,来回擦干净鳝背的血迹和粘液。
2、鳝段加工
用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝往砧墩上摔,猛击黄鳍的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,右手持剪刀在喉部插入,向尾部推去,直到肛门为止,用刀拉出内脏,随后放入水盆,边冲边洗,直到黄鳝无血迹、无粘液,沥干水份,就可用直刀斩的刀法斩成段状。
3、鳝筒加工
用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝用力往砧墩上摔.猛击黄鳍的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住鱼头,右手持剪刀,先在喉部横剪一刀,剪断血管。随后将两只方竹筷插入刀囗内,用力卷出内脏。将水冲大刀口内,再倒过来,直到内部瘀血排干挣,将黄缮表面的粘液也冲洗干净,切段即可。
4、鳝丝加工
将小黄鳝入沸水锅内,加盖泡烫,等黄鳝张口、身体变形时,加入小量食盐和米醋,用木棒搅拌均习,浸泡至白涎脱落,即可捞出,放入水盆里,用清水冲洗去白涎,即可捞出划鳝丝。划鳝丝的工具叫划刀,一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、钢锯条、塑料等材料制作。划刀的长度为20厘米,宽度为I.5厘米,厚度为0.3一0.5厘米,刀刃部的斜度为45度。
鳝丝根据成形的方法和形态分为单背和双背。
所谓单背鳝丝,就是将黄鳝背的两面肉划成中间不连、两片分离的形状:具体加工方法:是将黄鳝头向左,腹部朝里,放在台板上,左手捏住黄缮头,在颈骨处用大拇指紧掐至骨,开一个缺口,右手持划刀,竖直插入缺口,直至刀尖碰到台板,这时用右手大拇指和食指捏住划刀,右手的后三指扶牢黄鳝背,刀刃紧贴着脊骨,刀刃碰到台板,一直向尾部划去,这样一条黄缮的腹部肉就划下来了。再将黄鳝翻身,背部向下,划刀紧贴着脊背插入,刀刃碰到台板,用上述的方法,划下二条背肉,这样单背鳝丝就划好了。
所谓双背,就是将黄鱔背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状。具体加工的方法:先用上述方法划下一条腹部的肉,在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板,只是紧贴着脊骨将骨肉分离。划第二刀时,将黄鳝翻转,背脊朝向自己的身体,同时,将刀刃贴到台板,使黄鳝的脊骨与背肉分离,这样,双背缮丝就划好了。将划下的鳝丝,先拉去内脏、瘀血,随后用清水洗干净。
二、鲈鱼的出肉加工
为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放在砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内眶,洗净也血污即可。
三、青鱼的出肉加工
右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鰓挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。
四、比目鱼的出肉加工
比目鱼的表面外皮粗糙,颜色灰暗,极不美观,不仅影响菜肴的质量,而且还会引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在鱼的头部划一刀口,在手指上沾一点盐,放在头部刀口处用力擦,鱼皮上翻,即用手剥去外皮,接着,用同样的方法去掉另一面鱼皮。然后将鱼鳃挖掉,用刀剖开鱼腹,去除内脏,洗涤干净。
五、墨鱼的出肉加工
将墨鱼浸泡在水盆里,双手的大拇指和食指用力挤压眼球,使黑水迸出,然后,右手用力拉下鱼头,抽出背骨,沿着背脊处将鱼撕开,挖出内脏,撕去鱼肉上的黑皮、黑衣,再用清水重复洗几次,洗去黑水即可。
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