直刀法

文章摘要:直刀法是指刀面与墩面基本保持垂直一种刀法。这种刀法按用力大小的程度,可分为切、剁(斩)、砍(劈)等。 一、切 1、直切 又称跳切,这种刀法主要适用于脆性原料。 操作方法:左手扶稳原料,用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛,手掌按在原料或墩

直刀法是指刀面与墩面基本保持垂直一种刀法。这种刀法按用力大小的程度,可分为切、剁(斩)、砍(劈)等。

一、切

1、直切

又称跳切,这种刀法主要适用于脆性原料。

操作方法:左手扶稳原料,用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛,手掌按在原料或墩面上,根据原料每一刀的厚薄等要求,向后作等距离移动,右手持刀,运用腕力,随着左手向后移动,一刀一刀的直切下去。左手作等距离移动是保证刀口成形一致的关键。(如图2·1所示)。

直切

技术要求:左手运用指法向左后方向移动.要求刀距相等,两手协调配合.灵活自如。刀在运行时.刀身不可里外倾斜,作用点在刀刃的中前部位。

适用原料:适宜加工脆性原料.如白菜、油菜、南荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种夢卜。

2、推切

推切

适用于质地较松散或较薄小的原料。

幔作方法:左手扶稳原料.用中指第一关节穹曲处顶住刀瞠,右手持刀.用刀刃的前部位对准原料,由右后方向左前方推进,着力点在刀的后端,一刀推到底(实推虚拉),原料不容易散碎.(见图3.2).

技术要求:左手运用指法向左后方移动.每次移动要求刀距相等。在运行切割原料时,通过右手的起伏摆动.使刀产生一个小弧度,从而加大刀在原料上的运行距离,用力要充分有力,克服"连刀”的现象.一刀将原料推切断开。

适应原料:.推切适宜加工各种易散碎或韧性原料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉、牛百叶等。

3、拉切

拉切

操作方法:拉切与推切运刀的方向相反,刀由左前方向右后方拉动,着力点在刀的前端,一刀拉到底(虚推实拉)。如肉丝等。(图3.3)

技术要求:左手运用指法向左后方移动,要求刀距相等。刀在运行时,通过手腕的摆动,使刀在原料商产生一个弧度.从而加大刀的运行距离,避免连刀现象.用力要允分有力,一拉到底,将原料拉切断开。如此反复拉切,至切完原料为止。

适宜原料:拉刀切适宜加工韧性较弱的原料.如里脊肉、通脊肉.鸡脯肉等。

4、锯切

锯切

锯切又称推拉切。适用于切质地松散的原料。是推刀切与拉刀切连贯起来的刀法。

操作方法:左手扶稳原料,右手持刀,进刀后先推后拉,一推一拉,像拉锯子似的移动。

技术要求:1)落刀要直,不能偏斜;

2)锯切时左手按料要稳,一刀未切完时不能移动;

3)落刀不能快,用力不能过重。

适宜原料:锯切适加工松软原料,如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉、涮羊肉、回锅肉、面包等。

5、滚切

滚料切

又称滚料切。左手扶料,右手执刀与原料垂直,每切一刀将原料滚动一次,一般适用于长圆形或长椭圆形的脆性原料.如萝卜、莴笋、茭白等,切出的原料叫滚料块.如原料滚得较快切的较慢,形成的块就较厚,反之則是小规划的角形片。〔图3-5)。

滚料切是通过推刀切或直刀切来加工原料的。由于原料质地的不同,技法也有所不同。

归纳起来有下列两种加工方法。

推刀切(加工韧性原料)

操作方法:左手稳稳原料,原料与刀保持一定的斜度.用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛,右手持刀,用刀刃的前部对准原料被切位置,运用推到切的刀法,将原料推切断开。每切完一刀后,即可把原料朝一个方向滚动一次,再作推刀切,如此反复进行。

刀.有到、力,渊月丿」餉前龍对准練的被切置.运用推刀切的刀法,将原明推切出

直刀切

操作方法:左手扶稳原料.用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛.右手持刀,刀刃的前部位接触原料被切位置,原料与刀膛保持一定斜度。运用直刀切法,将原料切断,每切完一刀后,即把原料朝一个万向滚动一次,如此反复进行。

6、铡切

铡切

铡切有三种方法:一种是川右手握住刀柄,使刀的前端着砧把稳,刀柄高于刀的前端,左手按住刀背,刀刃口的前部按在原料上,然后对准要切的位用力向下压切;另一种是右手同上,左手按住刀背前端上部,两手交替用力压切;还有一一种是右手同上,左手掌用力猛

击刀背,使刀直铡下去。

适宜原料:一般适用于带壳或体小、形圆、易滑以及带骨的生料或熟料,如蟹、油鸡、烧鹅等。

二、剁(斩)

1、单刀剁

剁

这种刀法操作时要求刀与墩面垂直,刀上下运动,抬刀较高,用力较大。这种刀法主要用于将原料加工成末的形状。

操作方法:原料放置墩面中间,左手扶墩面,右手持刀,把刀抬起,用刀刃的中前部位对准原料,用力剁碎。当原料剁到一定程度时,用左手将原料拢起,右手使刀身倾斜,用力将原料铲起归堆,再反复剁碎原料直至原料达到加工要求为止。剁较硬的或带骨的原料时,左手持原料,右手持刀对准要剁的部位用力剁下去,要一刀剁断,才能保证原料整齐。否则有碎肉或骨。

技术要求:操作时用手腕带动小臂上下摆动,挥刀将原料剁碎,同时勤翻原料,使其均匀细腻。用刀要稳、准,富有节奏,用时注意抬刀不可过高,以免将原料甩出,造成浪费。

适宜原料:这种刀法适宜加工脆性原料,如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料,如猪、羊肉、虾子肉等也适用剁法加工。

2.排剁(又叫双刀剁)

双刀剁

排剁时要求两手各持刀一把,两刀之间要间隔一定的距离,呈八字形.与墩面垂直,两刀.一上一下从左到右,从右到左地反复排剁。每剁一遍要将原料动一次,直到将原料剁细而成为均匀的茸泥为止,遇到天冷时.可以将刀放到温水中浸一下,防止沾刀。这种刀法用于加工成形原料,与单刀剁相同,但工效较高。

操作方法:两手各持刀一把,两刀保持一定的距离,呈八字形。两刀垂直上下排剁,切无相碰,当原料剁到一定程度时,两刀各向相反方向倾斜,用刀将原料铲起归堆,然后,继续行刀排剁。

技术要求:操作时,用手腕带动小臂上下摆动,挥刀将原料剁碎,同时勤翻原料,使其均匀细腻,抬刀不可过高,避免将原料甩出,造成不应有的浪费。

适宜原料:单刀剁与双刀剁相同,适宜加工脆性原料,如白菜、葱、姜、蒜等。及韧性原料如猪、羊肉、虾肉等,还适用于较硬而带骨的原科。

3、单刀背捶

这种刀法操作时要求左手扶墩,右手持刀,刀刃朝上,背与墩面平行,刀垂直上下捶击原料。这种刀法主要用于加工肉茸和捶击原料表面,使肉质疏松或将厚肉片捶击成薄肉片。

操作方法:左手扶墩,右手持刀,刀刃朝朝上,刀背朝下,将刀抬起,捶击原料,当原料被捶击到一定程度时,用左手将原料拢起,右手使刀身倾斜,用力将原料铲起归堆,再反复捶击原料,直至符合加工要求为止。

技术要求:操作时,刀背与墩面平行,加大刀背与墩面的接触面积,使之受力均匀,提高效率.用力均匀,抬刀不要过高,避免将原料甩出,要勤翻动原料,从而使加工的原料均匀细腻。

适宜原料:单刀背捶适宜加工经过细选的韧性原科,如鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉、肥膘肉等。

4.双刀背捶

这种刀法操作时要求两手各持刀一把,刀背朝下,与墩面平行,两刀上下交替垂直运动。这种刀法主要加工肉茸,工作效率较高。

操作方法:两手各持刀一把,力背朝下,两刀呈八字形,刀上下交替用刀背捶击原料。当原料加工到一定程度时,刀刃向下,两刀向相反万向倾斜,用刀将原料铲起归堆,然后再行刀背捶直至达到加工要求为止。

技术要求:两刀背与墩面平行,加大刀背与墩面的接触前积、使原料受力均匀,从而提高工效,刀在运动时抬刀不要过高,避免将原料甩出.要勤翻动原料,使加工后的原料均匀细腻。

适宜原料:双刀背捶适宜加工经过细选的韧性原料,如鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉、肥膘肉等。

5、刀尖(跟)排

刀尖排

这种刀法操作时要求刀垂直上下运动。用刀尖或刀在片形原料上扎排上几排分布均匀的刀缝,用以斩断原料内的筋络,防止原料因受热而卷曲变形,同时也便于调味的渗透和扩大受热面积,易于成熟。如加工“炸板里肌”,“炸 板大虾”,“炸柳叶鸡脯”等。

操作方法:左手扶稳原料,右手持刀,将刀柄提起,刀垂下对准原料,刀尖在原料上反复起落,扎排刀缝。如此反复进行,直至符合加工要求为止。

技术要求:刀要保持重直起落,刀缝间隙要均匀,用力不要过大,轻轻将原料扎透即可。

适宜原料:刀尖排适宜加工经过加工后的、呈厚片形的韧性原料,如大虾.通脊肉、鸡脯肉等。

三、砍

砍又称劈,将刀对准原料要分割的地方.用力向下直砍下去的一种刀法,适用于带骨或质地犟硬的原料。操作时,放稳原料,右手紧握刀柄,对准要分割的部位用力砍下。砍分为直砍、跟刀砍、拍刀砍.开片砍等。

1、直刀砍

直刀砍

这种刀法操作时左手扶稳原料,右手将刀举起,上下垂直运动.对准原料被砍的部位,用力挥刀直砍下去,使原料断开。这种刀法主要用于将原料加工成块、条、段等形状,也可用干分割大型带骨的原料。

操作方法:左手扶稳原料,右手将刀举起.对准原料被砍部位,一刀将原料砍断。要求:要用臂膀的力量。这与用碗的切不一样.用的力要比切要大;原料要放稳,左手持料要远一些,以防砍伤;砍时要紧握刀柄,较好一刀砍断。

适宜原料:适宜加工形体较大或带骨的原料,如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。

2、跟刀砍(劈)

跟刀砍

凡是一刀砍不断的,要连续砍数刀才能砍断的叫做跟刀砍。方法如下:对准要砍的原料部位用力砍下去,让刀嵌入原料里,然后左手持料,随右手上下起落,直到原料砍断为止。在原料没有砍断之前,要让刀牢牢嵌在原料里,不能让刀脱落。

技术要求:左手持料要稳,选好原料被砍的位置,而且刀刃要嵌在原料内部(防止脱落引起事故)。原料与刀同时举起同时落下,向下用力砍下原料,直至将原料完全断开为止。

适宜原料:跟刀砍适宜加工脚爪、猪蹄及小型的冻肉等。

3、拍刀砍

用手掌或物体向刀背拍击,将原料砍断。这种刀法主要是把原料加工成整齐、均匀、大小一致的块、条、段等形状。

操作方法:左手扶稳原料,右手持刀,刀刃对准原料砍的位置上,左手离开原料并举起,用掌根拍击刀背,使原料断开。

技术要求:原料要放平稳,用掌根拍击刀背要充分有力,原料一刀未断,刀刃不可以离开原料,可连续拍击刀背直至原料完全断开为止。

适应原料:拍刀砍适宜加工形园、易滑、质硬、带骨的韧性原料,如鸭头、鸡头,酱鸡、酱鸭等。

4、开片砍

这种砍法一般适用于整只的猪羊等原料,砍时将猪羊后腿分开吊起来,先用刀在肾部从尾至头将肉割到骨头,然后顺着脊骨开片砍到底,将原料分为两半。

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