文章摘要:月牙花刀形的刀纹是运用斜刀拉剞的方法加工制成。外形似月牙。
月牙花刀形的刀纹是运用斜刀拉剞的方法加工制成。外形似月牙。
(1)形状名称:月牙形。
(2)成形规格:加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙的刀纹。刀纹间距约6mm。
(3)适用原料:一般适用于750g以下的菱形鱼类,如黄花鱼、鲈鱼、鳜鱼等。
(4)用例:用于制作清蒸鱼、油浸鱼等。
(5)加工要求:与斜一字形花刀相似,但在制作清蒸鱼时,通常会将火腿片、冬笋片及香菇片叠放整齐,再夹在鱼片中。
十字形花刀也是常用花刀法,十字形花刀的刀纹是运用直刀剞的方法加工制成。外观就是个十字。
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柳叶花刀形的刀纹是运用斜刀推(或拉)剞的方法加工制成。外形像柳叶,看起来艺术性更强些。
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花刀技术成形是指用月法,在原料上剞一上横竖交错、深而不透的刀纹,原料经过加热卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。其工艺程序复杂,技术难度较高,斜一字形花刀是其中一种,现介绍如下:
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剞刀法又称花刀法、混合刀法等。是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些具有一定深度的刀纹的刀法。刀纹的深度要根据原料的性质、成形要求和具体用途而定,一般情况下,刀纹的深度占原料的总厚度的2/3至3/4左右
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