油浸是什么意思?油浸菜的特色和技巧

文章摘要:油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味,下入热油锅定型,转小火较低油温内浸至断生,浇淋调味料成菜的烹调方法。

一、什么是油浸?

油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味,下入热油锅定型,转小火较低油温内浸至断生,浇淋调味料成菜的烹调方法。

油浸鲈鱼

油浸鲈鱼

1、成菜特点是:质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。

油浸所用的原料主要是鲜鱼类,且鲜味足、质细嫩、肉厚、形体适中,采用热油下料定型,小火低油温焐熟。下料前原料入味要透,成菜后放葱姜丝。浇淋鲜咸味调料,再以热油浇淋原料上的葱姜丝,增加香味。油浸的方法在大量制作时,是将原料加工整理腌渍入味后,采用汽蒸焯水的方法,使原料断生成熟,再盛入器皿,撒上葱姜丝,浇淋热油成菜。

原料在热油中下锅,旋即离火,待油温降至100摄氏度左右,将原料捞出装盘,再另外调一咸鲜味的卤汁,浇淋原料之上,成菜鲜嫩柔软。

2、油浸的原料主要是鱼类,热油下料,能使鱼皮一下收缩,除去部分血腥味,阻挡鱼体水分大量流失。

3、原料下锅油温一般在7一8成左右,即200摄氏度以上,待其缓慢降温到100摄氏度左右时,原料己熟。鱼肉中没有外来水分的渗入,只有粘付身上的少量油脂,所以本味很浓,又带有一定肥香味。所以油浸出来的鱼,较之水煮或蒸汽蒸熟的鱼要鲜美滑嫩,口感更好,如油泼银芽。

二、油浸的操作关键

1、油浸鱼,一般事先不调味,以防咸味调料的渗透作用挤压出水分,使肉质发硬。鱼体一般不能选择过大或过小,以500克到1000克为宜,体型过大一来质老,二来也难以成熟。鱼体太小,缺乏鲜味。整条的鱼在肉厚处剞上一些刀纹,但切忌剞的过密,以防水分大量流失。

2、油浸时油量宜大,一般油与原料之比在4:1以上,倘限于条件,料大而油量不够多时,也可在油浸时微火保温。但基本条件是油能没过原料。原料下锅后可不必翻动,为了保温还可盖上锅盖。

3、原料浸熟之后,应马上捞出,沥干油。随后浇上卤汁,卤汁的调味通常是酱油、盐、胡椒粉、酒、味精及水。调味可略咸一点,因为鱼体没有咸味。卤汁也要浓一些,不能加水太多。浇上卤汁后,再将葱、姜丝放鱼体上,浇上沸油,油浸菜有“油浸鲳鱼”。

三、油浸的操作要领:

1、原料必须是鲜活的且质地软嫩,经加工整理、腌渍入味。配料主要是葱姜丝并兼作调料。

2、油浸时,热油下料。小火较低油温使原料内部成熟,再转入热油中略加热即可成菜。在原料成熟阶段,所需用的加热时间要长。原料定型和成菜阶段都以短时间热油加热,要把握好火候,避免把原料炸熟,要浸熟。掌握好原料成熟度和质感。

原料装入器皿中,放葱、姜丝,用热油浇淋(热油要适量)。调味汁要浇淋在菜肴上或另带调味汁。油浸的代表菜例有:油浸花枝片、油浸鲤鱼、油浸桂鱼等。

 

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