走红是指将经过加工的生料或己经焯水、汽蒸的原料,下入有色调味汁中卤制上色,或涂上有色调料,经走油后使之上色的方法。如羊排走红。
12-06 421
文章摘要:汽蒸是指用水蒸汽作为传热介质对原料进行初步熟处理的万法。
汽蒸的作用
(1)可以保持原料的完整性。由于汽蒸时原料内部的水分不外溢,其形状也就不易发生变化,如鱼翅、干贝、整鸡、鸭等原料常用汽蒸进行初步熟处理。
(2)可以加快原料的成熟速度。因为水蒸汽和沸水相比,虽然温度相同,但热能比水充足,所以利用汽蒸比利用焯水用时更短。
(3)可以避免营养的流失。由于蒸笼内的水分与原料内部所含水分基本处于饱和状态,因此原料内部的水份不易外溢,原料中的水溶性物质流失少,其营养成分损失也较少,能较大程度地保持原料中的原汁原味。
汽蒸的分类
汽蒸多适用于体积较大,韧性较强,结构组织紧密,不易熟烂且带有较轻异味的原料,如山药、香芋、土豆、鱼翅等。
汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制和中小火沸水徐缓蒸制法。前者多用于干料涨发,后者多适用于不耐高温、细嫩易熟的原料,如蛋白糕、蛋黄糕、鸡蛋等的蒸制。
1、掌握好火候
火候即加热时所采用的火力的人小和时间的长短,应根据原料的质地老嫩、体积大小、份量多少等需求,掌握住汽蒸的火力大小和时间长短。出笼早,原料未熟;出笼迟,原料过于酥烂。
2.注意装笼的顺序
在装笼时应将易熟的放在上层,难熟的放在下层,这样便于出笼;对于有汤汁和无汤汁的原料,应将无汤汁的放上层,有汤汁的放卜层.这样可避免有汤汁菜肴的汤滴入无汤汁的菜肴中,影响风味。
3.注意笼中的水量
水足则汽大,应防止蒸笼跑汽、漏汽。
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