过油的作用
（1）可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。
（2）可使原料出现鲜艳色泽，如虾类经过过油后会变红。
（3）能使原料散发出香味。因为油能以200℃以上的温度迅速驱散原料内部和表面的水分，使原料中具有芳香气味的醇、酚、酯、酮等有机物散发出来，使油分子渗透到原料内部，给缺少脂肪的原料，增加营养素和酯香气。
（4）可縮短正式烹调的时间。
（5）能对原料杀菌消毒。一般的细菌在达到85℃时就会死亡，而使用过油初步熟处理，油温会远远大于这个温度，从而达到杀菌消毒的作用。
过油的分类
过油可分为滑油和走油。
芙蓉鱼片
滑油又叫划油、拉油，多适用于自然形态下或经过刀工处理后形态较小的原料，油温一般在5成热以下。
滑油前，多数原料需要上浆，上浆后，原料与油不直接接触，原料内部的水份不易渗透出来而保持柔滑鲜嫩。一般炒爆、熘、烩等技法烹调的原料需要滑油，如青椒肉丝、鱼米满仓、爆螺片、芙蓉鱼片。
走油又称油炸；油温在6-8成热，一般适用于形体较大的原料，如厚片、条、块等型体较大的原料。
在走油前，多数原料需经过焯水或汽蒸的处理。走油多适用于烧，扒、焖等技法的菜肴。比如炸鱼块，红扒全鸬。
过油的操作关键
（1）油量要多，要达到宽油的标准，即以淹没原料为度。
（2）原料应分散下锅，如丁、丝、片等小型原料，下锅时划散，避免粘连，应掌据划散的时机，过迟，原料已相互粘连，过早，会破坏原料上的糊浆。
（3）有皮的原料应皮朝下下锅，大块的原料应贴着锅边滑下去。
（4）注意锅中的油爆声。爆声减弱，说明原料表面水份基本挥发，应将原料推动、翻动，避免炸焦和结底。
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