过油有什么作用?

文章摘要:过油是指用油作为传热介质,对原料进行初步熟处理的方法。

 

过油是指用油作为传热介质,对原料进行初步熟处理的方法。

过油

过油的作用

(1)可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。

(2)可使原料出现鲜艳色泽,如虾类经过过油后会变红。

(3)能使原料散发出香味。因为油能以200℃以上的温度迅速驱散原料内部和表面的水分,使原料中具有芳香气味的醇、酚、酯、酮等有机物散发出来,使油分子渗透到原料内部,给缺少脂肪的原料,增加营养素和酯香气。

(4)可縮短正式烹调的时间。

(5)能对原料杀菌消毒。一般的细菌在达到85℃时就会死亡,而使用过油初步熟处理,油温会远远大于这个温度,从而达到杀菌消毒的作用。

过油的分类

过油可分为滑油和走油。

芙蓉鱼片

芙蓉鱼片

滑油又叫划油、拉油,多适用于自然形态下或经过刀工处理后形态较小的原料,油温一般在5成热以下。

滑油前,多数原料需要上浆,上浆后,原料与油不直接接触,原料内部的水份不易渗透出来而保持柔滑鲜嫩。一般炒爆、熘、烩等技法烹调的原料需要滑油,如青椒肉丝、鱼米满仓、爆螺片、芙蓉鱼片。

走油又称油炸;油温在6-8成热,一般适用于形体较大的原料,如厚片、条、块等型体较大的原料。

在走油前,多数原料需经过焯水汽蒸的处理。走油多适用于烧,扒、焖等技法的菜肴。比如炸鱼块,红扒全鸬。

过油的操作关键

(1)油量要多,要达到宽油的标准,即以淹没原料为度。

(2)原料应分散下锅,如丁、丝、片等小型原料,下锅时划散,避免粘连,应掌据划散的时机,过迟,原料已相互粘连,过早,会破坏原料上的糊浆。

(3)有皮的原料应皮朝下下锅,大块的原料应贴着锅边滑下去。

(4)注意锅中的油爆声。爆声减弱,说明原料表面水份基本挥发,应将原料推动、翻动,避免炸焦和结底。

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