油爆是什么?油爆虾的做法

文章摘要:油爆是选用质地新鲜、柔软脆嫩的动物性原料,经过刀工处理,有的要上浆,以旺火沸水或温热油锅快速加热断生,再烹入调味芡汁,旺火翻拌,使卤汁紧包原料成菜的烹调方法。

油爆是选用质地新鲜、柔软脆嫩的动物性原料,经过刀工处理,有的要上浆,以旺火沸水或温热油锅快速加热断生,再烹入调味芡汁,旺火翻拌,使卤汁紧包原料成菜的烹调方法。

油爆双脆

油爆双脆

爆菜肴突出原料的本味和色泽,忌用深色的调味料,口味以鲜咸为主,调味芡汁要事先兑好,以利于旺火迅速成菜,有时为了提高油爆菜肴的洁白色泽,要在调味芡汁内加入淡牛奶。配料多选用脆嫩爽口的植物性原料,如黄瓜、莴苣、鲜豌豆等无异味的新鲜蔬菜及冬笋等原料。动物性的原料常用海螺、鲜贝、虾仁、里脊、鸡鸭脯肉、肚头、净鱼肉等,要求加工形状均匀一致,以利于加热时成熟一致。油爆的成菜特点是:色泽洁白和谐、质地脆嫩爽囗、鲜咸清淡、芡汁紧包、明油亮芡。

一、油爆的工艺流程

原料经加工成小型形状一一旺火沸水焯水、温热油滑油或氽炸断生,沥油.一一兑调味芡汁 一一 净锅加底油旺火下料、烹入调味芡汁快速翻拌、芡汁均匀包裹原料 一一 成菜出锅装盘

二、油爆的操作要领

1、选用质地新鲜、柔软脆嫩的动物性原料,以相应质地的植物性原料为配料,均加工成较小的形状如丁、片、段、条或加工成花刀块,也可用自然形体的小型原料。柔软细嫩的动物性原料要上浆处理。

2、根据原料的性质掌握火候。原料处理要掌握好成熟度。上浆的原料要滑油处理,如鸡丁、虾仁、鮮贝等鲜味足、柔软嫩脆的原料,上浆后要用旺火温油滑透断生。配料一般用油氽滑,如脆嫩或脆韧性的原料猪肚头、猪腰、墨鱼等。须用旺火沸水焯水后。再入热油冲炸断生。特殊的配料如冬笋、鲜豌豆則要用水焯过后配菜过油加热原料时,锅要滑,火力要旺,油量要多于原料几倍,滑油、冲炸的时间不可太长,避免上色或质地变老。

3、调味芡汁忌用深色调味料。成菜色泽洁白、鲜咸清淡,芡汁以立芡、包芡为主。要调准口味、汤数量和芡粉浓度,一般采用的调料有葱、蒜、姜汁、料酒、盐、味精、醋少许,高汤、水淀粉适量,突出蒜香味及鲜咸清淡口味,芡汁均匀紧包原料,明油亮芡。

4、将熟制的原料回锅翻拌时,底油不可过多,防止芡汁结团而包裹原料不均匀。汤汁适量,芡汁浓度适当,主配料回锅后烹入调味芡汁,用旺火快速翻拌。成菜后淋明油要适量,以温油或凉油作明油,切忌用热油,以免澥芡汁。成菜淋明油后应及时出锅装盘,不可在锅中停留较长时间致使粘锅。快速出锅才能保持菜肴的脆嫩质地。

三、油爆的应用

油爆适应范围较广泛。要注意选料和刀工处理的形状,严格把握原料焯水过油的成熟度,突出菜肴的洁白色泽和质感。油爆的代表菜例有:油爆双脆、油爆海螺、油爆肚仁、油爆带子等。

为了适应油爆技法的特点,除厨师的技巧外,还要求各个方面与之配合,如火力、油量、原料性质、刀工处理和调味兑汁等,任何一个环节配合不好,都不能制作出合格的油爆菜肴。其技术关键点具体有以下几点:

1、油曝的火力。火力要强,火力太小,无法爆制,而且每道工序都是如此,烫要旺火开水,炸要旺火热锅,“三旺三热”,是油爆的基本条件。

2、油炸的油量要相当。是原料的两倍左右,即属于中等油量,油量不足,会影响到爆菜的质量。

3、油爆所用的原料,本身质地均要具有一定的脆性组织,如猪肚、鱿鱼等同样是脆性原料,性质也有区别,形态、大小也有所不同,应按不同情况处理。

4、在刀工处理上,一般来说,厚薄、大小、粗细一致,并且要剞上花刀,便于均匀受热和入味,如“刀工”不合质量,不但操作困难,还会发生生熟不匀的现象。

5、为了争取时间,调味品都要事先兑好“碗汁”,在水烫或油炸后,入锅颠炒时,迅速爬入裹上。油爆菜的挂汁,要求极高,行话说:“爆菜有汁不见汁,色鲜而匀,不油,不汁,食用后盘内无汁。”要做到这一点:

(1)调制“汁"时,淀粉适当,不多不少;

(2)水烫后控水要净;

(3)油炸后的油分要净,在入锅颠炒时,要拿盛料的漏勺,多颠几下,滤净原科所含的油分,才能落锅裹汁;

(4)较后淋入麻油,不直太多。油爆菜在囗味上,根据原料情况而定,一般以白汁鲜咸为主;但都不能冲淡主味,有的用糖用醋,用量很少,俗称“加糖不甜”、“加醋不酸”。

为了帮助读者系统的了解油爆法的全过程和技术要领,下面以“油爆虾”为例,详细介绍其具体做法。

菜例:油爆虾

油爆

主料:青虾500克

辅调料:葱丝5克、姜丝5克、味精3克、精盐5克、、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉5克

味型:咸鲜味

成菜特点:口感脆嫩、鲜香味美

工具准备:盘具一个

步骤:

(1)选用青虾,清洗干净,去虾腺。

(2)炒锅洗净,置旺火上,滑锅加油烧至六成热,放入青虾,倒入漏勺控油,锅再至火上,放少许底油,下葱、姜、精盐、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入青虾翻炒均匀,即出锅装盘。

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