酒类调味品有哪些?料酒是什么?

文章摘要:酒类调味品有哪些?酒类调味品最常见的是料酒。下面三种是常见于厨房的酒类调味品。

酒类调味品有哪些?酒类调味品较常见的是料酒。下面三种是常见于厨房的酒类调味品。

料酒

1、料酒

料酒是黄酒、绍酒的别称。它因常作为烹调用酒,故特称料酒。它主产于浙江、福建、山东等地,以浙江绍兴所产质量较好。料酒是用糯米或小米酿造而成,主要含酒精、有机酸类、糖份、糊精、氨基酸脂类、醛类等成分,香味浓郁,醇厚。料酒的酒精度较低,含量在15%左右。

料酒在烹调上,有渗透入味、上色、增香味、除异味、提鲜味作用,常用于炒、熘、炝、烧、烩、蒸等类菜肴的调味。

用法有:菜肴烹调前的码味,主要起除异味,渗透人味的作用;

烹调中期加人,则起增香、除异味、提鲜味的作用;

烹调后期加人,则起回润菜肴,增香的作用;油炸前抹于原料上,主要起增香、上色、除异味的作用。

曲酒、白酒有渗透入味、增香味、除异味、除腥味的效果,比料酒、醪糟汁的效力大得多。但由于酒精含量在57%以上,一般在烹调温度下不能将它挥发尽,使菜肴含有残留的酒味,所以,不能用于烹调菜肴,只能用于原料需经高温油炸前的着味,如油炸前对鲜鱼、牛肉猪肉等。掌握好用量,以油炸后不带酒味为准。白酒和曲酒在着味上效果一样,只是曲酒还有浓郁的曲香味,使用效果比白酒要好一些。

酒酿

2、酒酿

酒酿是用糯米与药曲酿制而成。使用时一般都去糟取汁。酒酿香味醇厚、味甜,酒精含量较低,可直接用于烹调菜肴,有增香、提鲜、矫味、上色、除异味、添滋味的作用,常用于烧、蒸、炒、熘、炸等类菜肴的调味。它一般都在烹调的中后期放入。酒酿因含糖量高,不宜用于着味,更不能用于要经高温油炸的原料着味,以防止原料过分十色变黑。

3、香糟

香糟

香糟是制黄酒剩下的酒糟经加工而成,香味浓厚,含有10%左右的酒精,有与黄酒同样的调味作用。香糟分为红糟和白糟两种,红糟是福建的特产,白糟是绍兴的特产。香糟有提鲜、增香、除异味的作用,常用于烧、煨等菜肴的调味。用醪糟汁与香料配合使用,可起到与香糟同样的调味效果。

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