合成类调味品:柠檬酸和食用香精

文章摘要:合成类调味品也是我们日常生活中常见产品,下面看看两种最常用的合成类调味品,柠檬酸和食用香精。

合成类调味品也是我们日常生活中常见产品,下面看看两种较常用的合成类调味品,柠檬酸和食用香精。

柠檬酸

1、柠檬酸

柠檬酸较初是从柠檬中提制而得。现在则是以淀粉、糖蜜等为原料,经用黑曲霉发酵生产的。柠檬酸易溶于水,而且在凉水中比在热水中更易溶化。柠檬酸的酸味醇正,滋味鲜美,入口即可达到较高酸感,但后味延续较短,通常使用量为0.1%~1%。

柠檬酸有决定酸味、矫色增白、提鲜的作用,特别是在甜果冻、果羹、糖霜等类型的菜肴中,加人柠檬酸后,不但有鲜美的果酸风味,还可获得色泽洁白的冻汁、羹汤和糖霜。此外,还常与白糖配合调成白色的糖醋味,与番茄配合制成甜酸茄汁味,用于菜肴的调味。运用时,应先用凉水稀释溶化后再使用,要注意用量,加热时间不宜过久。

2、食用香精

食用香精

食用香精是由某些芳香植物的花、叶、果实、根、种子、茎、树皮等经加工提取后再与化学合成香料制成具有一定香型的混合体,溶于无毒溶剂而成。香精的优劣,决定于配方中所选用的香料品种、质量及其配比是否适当。绝大多数品种是模拟天然食品的香味,因而可以对照天然产品来鉴别,越近似天然产品香味的真实感,其香精的质量就越好。

食用香精一般分为水溶、油溶、乳化和固体四大类。常用的香型有桔子、柠檬、菠萝香蕉苹果、杨梅、话梅、薄荷杏仁、陈皮梅、荔枝奶油牛奶咖啡、可可、玫瑰、桂花、香草等五十多种。香精一般用于甜味类的果冻、羹、汤、泥类菜肴和各种糖馅的增香调味,可丰富品种花色,刺激食欲。

3、使用中需要注意

食用香精

(1)香型、颜色是否与菜肴或食品吻合。

(2)香精用量一般不应高于0·1%~0·2%,根据食用口味,确定较用量。

(3)高浓度的甜味或酸味,都可改变或覆盖香味,要与甜味、酸味配合好,发挥较效果。

(4)水溶性香精加热较好不超过70℃,油溶性不超过120℃,在不影响烹调的前提下,加入香精时温度低一些较好。

(5)香精都应先稀释后再使用,要调和均匀,才能使香味一致。从资料上看,香型相宜的多种香精配合,如桔子和柠檬、苹果、菠萝等混合使用,可使香味别具一格并能增强香味,留香久长。

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