红油的做法

文章摘要:红油又称辣油,是制作辣及增红亮的备用调味品。在川菜中属于绝对必备材料。

红油又称辣油,是制作辣及增红亮的备用调味品。在川菜中属于绝对必备材料。

红油

红油制作方法有多种,但不管选用何种制作方法,主要老虑的是增色、增香、提辣、增稠几个方面,也有部分地区怕辣,通常采用熬制时加入番茄酱、白糖等减轻辣味。熬制时,可用辣椒制粉后用温油浸制,也可用泡过回软的整干椒用温油长时间泡制出红色调制而成,也可将干椒.用清水浸泡回软切碎用温油浸制。不论用何种方法,较终将干椒肉的红色素及香辣的特点达到较大量的溶解在油中,使之油料变化口味香辣即可。

红油广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟等。下面介绍一种用干椒制红油的方法。

制法:将整个干椒用清水浸泡回软,用刀或搅碎机搅碎,开油锅将色拉油烧至油温40℃左右,将碎椒投人浸制约数小时,浸出深度红色后放人少许生姜及数粒八角,以增香味。当油料变深红色后端离火口,拣去姜块,晾凉倒入盛装器具内(不要放置在木制器具内)。继续浸制一夜后将油料内的碎椒用细漏漏去留下油料,红油就制作完成。

一般制作红油用料比例为色拉油5000g,干椒1000g。

红油肚丝

注意事项:在浸制红油时油温要掌握好,不可过大,因红油能存放,故在制作时可多备。

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