葱爆是什么?葱爆的方法和技巧

文章摘要:葱爆是以大葱为要配料兼作调料,将新鲜、细嫩的动物性原料加工成小型形状。经腌渍入味,旺火热锅适量底油下料煸至断生,炝锅放配料、调料。旺火快速翻拌入味成菜的烹调方法。

葱爆是以大葱为要配料兼作调料,将新鲜、细嫩的动物性原料加工成小型形状。经腌渍入味,旺火热锅适量底油下料煸至断生炝锅放配料、调料。旺火快速翻拌入味成菜的烹调方法。

葱爆里脊

葱爆多选用畜产类动物原料,成菜不勾芡,成菜特点是金黄色、质地软嫩、葱香味浓、咸鲜适口。

一、葱爆的工艺流程

葱爆的工艺流程是:原料经加工一一主料腌渍入味一一旺火热锅加适量底油,炝锅一一下主料煽炒断生,放配料、加调料煸炒入味一一成菜装盘

二、葱爆的操作要领

1、选用新鲜、质地细嫩、味香浓的动物性原料如羊肉、猪肉牛肉等,原料多加工成片、丁、条状,一般加工成较薄的片状。大葱择洗干净,取用葱白,切段。

2、主料经腌渍入味,不经上浆(有的要上浆),腌渍的主要用料为酱油或面酱。

3、要掌握好加热的火候。烹调时,旺火热锅,底油量略宽,下料及时,迅速翻拌至断生。

4、菜肴成熟不需勾芡,保持爽口、香嫩的质感。成菜及时起锅装盘。

葱爆实质上是以旺火快速烹制的煸炒方法,原料不上浆、不滑油,成菜不勾芡。在实际操作中有些地方性的葱爆,则采用主料上浆、滑油的熟处理方式,其质感较为软嫩,经炝锅后放主料、配料旺火翻炒,加调料入味成菜·所采用的调味料是相同的,如炝锅用姜末,调料有的用面酱适量,料酒、酱油、味精和盐适量,成菜前加少量醋和蒜末翻拌,较后加花椒油,成菜不勾芡。菜肴口味香浓爽口、风味突出。代表菜例有:葱爆羊肉葱爆牛肉、葱爆里脊等。

菜例:葱爆羊肉

葱爆羊肉

主料:羊肉500克

辅调料:葱100克、姜丝5克、味精3克、精盐5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉30克

味型:咸鲜味

成菜特点:口感滑嫩、鲜香味美

工具准备:盘具一个

步骤:

1、选用羊肉,清洗干净,去筋膜,改刀成片。

2、炒锅洗净,置旺火上,滑锅加油烧至八成热,放入羊肉片煸炒至熟,下葱、姜、精盐、味精、料酒、胡椒粉、迅速翻炒均匀,即出锅装盘。
 

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