上浆是什么意思?

文章摘要:上浆、挂糊是一种保护性加上工艺,就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳,使原料在加热过程中起到对水分和是呈物质的保护作用,这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。

 

上浆挂糊是一种保护性加上工艺,就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳,使原料在加热过程中起到对水分和是呈物质的保护作用,这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。

蛋粉浆

上浆工艺

用淀粉、鸡蛋、盐与原料一起调拌,使原料的外表裹上一层薄薄的浆液的工艺,谓之上浆。是烹饪原料细加工的组成之一,因其就像给原料穿上一件外衣,故又称为着衣。

上浆的作用:

上浆一般用于生、鲜的动物性原料

(1)可以保持原科的水分和鲜味

(2)保持原料原有形态,使之饱满光润,不至于在烹调加热后发生萎缩;

(3)保护营养:原料上浆后不与高温的热油直接接触,避免或减少了营养的流失或破坏。

1、上浆原料的选用

上浆的原料一般为动物性肌肉组织,主要是横纹肌组织。陆生动物横纹肌,如猪、牛、鸡等,加工后不易破碎,但易于失水萎缩老化。水生动物以鱼虾、鲜贝为主。另外,上浆前原料必须经刀工处理成片、丁、丝、条等细小的形状,因为上浆后的原料一般采用旺火速成的制熟方法,如果原料过大,既不利于成熟,也不便于上浆的操作。

上浆挂糊

2、上浆的程序与方法

(1)腌拌。将瓞盐添加于原料之中,搅拌均匀至肌肉表面有粘稠感。目的是通过盐的电解作用,使肌肉球蛋白的溶解度增大,原料表面蛋白质的静电荷增加,提高水化作用,引起分子体积增大,粘液增多达到吸水嫩化。在同盐腌拌致嫩前,有的原料还漂色或用碱致嫩等,机理如前所述。腌拌还可以达到基本调味的目的。

(2)调浆。用湿淀粉与蛋液(或加水)调匀成蛋浆,常用蛋浆有如下种类:

a)蛋粉浆。即蛋液与淀粉结合的浆液,又有全蛋浆与蛋清浆两种。全蛋浆即调浆时用蛋的全形成的浆体,色泽淡黄。适用于有色熘、炒类菜肴的上浆,蛋清浆即调浆时只用蛋白部分形成的浆,色泽洁白。适用于特别细嫩的、白色菜肴的上浆,如清炒虾仁、滑熘鱼片之类,在嫩度上,蛋清浆高于全蛋浆,适用面较广。

b)水粉浆。仅用湿淀粉与少量清水结合的浆液,为一般性浆。色泽洁白,可通用,上浆质量次于上两种,但对心肌、平滑肌类型原料,若需上浆则仅适用这种浆液。如心、肝、肾、胃等。这种浆即没有蛋浆的密封性高,又具有一定的保护性。

c)苏打浆。即在蛋清浆中添加适量的苏打水和白糖,具有致嫩膨松的作用。多用于对牛肉丝、片的上浆。如蚝油牛肉丝,肉500克可用蛋清20克、湿淀粉20克、小苏打2克、水、白糖适量。

(3)搅拌。将腌拌的原料置于调成的浆液中,通过顺方向搅拌,使浆液充分均匀地粘附在原料上。在拌浆过程中,应对不同原料区别,采用不同的力度和时间。

一般来说,虾仁搅拌时间较长,用力咬迅速,目的是破坏肌外膜结构,使肉质疏松吸浆。鱼肉易断裂、搅拌时不能用力过猛,防止破碎;而畜禽肌肉内含水少,需要在拌浆前加适量水(汤)让其吸收,值得注意的问题是,如果搅拌不充分,浆液不能均匀牢固地粘附在原料体表,则加热时浆液易脱入油中,造成上浆的失败。

(4)静置。虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料的表面,但经剧烈的搅拌后,原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态。将上浆好的原料静置于5℃的温度下1、2小时,使蛋白质中的水分子稳定,且原料表面发生凝结,阻止水分子的扩散运动,但静置亦不宜时间过久,以免原料中的水渗透出来发生脱浆。

(5)润滑。适量添加一些油脂到静置好的浆中,有利于原料在划油时迅速分散,受热均匀,并对原料成熟时的光泽度和润滑性有一定的增强作用。若加香味油,则可以增加香味,值得注意的是,该程序应在原料加热前进行,过早则会对上浆后的咬劲不利,出现泻浆的现象。

3.上浆工艺的操作要领

(1)淀粉在使用前应提早浸泡在水中,使淀粉充分吸收水分膨胀,以获得较高的粘度,从而增加在烹饪原料的粘性。

(2)烹饪原料上浆前,原料的表面不能带有较多的水分,如果表面粘有许多水分时,必须用洁布吸去水分,以免降低淀粉浆的粘度,影响淀粉浆的粘附能力,造成烹饪过程中的脱浆现象。

(3)在调蛋清浆时,蛋清不能用力搅打,以免起泡而降低粘度,蛋清用量也不宜过多,否则会出现泻浆或下锅后相互粘连的现象。

(4)准确掌握盐的用量。盐除了能增加原料持水性外,还使原料具有一定的基本风味,如果口味偏重则无法调整,更无法进行继续调味,从而影响菜品的整体风味。
 

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标签:挂糊上浆
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