挂糊工艺是什么意思?

文章摘要:所谓挂糊,就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。是烹饪原料细加工的组成之一。糊一般用清水(或加鸡蛋)、淀粉(面粉、米粉)等调制而成。挂糊与上浆的原料基本相同,但挂糊所用的糊浓度较大,

挂糊工艺是啥意思?

所谓挂糊,就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。是烹饪原料细加工的组成之一。糊一般用清水(或加鸡蛋)、淀粉(面粉、米粉)等调制而成。挂糊与上浆的原料基本相同,但挂糊所用的糊浓度较大,操作时必须先用制糊原料调制成粘稠状的糊,然后再把欲烹制的烹饪原料浸入糊中拖过,使糊把原料全部包裹起来。挂糊后的原料应立即进行加热处理,否则会脱糊使原料包裹不均匀。挂糊的原料一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。

挂糊

根据不同烹调方法的要求以及调配方法和浓度的差异,糊的品种也相当繁多,制成的菜肴也各有特色:在原料的选择上也比上浆原料的范围广,除动物性肌肉外,还可以选择蔬菜水果等,在料形上除切割成小型的原料外,也可选用形体较大或整只的动物性原料

糊的种类和调制

(1)蛋清糊:又称蛋白糊,是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的,其用料比例是1:1,可加适较水。这种糊能使菜肴外松脆、里鮮嫩、色淡黄,多用于软炸类菜肴,如“软炸鱼条”。

(2)蛋黄糊:用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成的,其用料比例是1:1,可加适量水。这种糊能使菜肴外层酥脆香、里面酥嫩,多用于炸、熘类菜肴,如“醋熘鱼片”、“裹烧鸭子”等。

(3)全蛋糊:又称蛋粉糊,是用全蛋(蛋清蛋黄均用)、淀粉或面粉调制而成的,其投料比例是1:1,可加适量水,这种能使菜肴外酥脆、内松嫩,色泽金黄、通常适用于炸熘类菜肴,如“炸鸡条”,“瓦块鱼、“炸里脊”等。

(4)蛋泡糊:又称高丽糊、雪衣糊,是把蛋清搅打成泡沫状后,再加入淀粉或面粉拌匀而成,其比例为3:1。这种糊能使菜肴外形咆满、松而软、色泽洁白美观,多用于松炸类菜肴,如“雪衣大虾”、炸羊尾、清炖鸡孚等。

(5)水粉糊:又称干浆糊、硬糊,是用干淀粉和清水调和而成的,淀粉与水的比例约为2:1(要看淀粉的质量,不能一概而论)。水粉糊的稀稠程度,以能裹住原来为宜。这种糊可使菜肴干酥香脆、色泽金黄,适用于炸熘类菜肴,如“醋熘黄鱼”、“糖醋里脊”等。

糖醋黄花鱼挂糊

糖醋黄花鱼挂糊

(6)发粉糊:又称松糊,是用发酵粉、面粉加水调制而成的。其用料标准是面粉350克、水450克、发酵粉15克。这种糊可使菜肴涨法饱满、松而带香、色泽淡黄,多用于炸类菜肴,如“面拖鱼条”等。

(7)脆皮糊:又称脆浆糊,制作方法较多,常用的有三种:

一是用发酵粉20克、面粉300克、淀粉300克、植物油巧0克、加400克水调拌成糊状即可;

二是用豆腐100克、猪油20克、面粉400克、水250克一起捣碎搅匀,天热放置2个小时,天冷放置4小时后使用;

三是发酵粉35克、面粉505克、淀粉125克、精盐]0克、再加550克水调匀,静置发酵约4小时后再加花生油150克和适量碱水搅拌,再静置20分钟即可使用。

脆皮糊的调制方泫不同,其效果基本一样,都能使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽金黄,一般用于炸类菜肴,如“脆炸丸子"、“脆皮明虾”等。

挂糊的操作要领

(1)糊的浓稠度要根据原料的性质灵活掌握。质地较老的原料,糊的浓度应稀些;较嫩的原料糊的浓度应稠些。因为较老的原料,本身所含的水分较少,可容纳糊中较多的水向里渗透,所以浓度应低些;较嫩的原料,本身所含水分就较多,糊中的水分要向里渗透就比较困难,所以浓度就应高些。特别是一些果蔬原料,因为水分较多,如果糊过稀,会使原料水分蒸发、成品变软而且不能成形,所以在炸果蔬原料时糊应稠浓一些。

(2)经过冷冻和未经冷冻的原料,糊的浓度也不应相同,前者应浓稠一点,后者相比要稀些。因经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象,所以糊的浓度应高些,以便吸收从原料内流出的汁液,如果过稀则容易脱糊;而未经冷冻的原料,不存在汁液流失现象,所以糊的浓度可相对低些。

(3)对水分较多,表面光滑的原料进行挂糊时,可在原料的外表先拍上一层干粉,然后再拖上糊下锅油炸,这样可使干粉吸收原料表面的水分,同时使表面干燥不平,使糊更加容易附着,避免脱糊现象的发生。

(4)调粉时一定要调开,不能带有颗粒。挂糊时也要包裹均匀,不能出现破裂,否则原料水分溢出,会出现脱糊等现象。挂糊后的原料在下锅后要分散、分次投入,防止相互连接。

 

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