炖菜怎么做?清炖的方法和技巧

文章摘要:炖是经过初步加工处理的大块或整体原料,放入陶器中加水或鲜汤,旺火烧开后转入小火继续加热,待原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一种烹调方法。

炖是经过初步加工处理的大块或整体原料,放入陶器中加水或鲜汤,旺火烧开后转入小火继续加热,待原料酥烂而汤汁清澈醇厚的一种烹调方法。

清炖牛肉

清炖牛肉

适应原料及成菜特点:

一般适应鸡、鸭、牛肉、羊肉及土豆芋头、藕、粉条等。成菜汤量较大,味道鲜美,原汁原汤,形整味浓。

炖的操作

炖的操作方法与步骤:

(1)选料加工:由于炖这一烹调方法加热时间太长,成菜要求本味咸鲜,鲜味度要求极高,所以在选料时一定要新鲜、异味较轻、鲜味足,质地老韧的为较,块或整形原料在初加工时一定要把异味抑制到较低程度。

(2)焯水炖制:将洗净的原料放在开水中焯一下,除去血腥浮味(保证汤汁的清醇),熟软酥糯、汤汁浓香时,装汤盆内成菜。

操作关键:

(1)动物性原料焯水应采用冷水操作,反之会使原料呈水质凝固,肉内血水不能溢出。

(2)炖时一定要注意火力的大小,应大火烧开、小火慢炖,以保证原料的形状完整,软而烂。为了提高增香除异的效果,对刚炖好的原料还可以进行烹调后的调味,如加葱、胡椒面、味精等。

菜例:清炖牛肉

主料:黄牛肉200克

辅调料:白萝卜1000克、香油90克、八角8克、葱40克、花椒2克、精盐20克、姜20克、味精4克

味型:咸鲜味

成菜特点:汤清爽、质感软糯、味鲜美

工具准备:炖锅一只、纱布少许

工艺流程:

选料一初加工及焯水处理一刀工处理 ----- 加汤、调味 ----- 旺火烧开后经小火较长时间加热 ----- 原料酥软成菜上席。

清炖牛肉的做法

步骤:

(1)将黄牛腑肋、小腿筋腱肉、切大块挤漂出血水、洗净、八角、花椒用纱布包好,姜拍破,葱挽结待用。

(2)牛肉入冷水锅,用旺火烧开,除去浮沫血水,煮透后捞出,切成4厘米长、1.5厘米粗的条,将原汤去杂质,放入调味品,继续同牛肉炖至酥糯。白萝卜削皮,去老筋。切成3厘米的见方块,加至牛肉汤汁中炖至软熟。上菜时,采用烹调后调味、加味精等。

小贴士:

(1)牛肉必须用清水挤净血水,焯水后应立即进行炖制,以保证汤汁的清醇和菜肴的颜色。

(2)牛肉和萝卜两种质地不同的原料的炖制菜品,一定要注意投入原料的先后,以达到形的完整。

(3)炖菜中途不能掺汤,以免影响汤汁的效果。

(4)炖的火力应小,才能保持汤汁清澈清香。

成菜特点:

(1)汤清爽、质糯化渣

(2)味鲜、形完整

(3)菜上席陶器配备合理

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