菜品创新的意义和原则

文章摘要:菜肴创新既不要神化创新,把创新理解为重大发明,使得厨师们望而生畏,不敢或者不愿意参与创新,也不可轻描淡写的随意创新。有些烹饪创新的基本原理,是职业厨师应该理解和遵守的,否则,创新菜肴可能会不被客人认可。在进行菜肴创新的时候,应该遵循以下基本

 

菜肴创新既不要神化创新,把创新理解为重大发明,使得厨师们望而生畏,不敢或者不愿意参与创新,也不可轻描淡写的随意创新。有些烹饪创新的基本原理,是职业厨师应该理解和遵守的,否则,创新菜肴可能会不被客人认可。在进行菜肴创新的时候,应该遵循以下基本原则:

(1)创新不是重大发明

菜肴的创新,大部分是既有原料、调味品以及烹饪方法等的重新组合,或者在既有生产制作方法基础上,进行新的创造。菜肴的创新是在继承传统基础上进行扬弃、引进、接见、组合的实践。这其中既需要理论的指导,又需要实践的积累。菜肴创新很难像发明蒸气机一样具有划时代的意义。发现新大陆的哥伦布说过:“不破不立,也是一种客观存在,但是就是有人发现不到它。”其实,菜肴的创新也是这个道理,只有积极的探索,勇于尝试,加上己有的经验、知识的积累,才可能创造出广受欢迎的菜品。因此,对菜肴的创新不可神化、复杂化,当然,更不能马虎、随意。

(2)创新不必日新月异

菜肴的创新,没有必要、实际上也不可能做到日新月异。每天都有变化,每天都有新菜,不是创新的主体力不从心,就是成本很高,事实上也很难做到。同样,创新的目的是为了满足消费者的需求,高节奏、快频率的新菜肴推出,大面积、高速度的产品创新,客人就会感到难以了解、把握餐饮企业的经营风格、特点。因此,菜肴的创新要把握节奏和频率,以取得理想的效果。

1)适时的创新

厨房的创新,应该在季节变化、原料应市调整、客人对原有菜肴大多品尝的情况下,适时的推出原料组合、菜肴色泽变化、口味、质地等适合时令的新品,以适时给客人以新鲜的感觉:

2)相对稳定

一份菜单应该有相对稳定的经营周期,这样可方便厨房内部的生产管理。比如,便于制定和使用标准菜谱;便于制定原料规格,并进行原料的征集和采购;便于培训生产人员,按厨房要求进行生产和质量检查;方便服务销售人员认识和宣传销售产品等等。更重要的是便于消费者认知产品,接受产品,培养对产品的忠诚度。显而易见的是创新菜肴的推出,同样需要一个稳定的周期。

3)创新菜肴面市经营以后,应该在相对稳定的经营期间征集、积累消费者的意见,包括对新菜肴的总体评价、下手定价、售卖方式等等。在此基础上,餐饮企业尤其是厨房需要再分析、整理,切实将有价值的信息用于指导下一步工作。

(3)创新不是否定传统

传统菜肴是经过了许多厨师多年完善、传承的风格明显的菜肴。传统菜肴甚至己经成为了某一地方的菜系的风味经典菜肴。这些菜肴大多有出处、有典故、有内涵,不仅具有历史性,还多伴有地方性和文化性。比如山西的过油肉、四川的麻婆豆腐等等。传统菜肴大多选料精细、制作考究、注意火候、强调质感。做好这些菜肴不仅要掌握其制作程序,而且要注意每个环节的操作要领,甚至还要了解其生产背景及历史。因此,做好这些菜肴,确实是一个餐饮企业、一个厨师、一支队伍功夫的展示。无论什么时候,把传统菜肴做到:味道纯正、风貌纯真、质感淳朴,都会给各地的消费者以原汁原味的鉴赏和享受。菜肴的创新是餐饮发展的必然趋势:新的菜肴能给消费者以清新的感受,同样能赢得广大消费者的品尝和喜爱。但传统菜肴的存在,才能使得创新菜肴的新意为人所知。此外,传统菜肴对一些远方的顾客,其吸引力往往远胜于创新菜肴和流行菜肴。

(4)创新菜肴必须适应消费者的需求变化

创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势,设计、创造引导消费、受顾客欢迎的产品。当代顾客不再喜欢一些花色菜肴,而追求健康强身的菜肴。因此,菜肴的创新应朝着消费者感兴趣的方向研究开发。关注近年来国家机关认定的、市场陆续出现的烹饪原料和食品,对开发适应消费者需求、菜肴是很有必要的。例如:

1)无公害蔬菜

蔬菜中含有的农药等有害物质的残留量在规定范围内的蔬菜,可以叫做无公害蔬菜。

2)绿色食品

是指无污染的安全、优质、营养食品,主张原料或者产品在生产过程中不用或者少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。

3)有机食品

也叫做生态食品或者生物食品,是指食品来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的,并通过独立的有机食品认可的一切农副产品。

以上食品其实很多为烹饪原料。针对不同消费者,结合使用当地可获得的这类原料资源,设计、开发不同性质产品,前途是很广阔的。

(5)创新不可机械模仿、离奇、违法

菜肴创新可以借鉴、模仿,但不应该把异地产品、其他餐饮企业菜肴不加改进的套用。仅仅改个名字就作为自己的产品加以使用,这是不可取的。同样,菜肴创新不应在原料选用、加工、烹调以及菜肴的命名上故意标新立异,做出离奇之举。

创新切不可以违法。国家明令禁止使用的动物、植物原料不能使用;国家规定的原料检查是不能省略的:违规使用原料涨发剂、食品改良剂的行为是不可取的。创新要以保护消费者身心健康为前提,以守法着眼企业的长远发展为己任,合理开发利用资源。

(6)创新不应违反烹饪原理

烹饪是厨师技术与艺术的和谐统一的生产劳动。菜肴的创新是烹饪技艺的推陈出新,是烹饪和原料新的互动结果。烹饪应该顺其自然。因此,菜肴创新,应该力求做到以下几方面:

1)自身的营养使其鲜味外溢

有些原料,自身鮮味浓郁,营养成分也不少,用以开发新的菜肴,应尽量让其营养和鲜味外溢,以方便消费者品尝和消化吸收。

2)保留原有的美好质感

原料自身的美好质地,比如竹荪的淡爽、竹笋的爽脆等,应在创新过程中得到保护。人为的改变、破坏、损失原本美好的质感的新菜肴应给予慎重的认定。

3)特有的风味、个性化食品

有些原料具有特殊的风味,特有的风味是此类原料以及制作菜肴声名远扬的根本,在此原料基础上创造的新的菜肴,更应该妥善找准结合点,使之风味别具,选型和口味更加诱人。

4)明显的不足

有些原料本身鲜味不足,口感欠佳,在创新的实践中,则应该将其调整、改进。比如营养结构很符合现代消费者需要的山珍海味,在制作新的菜肴时就要作适当的处理,才会使得
口味、质感更为现代消费者所接受。

5)特制的气氛

菜肴技法独特的创新能在丰富、美化其口味的同时,创造一些特有的气氛和效果,可以给就餐者以浓厚的情趣和愉快的体验。类似做法应该加以提炼,使之更加和谐自然,给消费者留下深刻的印象。

菜肴创新的要点

餐饮新产品从构思到进入市场,要获得成功,一般来讲应把握好下列问题。

(1)市场分析要充分。准确对市场需求进行预测,正确了解消费者的饮食习俗、口味要求和消费动机,作出正确的判断和预测。

(2)产品本身不要有缺陷。例如菜肴的份量不要过小或过大,菜肴的口味要突出,有特色等。

(3)注意菜肴的成本。如果由于成本高,定价过高,超出了目标市场的消费水平,就会导致有效需求不足。因此创新菜肴的定价一定要合理。

(4)把握好产品上市时机,打开市场。如果新产品上市时机不好,没有引起消费者的注意,则成功的可能性不大。例如在经营淡季,没有做更多的宣传就将新产品推向市场,其成功的可能性不大。如在春节前、圣诞节前推出就有可能成功。

(5)促销手段和服务要跟上。餐饮产品是一种综合性产品,某一创新菜肴推出时要考虑多方面因素的影响,把握好时机,以便赢得更多的客源市场。
 

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黄渤
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