菜单的编排结构与装帧设计

文章摘要:菜单的编排结构与装帧实施是菜单设计过程中的关键点,值得细心琢磨。

菜单的编排结构与装帧实施是菜单设计过程中的关键点,值得细心琢磨。

菜单的作用和功能

1.菜单的编排结构

(1)菜品编排的总原则

顾客一般按就餐顺序点菜,也希望菜单按就餐顺序编排,因此,按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。西餐菜单的编排顺序一般是开胃品、汤、沙拉、主菜、三明治、甜点、饮品;中餐的编排顺序则为冷盘、热炒、汤、主食、饮料,这种安排既符合顾客正常的思维步骤,又能方便顾客很快找到菜肴的类别,不致漏点某些菜肴。

(2)菜单表现形式

菜单的表现形式通常有如下几种:单页式菜单、双页式菜单(对折式菜单)、三页式菜单(三折式菜单)及四页式菜单(四折式菜单)。在各类菜单中,特别是西餐菜单中,主菜的地位举足轻重,应该根据顾客的阅读习惯尽量排在显要的位置。

(3)重点促销菜肴的“位置安排"

一张好的菜单应使某些需重点促销的菜肴得到“特殊处理”,以引起顾客的特别注意。从餐厅经营的角度出发,有以下几类菜品应得到特殊处理。

1)能使餐厅扬名的菜品。一家餐厅总要有意识地计划几种菜品使餐厅出名,这些菜应有其特色且价格不能太贵。

2)特色烹调菜。餐厅以独特的烹调方法来推销一些特殊菜。例如有些餐厅推出主厨特色菜系列等。

3)希望多销售的菜品。价格高、毛利大、容易烹调的菜是管理人员较希望销售的菜,应列在显著的位置。

4)每日时令菜。有的时令菜单上留出空间,以加上每日的特色菜和时令菜来增加菜单的新鲜感。

重点促销菜品的推销主要有两大作用:对畅销菜、名牌菜宣传;对高利润但不畅销的菜进行推销,使它们成为既畅销、利润又高的菜。

在菜单上对重点推销的菜做“特殊处理”的方法很多,具体有:用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名:增加对特殊菜品介绍的内容,对特殊菜进行较为详细的推销性介绍;要用框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为醒目:列上菜品漂亮的彩色照片;放在菜单引人注目的位置等。

2.菜单的装帧

菜单的装帧是指销售菜单的外观设计、内容安排和印刷。

(1)菜单设计要美观

菜单是一种推销工具,也是一件对外的宣传品,它代表着饭店的档次和文化品味。精美的菜单能唤起消费者的美感,增加就餐的情绪。

因此,菜单的设计要与企业的档次、经营特色、餐厅的环境乃至餐具、餐桌的色调相协调,使客人看到菜单就会将该餐厅与别的餐厅区别开,留下一个鲜明的印象,这样的菜单才有利于树立企业的形象和消费者的选择。

(2)篇幅要合理

菜单是给客人看的,所以,要有合理的规格尺寸。美国餐厅协会对顾客的调查表明,菜单较理想的尺寸为32厘米x30厘米,这样的尺寸顾客拿起来舒服。尺寸太大,顾客拿起来不方便;尺寸太小会因篇幅过小而文字过密。菜单在文字安排上应留有一定的空白(空格、空行),空白会使字体突出、易读好认,避免杂乱模糊。

另外要选用标准字体,如正楷、仿宋,切忌使用草书或美术字。

(3)内容要齐全

除了注意菜单的篇幅外外,还应注意内容的安排,不仅要将上述内容安排在菜单内,更要安排合理,使各种内容都有与之相适应的位置。例如菜点的介绍文字,要以比菜名小两号的字打印在菜名下方。而店标、服务电话、地址等信息不能安排在封底,应安排在封面或扉页。

(4)表面应易清洁

销售菜单是餐厅使用的,翻看传阅的人很多,不可避免地会沾上油、汤汁之类的东西,所以易脏。菜单的表面是否清洁、保持完整,代表着一个饭店的档次和服务水平。一份油腻的菜单和一份清洁的菜单,所帝来的效果截然不同,前者会给人一种菜肴、餐具不卫生的感觉,而后者会给人一种卫生安全、舒适的感觉。因此,菜单的设计应清洁或便于更换。

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黄渤
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