烹饪炒菜时如何掌握火候?

文章摘要:选料与组配、刀工与造型、施水域调味是否恰当,最终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能;烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。

烹饪中的选料与组配、刀工与造型、施水或调味是否恰当,较终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能;烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。

火候

1、烹调设备和烹调能源

加热和烹制离不开烹调设备和烹调能源。

烹调设备指加热用的炊制工具,烹调能源指供热用的炉灶燃料。它们和进餐用的酒具食器合在一起,统称为炊饮器皿。炊饮器皿是人类为口腹之需而征服自然的一种生活用具。它们是科学技术发展的产物,饮馔中小可缺少的装备。没有它们,烹调技艺无处施展,菜点羹汤难以食用。它们的好坏制约菜品质量.其变革又可推动烹饪进步。

许多发达国家重视炊饮器皿的研制和革新.在烹饪工艺的改进和菜品质量的提高上,都取得明显成效。这说期烹调设各和烹调能源是烹饪中较活跃、较积极、较富生命力的一个因素。

2、火候

火候

有了炊饮器皿,可以解决烹饪加热的问题。至于如何加热,这就是烹调工艺的精髓一一火候了。简单解释火候,可以说是火焰的强弱与供热的多少;全面分析火候,则是一个包括原料属性、刀工造型、技法运用、火势强弱、传热介质、加热时间以及调味方法等要素的综合概念。

火候的实质,是依据原料性质和品状,结合菜品质量要求而给予的加热量。这个加热量能使原料分子在规定的高温中按规定时间作高竦运动,从而产生物理变化和化学反应,完成由生到熟的质变。如果加热量把握得准确,就可以排异味、增鲜香、改善原料组织、促使养份分解、味料均匀吸附,制出理想的菜品。

火候通常由些个要素构成:一是火力,即燃料释放的热能。燃料不同,火力大小也不同,应依据制菜需要慎加选择。二是火度,即炉灶温度。它取决于燃料质量、炉灶型制以及起火与产生高温的时间。在相同的外件下,火度不同,热能供应量也不同,应对炉灶效能仔细察知。三是火势,即火焰燃烧的范围。火势大,炊具受热面大;火势小,炊具受热面小。不同菜品对火势的要求不同,应根据炊具型制与传热效能区别对待。四是火时,即热能接触炊具的时间。这既要看燃料的耐烧程度,也要看原料是否热的良导休。采用不同的技法有不同的用火时间,应按照成菜要求确把握。火力、火度、火势与火时,都能反映加热量。它们怎样同原料物性与菜品要求相结合,全仗厨帅通盘筹划。这是掌握火候的高深之处。

3.准确掌据火候

中餐原料繁多,分子结构各异,制法复杂,类别丰富,火候没有固定的模式。往往只能说,某菜该用某火,多长时间合适。如红烧是先武火文火软炸是先文火后武火:鸡鸭久烹易香醇,鱼虾多煮必发“柴"(厨师行话,指肉质变硬,失去鲜嫩度)。由于“鼎中之变,精妙微纤”,成败得失常常就在一刹那间,火候确实难于驾驭。难于驾驭,不等于无法驾驭。

任何事物都有运动法则,通过实践领悟神髓.便能灵活运用。

火候

掌握火候的第一步,是要充分保证热能的供应,即“烧火、看火与用火”、

1)烧火,就是提供热能。要设计好炉灶,确定好炉眼和选择好燃料。烧火关键是:供氧充分,通风良好;料充分燃烧.热能有效利用;炉膛隔热保温,不浪费热能。

2)看火,就是识别火力。明白什么是武火,什么是文火,什么是微火,各适于制作什么菜。看火要凭借视觉和触觉,依靠经验累积。现今也可用仪表测温,更为迅捷、雄确。

3)用火,就是如何掌握火力。关键有四:一是按法定火,因火成菜;二是大小转换,一气呵成;三是不用“疲火”或“枯火”(二者都是行话.指火力疲软,没有劲道),要用'刚火”及“劲火”(也是行话.指火力刚劲、烈焰蒸腾);四是不偏不倚,恰到好处。

掌握火候的第二步,应善于摔制火力.火力的大小常有征候,可以通过鉴别油温、调节炉温、巧用传热介质等等来把握。所谓旺油、热油、温油.实际是武火、文火、微火的代称。

做什么菜需要什么火,可以通过油温来察知。而油温的高低,完全可以在燃烧时间上加以控制,火力的人小是由炉温决定的。炉温的高低,除了起火时间、高温时间、裒弱时间等因素外,还可以通过掏妒、鼓风、压煤、加盖,甚至撒盐、泼油等方法来适时调整。锅,罐、笼等炊具,都属于传热介质,如何使用,学问很大。如加盖与否,能自接影响温度的升降;颠锅、翻勺等动作,除了防止粘糊、促就成熟一致外,也有调火力的作用。

掌握火候的第三步,是要了解热能在原料内部的传递情况,以及原料受热质变的表现。通过这些,便可知道火候的把握是吉准确。热能通过传热介质传给原料,仅是受热的开始。热能从原料表层深入内层需要一段时间,有个复杂过程。这个过程的快慢,不仅受制于火力及炊具,还取决于原料分子结构和刀工形状。而且,不少原料是热的不良导体,有一定的“抗烹性";再加上受热的阴阳向背、亲和力强弱之不同,故而原料成熟状况也是千差万别的。为了加快热能的传递,一般采用两种办法。

火候

1)对原料加以改造,像大件切小、整料剞花、去骨松架、化韧泡软、紧水冷冻、拉口划条等,都可使原料适度变性,减少烹的障碍,增加受热面积,便于热能穿透。

2)改进供热方式,调节好火性(火力的性能)、火度、火貝(炊具)与火媒(传热介质),如草火比煤火煮面条快,松柴比电炉烤肉香,煨红薯比煮红薯易熟,蒸鸡比炸鸡易于酥烂等。热能在原料内部的传递,是由表及里、从浅入深进行的,其深入程度(即接受火力的程度)常常可以检测。如煮水饺,沉浮均取决于水饺的比重。先沉,说明体积照常,内部温度变化不大;后浮,说明受热膨胀,预示即将成熟。再如炒菜时,色泽的变化,体积的涨缩,声响的大小和香味的浓淡,都是热能进入程度的反映。有经验的厨帅常常依此掌据火候。至于原料在受热过程中的质变,主要表现为:

1)植物胶素或淀粉遇热吸水、膨胀、分裂、溶解的分散作用;

2)蛋白质、生胶质、碳水化合物等在温水中析出营养素的水解作用;

3)水溶性蛋白质受热后的凝囿作用;

4)脂肪与水一起受热,遇上酒、醋后的酯化作用;

5)部分维生素在高温中遇上碱、盐、铜的氧化作用;

6)淀粉和糖在高温中炭化,蛋白中的硫和蛋黄中的铁在高温中生成硫化铁等其他作用。

这些现象不仅可以用来识别火力,还对营养素有不同的影响。如分散作用、水解作用有利于营养素保护;凝固作用、氧化作用则会招致营养素破坏。故而科学用火,就要善于识火色、明物性、知调节、察老嫩、有的放矢。

加热和火候的具体体现是烹调方法。中国烹饪技法林总总,各个时代和地区同中有异、异中见同。

 

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