夏日"苦味菜" 喊你来尝鲜

文章摘要:民间常说夏天是“苦夏”,为什么称为苦夏,也是因为夏天多吃“苦”味的东西,更有利于清热解毒,滋阴润燥。初入口时也许会感觉苦涩,难以下咽;待到回味时,却会让人体会到它的甘甜。不过,正如人生的苦,不是每个人都能承受得了,食物中的苦味菜,却是性寒、

民间常说夏天是“苦夏”,为什么称为苦夏,也是因为夏天多吃“苦”味的东西,更有利于清热解毒,滋阴润燥。初入口时也许会感觉苦涩,难以下咽;待到回味时,却会让人体会到它的甘甜。不过,正如人生的苦,不是每个人都能承受得了,食物中的苦味菜,却是性寒、脾胃虚寒的朋友不宜食用的。

夏日"苦味菜" 喊你来尝鲜

苦笋--苦正当时

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七月苦笋香,食用正当时。其实古人食苦笋已久,宋代著名文学家苏东坡有句云:“久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说?”。徒弟黄鲁直也曾调侃他对苦笋念念不忘:“公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱。”外形美观,笋肉色白的苦笋,其烹调后仍保留一定的苦味。初尝者刚入口可能略皱眉头,待下咽后便会发觉有一股甘爽清凉的余味涌起,那种滋味儿,也仿若浓茶,重在回味。看来,苦笋能使大文学家也为之倾倒,不足为奇。

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苦笋一般有三种做法:焖煲、炒、拌,风味以咸鲜清淡为主。梅州当地的家常做法就是取山上苦笋,搭配猪脚腕肉或三层肉、客家酸咸菜、黄豆、蚝豉一起焖煲,几乎家家都喜欢吃这道菜,而且都能做出点新意来。吃这道苦笋煲时,如果还是不习惯其苦味,可以将腩肉跟笋片夹在一起吃,口感独特,苦味也似乎被冲淡了。

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苦笋煲

苦瓜--苦尽甘来

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苦瓜大概是较普通的苦菜了,在夏季菜市场上经常可见。新鲜翠绿的苦瓜,看了就给人清爽的感觉。它味苦,性寒。因此作为食物,便不能人见人爱。喜欢吃苦瓜的人把它视为餐桌上的佳肴,认为它味苦清香,能消暑。不爱吃苦瓜的人却正是因为它的苦味,而对它敬而远之。不过,对苦瓜的食疗价值,却是无论怎样也不能否认的。传统上,中医认为,苦瓜有清暑除烦的功效。明代著名医药学家李时珍就称它能“清心明目、益气解热”。

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苦瓜炒蛋

这个时间有很多菜都带有苦味,因为夏季阳光充足,令菜缺乏水分而变苦。而苦瓜的苦却是纯正而天然的,它具有独特的苦味成分---金鸡纳霜,可以起到解热作用,特别适合夏季食用。但对于不喜苦味的朋友们来说如何吃得开心呢?大厨有妙招:在烹饪之前先把苦瓜切成片,放到盐水里浸过后挤干水,即可减少其苦味。

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苦瓜酿

苦瓜虽苦,却从不把自己的苦“嫁祸”他人,因此有“君子菜”的美名,与很多食材都搭配相宜,如苦瓜黄豆排骨汤就是广东地区的传统汤。此外,以苦瓜入馔的菜式也不少,经典的如苦瓜炒牛肉、苦瓜炒蛋,新派的还有苦瓜粥、酱烧苦瓜等,简直可以排出一桌“苦瓜宴”来。

芦笋--苦得矜贵

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这时节,市场常有菜贩拿着一筐筐芦笋在叫卖,碧绿细长,外表甚为讨好,殊不知原来芦笋也被归入了苦味菜一族。中医认为,芦笋味苦、甘,性微温,有清热生津,润肺镇咳的功效。

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烤芦笋

芦笋娇贵得很,即使是普遍使用温室的今天,芦笋仍执著地坚持“季节原则”,只在春夏露面。市面上的芦笋有绿、白两种,在芦笋的生长过程中,笋尖若是露出地面就变绿,称为绿芦笋;若加盖土壤,使其不受阳光照射者,就保持白色。

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白芦笋

据行家介绍,芦笋越粗壮越靓,直径至少达到1厘米的芦笋是较好的,因为这代表芦笋的水分充足。买回芦笋以后,得狠下手来削皮除根。因为白色芦笋的皮是苦的,必须从头到尾都得削干净,绿色芦笋下半部分的皮也较好削掉,根部两三厘米发硬的部分也不能要,收拾干净的芦笋大概只剩下原来的一半,更显其矜贵。

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芦笋炒肉

芦笋多用于西餐,但其实以中式做法更能带出芦笋独特的微苦滋味。像“芦笋炒牛肉”,跟传统的“苦瓜炒牛肉”有异曲同工之妙,牛肉的鲜甜跟芦笋的苦相得益彰,天生的较拍档。

芥菜--苦中有甜

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白灼芥菜

印象中,芥菜似乎是绿色蔬菜中异常苦的品种。不过,夏天的筵席上,点菜的人总会摒弃平易近人的生菜、菜心、白菜等,而选择芥菜。据说这是因为芥菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等成分,是榜上有名的抗癌蔬菜之一,加上芥菜独特的苦味总伴随着甘甜,无怪乎夏天一到,芥菜就迫不及待地跃上了人们的饭桌。

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芥菜排骨

芥菜煲是较家常的做法,做法简单,原料也很平民。不过烹调时一定要煸香姜,这样才能去腥、提香。对于无汤不欢的广东人来说,芥菜汤可谓是夏日的消暑佳品。近来还有人别出心裁地想出了冰镇啤酒芥菜的做法,就是把菜焯水后,放入冰箱冷却,再把清油、啤酒和松子加上并调好味,放入冰箱。过15分钟,把芡汁浇在芥菜上即可。这样做出来的芥菜入口清爽,并且很好地保留了其中的维生素。

【“吃苦”也有技巧】

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苦瓜茶

苦味菜虽说有益健康,但大多数人还是不太习惯那涩涩的口感。如何减轻苦味菜的苦味?方法很简单,在烹制前将苦味菜放到清水中浸一小时左右,即可带出其涩味。在烹制时记住“放姜放酒下重糖”的诀窍,就可以在获得苦菜食疗益处的同时,享受到稍苦还甘的美妙滋味了。

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