【中式烹调技巧】 汆的分类与技巧

文章摘要:在中式烹饪中,主要有炒、煎、氽、爆、熘、炸、烹、煎、蒸、煮、烩、炝等24种手法,其中炒、煎、氽、炸、蒸、煮是居家做菜常用的技巧。今天,我们就来学习一下汆的烹饪技巧。

在中式烹饪中,主要有炒、煎、氽、爆、熘、炸、烹、煎、蒸、煮、烩、炝等24种手法,其中炒、煎、氽、炸、蒸、煮是居家做菜常用的技巧。今天,我们就来学习一下汆的烹饪技巧

汆,一种烹调方法。将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中,进行短时间加热成汤菜的技法。把食物放到沸水里稍微一煮,使用旺火使原料急速加热成熟,质感脆嫩,菜形美观。如:汆丸子。某些地区直接把这种烹饪方式叫做“烫”。

汆的分类与技巧

工艺流程:选料→切配→沸水(或汤)汆制→盛装。汆与煮相似,比煮加热时间短,有些原料在七成熟左右。特点:汤宽量多,滋味醇和清鲜,质地细嫩爽口。

汆的分类与技巧

汆的技术要领

1、质感脆嫩,使用旺火使原料急速加热成熟。2、重视菜形美观。

原料下锅水温的四种情况:

(1)滚开沸水。水温在100°C。

(2)沸水而不腾的热水水温在90°C左右。

(3)微烫温水。水温在50°C——60°C之间

(4)温凉水。水温在50°C以下。

要根据原料的性质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。3讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水,滋味鲜香的清汤。也可用白汤,但浓度要稀一些,不上浆勾芡。调料用:葱姜料酒细盐味精鸡精等不用带色的调味品

汆的分类与技巧

汆的种类包括:生汆、熟汆、水汆、汤汆。

代表菜:清汤鱼丸、汆鱼丸、汆白肉。

清汆和浓汆两种汆菜方式用汆法成菜一般以汤作为传热介质,成菜速度较快,是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上,有清汤与浓汤之分,用清汤汆制的叫清汆,用浓汤汆制的叫浓汆。

不管是清汆还是浓汆,所选原料必须细嫩鲜美,通常选用动物类细嫩瘦肉,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类,而老韧、熟料,或不新鲜有异味的原料,则不宜选用。

汆的分类与技巧

清汆

一般茸缔制品需用清汤汆制。汆制时,汤温不可过高,以80℃左右为宜,下入原料后,逐渐将汤加热至将沸,原料凝结发白,成熟即可,以保证成菜口感软嫩,汤汁鲜美清辙,比如清汤鱼圆。非茸缔制品一般用毛汤汆制,但需先将毛汤调好。

方法:先将原料切配好,然后放入清水中泡出血水,再用有血沫的水去调汤,使毛汤变清澈。调汤时应用中火,烧至刚沸转小火,撇沫时动作应轻,以防将汤汁搅浑浊。代表菜肴有榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等。

操作要领:清汆茸缔制品时,汤汁不宜沸。因茸缔制品十分细嫩,火候过了,成品易起孔老化;而汆制非茸缔制品时,要用沸汤,这样才能保证菜肴口感细嫩。

汆的分类与技巧

浓汆

浓汆一般用奶汤、毛汤汆制,成菜汤汁奶白、浓稠。汆制时,火力应大,加热时间要短,以原料断生即可。浓汆通常用于鱼类原料的汆制,如奶汤鲫鱼

方法:奶汤烧沸,将处理好的鲫鱼不经煎炸,直接下锅,汆至鱼肉熟即好。

操作要领:浓汆鱼肴也应注意火候,并要掌握好汆制时间,否则鱼肉易老柴。一般汆制10-15分钟为宜。注意:若是先将鱼经过煎炸,再放入清水锅中加热至沸,等鱼汤浓白后成菜,这是煮法,而不是汆法。

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黄渤
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