勾芡是什么意思?勾芡汁的作用和做法

文章摘要:中餐菜肴大部分在烹调时都需要勾芡。所谓勾芡,又称着衣、着芡、打芡、拢芡等,是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉,使菜肴汤汁稠粘的一种调质工艺,勾芡是烹制菜肴的基本功之一。勾

中餐菜肴大部分在烹调时都需要勾芡。所谓勾芡,又称着衣、着芡、打芡、拢芡等,是在烹制的较后阶段向锅内加入湿淀粉,使菜肴汤汁稠粘的一种调质工艺,勾芡是烹制菜肴的基本功之一。勾芡是否恰当,对菜肴的色、香、味、形的影响很大,也是决定菜肴质量的重要因素:

勾芡

勾芡用玉米淀粉

勾芡的作用

勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成,淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀,产生粘性,并且色泽光洁、透明滑润。因此,勾芡对菜肴可以起以下作用。

1、能使菜肴鲜美入味

爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成,烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味美适口,但是原料在烹调过程中必然渗出部分水分,为了调味又必须加入液体调味品及水,这些汤汁在较短的烹调时间内,不可能被全部吸收或蒸发,无法达到汤少汁紧的效果。只有经过勾芡,才可以解决这一矛盾。因为淀粉在加热中能吸水膨胀,产生粘性,把原料溢出的水分和加进的液体味品及水变得又稠又浓,稍加颠翻就均匀地裹在菜肴上,既达到了汤少汁紧的效果,又能使菜肴滋美味鲜。

2.能使菜肴外脆里嫩

对一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴,如“松鼠鱖鱼”、“咕嚕肉”等,在调味时如果加入汤汁和液体调味品,则这些汤汁易渗透到原料的内部,使原料的外层失去香脆的特点。所以通常先将汤汁在锅中勾芡,增加卤汁的浓度,再放入“过油”原料,或浇入已炸脆的原料上,由于卤汁浓度增加,粘性加强,在较短的时间内,裹在原料的卤汁不易渗透到原料内部,这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点。

3.使汤菜融合,滑润柔嫩

对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中,汤汁较多.此时只有通过勾芡,增加汤汁的浓度.使汤汁裹在原料上,从而增加菜肴的滋昧,产生柔润滑嫩等特殊效果.如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴。

4.能使菜肴突出主料

有些汤菜的汤汁很多,主料往往沉于汤底,见汤不见菜,影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理。此时只有用勾芡的手段,适当提高汤汁的浓度,主料就会浮在汤面,而且汤汁也滑润可口,如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等。

5.能增加菜肴的色泽

由于淀粉受热变粘后,产生一种特有的透明光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来,因儿勾过芡的菜肴比未勾芡的色泽更鮮明,光泽更明亮,显得丰满而不干瘪,有利于菜肴的形态美观。

6.能对菜肴起到保温的作用

芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热能的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡

出锅前勾芡

勾芡粉汁调制方法

勾芡用的粉汁及调制方法有两种:

一种是用淀粉加水调成的单纯粉汁芡;

一种是用粉汁加调味品制成的粉汁芡,俗称兑汁芡。

1、单纯粉汁

单纯粉汁也叫湿淀粉,用淀粉和水调和而成。单纯粉汁要搅拌均匀,不能使粉汁带有小的颗粒和杂质,多用以烧、烩、焖等烹调方法。因为这些烹调方法的加热时间较长,在加热过中,可以逐一投入调味品,使原料入味,所以不必把调味品和粉汁调和一起,而是把调味品按顺序投入,并在菜肴接近成熟时,淋入单纯粉汁。

2.兑汁芡

就是事先在小碗内将有关调味料鲜汤(清水)、淀粉勾兑在一起的淀粉汁。它使得烹制过程中的调味勾芡同时进行,常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。它不仅快速,而且定味准。采取这种方法,一定要在原料少,火力旺的情况下进行,否则,淀粉汁得不到完全糊化,不能均匀地包在原料上,芡汁发暗发懈,有生淀粉味。采取这种方法还要求要投入在碗中的调味料、淀粉、汤水的比例准确,烹制的动作要快。另外,碗汁要用湛汤兑制,以便增加调味料和淀粉分子的活性。

兑汁芡包裹食材

芡汁的种类

芡汁是汤汁(或水)与淀粉经过加热糊化形成的融合体。按其浓度可分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡。一般来说,包芡和糊芡为厚芡,流芡和米汤芡为薄芡,芡汁的厚薄只要区别于含淀粉量的多少。据有关研究认为,厚芡的淀粉与水比例为1:12,薄芡则为1:1.5,在菜肴中,厚芡汁一般较少,薄芡汁一般较多,两者各具有不相同的用途和性质。

1、包芡:又称抱芡、抱汁芡。

一般指肴的汤汁较少,勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡。成品菜肴盛入盘内不散,不流汁,吃完菜以后盘内基本无汁。这种芡主要用于爆、滑炒类菜肴。比如油爆双脆鱼香肉丝,等。

2、糊芡:指菜肴汤汁较多,勾芡后呈糊状的一种厚芡

它以菜肴汤汁宽而浓稠度高为基本特征,这种芡汁要求汤菜融合,口味浓厚,主要用于熘、烧、扒、烩等菜肴。

3、流芡

又称玻璃芡.这种芡较稀。勾芡以后,菜肴装盘,要求一部分芡汁粘附在菜肴上,一部分流入盘中,芡汁透明光亮,这种芡适合于烧、扒、炸、蒸等菜肴,如红扒海参。

4、米汤芡

又称奶汤芡。这种芡是芡汁中较稀的一种,它的作用是使多汤的菜肴汤汁变稠一点,以便突出主料,口味变更浓厚。这种芡多用于汁较多的烩菜等,要求芡汁呈米汤状,稀而透明。如清蒸鱼。

米汤芡

米汤芡

总之,无论是何种芡汁,在实际应用时都不应机槭照搬,应根据菜肴的特点,对芡汁浓度作适当调整,以达到较效果。

勾芡的方法及操作要领

l、勾芡的方法

(1)烹入翻拌法:此法系兑汁芡所用。在菜肴接近成熟时,将兑汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁将肴原料均匀裹住。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁,再将初步熟处理的菜肴原料倒入,翻拌均匀。

(2)淋入翻拌法:此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同,不同之处在于不是将所用淀粉汁一次享入,而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作时常用此法。

(3〕淋入晃匀法:此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同,芡汁裹匀菜肴的方法却不一样.它是在菜肴接近成熟时,将淀粉徐徐淋入汤汁中,边淋边晃锅,或者用手勺推动菜肴原料,使其与芡汁合在一起的勾芡方法。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。

(4)浇粘上芡法:此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴上芡的方法与前三种方法大相径庭。它是在原料起锅之后再上芡,或者将芡浇在已装盘的成熟原料之上。此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。如部分炸溜菜、软溜菜及花色软溜菜及花色菜等。

2、勾芡的操作要领

鱼香肉丝

 鱼香肉丝

(1)准确把握勾芡时机。

勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。过早或过迟都会影响菜肴质量。过早,菜肴不熟,继续加热又易粘锅焦糊;过迟,菜肴质老,有些菜肴还容易破碎。此外,勾芡必须在汤汁沸腾后进行。

(2)严格控制汤汁数量。

勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行。任何需要勾芡的菜肴,对汤汁多少都有一定的规定,过多或过少都难以达到菜肴的质量要求。

(3)注意芡汁稀稠适度。勾芡必须根据菜肴的芡汁要求、芡汁多少和淀粉的吸水性能,决定淀粉汁的浓度大小和投放量大小,使菜肴的芡汁恰如其分。例如爆菜,芡汁过浓,满盘浆糊,不清爽,芡汁过稀,又失去了爆菜的风格。

(4)淀粉汁必须均匀入锅。勾芡必须将淀粉汁均匀淋入菜肴原料之间的汤汁中,同时采用必要的手段,如晃锅、推搅等使淀粉汁分散。否则,淀粉汁入锅即凝固成团,无法裹匀原料,影响菜肴质量。

(5)勾芡必须先调准色、香、味、型。勾芡必须在菜肴的色、香、味、型确定后进行。勾芡后菜肴的色、香、味、型很难改变。

(6)勾芡时,锅中的底油要适量,底油多会导致芡包裹不住菜肴。

(7)冷菜、炸菜等以及含胶质丰富的原料不需要勾芡;容易吐水的原料要分次勾芡。
 

责任编辑:邓老师
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