滑炒是什么?滑炒的方法和技巧

文章摘要:滑炒是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后温油滑至断生,再以少量底油炝锅,放主料、调料、汤汁,旺火或中火翻拌均匀入味勾芡成菜的烹调方法。

滑炒是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后温油滑至断生,再以少量底油炝锅,放主料、调料、汤汁,旺火或中火翻拌均匀入味勾芡成菜的烹调方法。滑炒是餐馆、饭店较常用的一种烹调方法,在菜中占有很大比例。滑炒的菜肴选料广泛。以动物性原料为主,新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、野味等,都选用较柔嫩的肌肉部位加工成片、丝、丁、粒等小型形状。为使原料在较多断层面与导热体接触,不致流失水分而倦缩变形变老,所以要上浆处理,以保持原料滑油后质地软嫩。浆的适度与否对成菜质量非常重要。植物性原料作配料,在色泽、形状、口味等方面以及质地上都有协调配合的要求。滑炒菜肴成菜一般要勾芡,其成菜特点:色泽和谐、滑爽柔嫩、口味醇和、卤汁紧包。

耗油牛柳

1、滑炒的工艺流程

滑炒的工艺流程:

小型动物性原料上浆一一一净锅烧热置中等油量,烧至三四成热一-一下料滑油至断生沥油一一炝锅投入主料、配料一一加调料汤汁,旺火或中火迅速翻拌勾芡一一成菜装盘

2、滑炒的操作要领

(1)选用质地新鲜、细嫩柔软的动物性原料为主料,要加工成细小形状或自然形体的小型原料,以畜禽、水产、野味原料的肌肉部位加工成片、丝、丁、粒、米等小型形状,要求均匀一致,厚薄适度,才能做到成熟一致。植物性配料切配要协调。

(2)主料须经上浆处理,程序是:原料置容器内,先加盐,逐次加清水搅拌,再加蛋清(或全蛋液)、淀粉搅拌均匀。如牛肉上浆则是先加生抽(或酱油)、嫩肉粉以及淀粉、清水、蛋液,还要拌入一些油脂。上浆要适度均匀,使原料滑油时有保护层,不致脱水,保持柔软鲜嫩的质感。

(3)原料滑油时必须将锅洗净,烧热并用油滑过。防止滑油时原料粘锅。滑油的油量与原料之比为4:1左右,油温一般要掌握在三四成熟,在100-130℃。原料形体较小、质地柔嫩的,滑油的油温应略低一些;形体较大、质地较老韧的,油温可略高些。不仅要根据原料的质地掌握油腽,下料后还要掌握油温的变化、滑油的时间。根据火力强弱、油温、投料数量、原料形状、原料质地等多方面的因素,掌握好火候。原料下锅后要及时划散。易碎的原料划拨时动作要轻,如油温过高会造成原料粘连结团、不易划散、颜色变深、外焦里生的现象;如油温过低则原料易脱浆、粘锅,原料内的鮮味、水分流失并使原料变老、油变浑浊。所以要掌握好油温。

(4)掌握好原料的成熟度。原料滑油以断生为度。原料上浮时即成熟。不可温度过高,滑油时间不可过长,以免造成原料质感变老,影响菜肴的色泽和质量。

(5)调味要准确。一般一次性投入调料或快速投放调料。炝锅时底油不可过多,要小火加热使佐料挥发出香味。根据菜肴的特点准确调整菜肴色泽和口味。

(6)滑炒有勾芡和不勾芡之分。所需勾芡的菜肴,汤汁要适量。勾芡要准确适度,芡汁以糊芡和包汁芡为主。芡汁不可过于稀薄或过分稠浓,翻拌要均匀,避免芡汁结团或粘底。不宜多次反复翻拌,以免影响菜肴的色泽和质感。淋明油,即在成菜前浇淋温油或凉油适量,不可过多或继续在热锅内反复翻炒,要求达到明油亮芡。

3、滑炒的应用

滑炒下芡的方式有三种:

(1)兑芡汁,就是将所需调料汤汁、粉汁一起放入小碗内拌匀。原料滑熟,炝锅后原料倒入锅中,一次加入调味芡汁,翻拌均匀。适用于原料不易散碎、数量不多的菜肴。

(2)投料勾芡,就是将滑熟的原料炝锅后下锅,依次加入调料汤汁,烧沸,淋水淀粉芡汁翻拌成菜。

(3)勾芡投料,就是炝锅后将所需调料汤汁加入锅内烧沸,用水淀粉勾芡后,再放入滑熟的原料翻拌均匀,这种方法适用于易散碎的原料或投料数量多的菜肴。一般讲,这类勾芡汁应薄些,使原料下锅,蒸发去一部分水分,芡汁能够恰当。滑炒菜的色泽、口味,根据菜肴富于变化。滑炒适用范围较广泛,某些特殊的调味料如面酱、蕃茄酱等应先进行炒制再与其它调料、原料翻炒均匀。

菜例:鱼香肉丝

鱼香肉丝

主料:猪瘦肉250克

辅料理:水发木耳30克、泡红椒30克、水发玉兰片30克、葱花40克。蒜粒20克、精盐5克、姜粒10克、白糖20克、醋15克、鲜汤50克、味精2克、熟菜油120克

味型:鱼香型

成菜特点:色泽红亮、肉质细嫩、咸、酸、甜、辣、辛、香。

工具准备:白边八角细瓷窝盘一个,配料盘一个上浆,兑汁碗二个

工艺流程:

选料 ----- 切配 ----- 上浆 ----- 调兑汁 ----- 烹制 ----- 烹兑芡汁 ----- 成菜。

步骤:

(1)猪瘦肉切成长7屋米、粗4.5毫米的丝,泡红椒去籽剁细。

(2)将肉丝放入盛器中加盐、清水、淀粉拌匀。

(3)用醋、精盐、味精、白糖、汤、水淀粉兑成芡汁。

(4)炒锅置旺火,下油烧至5成,下肉丝炒散,加泡椒煸出红色并香味,再加姜、蒜炒出香味,投入辅料炒匀,烹入汁芡,放入葱花炒匀即可。

注意事项:

(1)上浆时用力不能过大,并注意上浆均匀,使原料不外露,以免造成原料直接与油接触,水发大量挥发,质感变老。

(2)调制的兑汁芡应成酸甜味,水淀粉的多少应根据火力大小和锅内汁液多少而定。总之,以将汁液和芡汁碗内的鲜汤收干紧粘在主料上,并亮出适当油脂为准。

(3)较后汁应从菜肴的四周烹入,并待淀粉刚糊化才能翻炒。这样,芡汁才能均匀粘在原料上,油脂才会慢慢亮出。

成菜特点:

(1)肉丝粗细均匀。

(2)鱼香味醇厚,色泽红亮。

(3)装盘讲究,肉质滑嫩。

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