断生,俗称“八分熟”,就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态,不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了,没有生涩之味,非常接近跟我们经常所说的“熟了”,可以吃了。
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文章摘要:所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八成熟”了,除去了食材的生涩之气。
所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八成熟”了,除去了食材的生涩之气。
食材经过油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添香味。
一般炒爆、熘、烩等技法烹调的原料需要滑油,如青椒肉丝、鱼米满仓、爆螺片、芙蓉鱼片等。
注意点:
油滑只是“过下油”,动作无需太大,油锅的温度不能太高,一般是温油下,上浆不要太多。
更多油滑的作用,可以参看“过油”。
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