菜肴裝盘的基础知识

文章摘要:装盘是将已经烹调妥当的菜肴摆在器皿中。这是烹饪过程中的最后一个环节,装盘后既可上桌食用。装盘技术看似很简单,事实上如何使菜肴的形状、色调美观又合乎卫生标准也是一门学问。装盘技术属烹调技术之一,绝不能草率。

装盘是将已经烹调妥当的菜肴摆在器皿中。这是烹饪过程中的较后一个环节,装盘后既可上桌食用。装盘技术看似很简单,事实上如何使菜肴的形状、色调美观又合乎卫生标准也是一门学问。装盘技术属烹调技术之一,绝不能草率。

装盘

装盘的基本要求

1、注意清洁,讲究卫生

菜肴因烹调而杀菌消毒。如果在装盘过程中,不重视清洁和卫生,让尘埃与微生物附着,会失去烹调的意义。为了菜肴的清洁和卫生,要注意以下几点:

(1)菜肴必须装在消毒过的器皿中。

(2)不可直接手触做好的菜肴。

(3丿装盘时不可用勺子敲锅,锅底不可接近盘子,否则锅底的烟灰和油垢容易落到盘中。因此,装盘时锅和盘了要保持一定的距离,不可过于接近。

(4丿菜肴装盘时,尽可能避免让卤汁或汤汁滴落在盘子的周围,更不可用未消毒的抹布擦拭盘子的周围,消毒过的器皿要避免污染。

2.突出主料、形态饱满

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装盘时应该使盘中的菜肴丰满而有韵味(例如“炒鳝糊"等,在装盘时菜中央宜稍平整),不可草率从事。要避兔某处高而某处低或某处少的情形。

使主料醒目也很重要。菜肴中如果有主料和副料,则装盘时应该使主料显眼,让副料衬托主料。例如“回锅肉”主料是五花肉片,辅料是青椒或蒜苔,装盘时如果让绿色的蒜苔或青椒衬托金黄色的肉片,客人一看便觉赏心悦目。如果装盘时,盘子上只见青椒或蒜苔,则本末倒置,无法使客人满意。

3,注意菜肴形、色的美观

装盘时应该运用装盘技术,用心于主料在盘中所占的位置,使原料色丽形美。例如“下巴划水”让划水(青鱼的尾部)在盘中交叉排列;“红烧肚裆”则呈现同方向排列,极为美观。又例如"南乳汁肉”要用绿叶围着周围和两端。如此则色i周鲜明而美观。

4.分盛装盘,各盘须平均

如果一锅菜看要装盛数盘时,要先预测一盘的份量,使各盘份量大体相同,并使各盘的主料和辅料的份量大约相同。如此,则不会影响菜肴的品质。

盛器的种类和规格

1、盛器的种类

烹饪器皿(即餐具)的选用是根据菜点的份量多少、筵席档次的高低以及用途的不同和美观的需要而确定。

(1)盘

南方有些地区称盘为盆,如上海、浙江一带即是。有些地方盘、碟称谓不分。普通平盘是用来盛装菜点的较常用的餐具。一般规格分大、中、小三种,形状有圆形、椭圆(又名长腰盘)、花边形等.适用于炒、爆、烧、煎等小型原料的菜肴装盘。大平盘、圆形平盘直径有40厘米、46厘米等舰格,一般用来拼摆冷菜。鱼盘即长腰形或花边腰形盘,通常直径有40米、46厘米等规格,一用来装烹调后的整鱼或花色冷盘以及他整只原料造型的菜肴。汤盘有圆形的和花边形的,一般用来盛装熘菜烩菜等带有汤汁的菜品

(2)碗

碗有口汤碗、小饭碗、大饭碗、汤碗之分。口汤碗一般用来盛装开口汤,其容积小,常是圆形的。小饭碗呈圆形,主要装米饭,容积约为200克米饭。大饭碗呈圆形,主要用来盛装米饭和用于蒸菜,如“虎皮扣肉”、“腐乳蒸鸡”等。或是用于稀汤类小吃作餐具,如豆浆、豆腐脑、酸辣汤等。因这种碗多为粗瓷制成,故又称粗碗。汤碗为圆形,有大海碗(因碗口上有蓝色彩纹,又称大彩碗)、大汤碗之分,主要用来盛装咸甜汤类。

(3)碟

一般将尺寸小于盘而形状与圆形盘相同的餐具称为碟。碟通常分为冷菜围碟、食碟、骨碟、酬碟,基本上是圆形的。围碟的直径一般是16厘米,食碟、骨碟是13厘米、醋碟为7厘米。

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2、盛器的规格

(1)常用盛器的规格

一般都以口面直径的尺寸为计算单位,多见于盘、碟、盆、碗、砂锅等类。盘、碟的区别也是规格上的区别,13-15厘米之间为菜点盘。13厘米以下的为围碟、食碟、调味碟等。33厘米以上为大盘,常用盘的规格大多在33一40厘米之间。只有拼盘或组合菜点时,才使用超规格的盘器。盆碗类规格没有盘碟的规格多,组合式盆碗有大、中、小之分。盆与碗在外形上划分不明显,但在质地上非常明显,盆的质地通常厚于碗,具有厚重的力度。常用盆的规格一般都在26、40厘米之间。而碗的尺寸通常在10-30厘米之间,再大者称海碗或大汤碗,10厘米以下称口碗或囗汤碗。砂锅(焖体)在尺寸上区别较大,除了八卦形、梅花形组合式大盘有一个相对固定的尺寸外,其他种类的规格多变,小不过10厘米,大能超过30厘米。

(2)特殊盛器的规格

特殊盛器在尺寸上区别较大,除了八卦形、梅花形组合式大盘有一个相对固定的尺寸外,其他种类的规格多变,小不过10厘米,大不能超过30厘米。

盛器与菜肴的配合原则

菜肴做成后各自装盛在盘、碟、碗中上桌。不同的盘、碟、碗,对菜肴有着不同的影晌。一道菜肴装在适当的盛器中,可增加菜肴的美感与协调,使人望而垂涎,因此,菜肴装盘时,盛器的考虑是必要的,俗话说:“美食不如美器”。盛器与菜肴的配合,要注意以下几点:

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1、盛器的大小配合菜肴的份量。

份量多的菜肴要用大的盛具,份量少的菜肴要用小些的盛具。如果份量少的菜肴放在大的盘、碗中,则菜肴只占盛具的一小部分,令人感到份量不足。如果份量多的菜肴装在小的盘、碗中,则会使人觉得拥挤压迫,甚至溢出卤汁,不但难看,而且影响清洁和卫生。因此,盛具的大小要适合菜肴的份量,一般而言,装盘时不要把菜肴装到盘的边缘,要装在盘的中心圈(汤水线)内。装碗时要使菜肴占碗、盘全容积的80%-90%。

2.盛器的种类配合菜肴的种类

盛具的种类非常多,各有各的用途,所以要使用得当,如果乱用,不但有损美观,而且食用也不方便。例如,一般炒菜和冷菜,多用腰盘和圆盘;整条鱼则用腰盘;烩菜和汤菜,如“煮干丝”、“炒鳝糊”等,较好使用窝盘;汤菜宜用汤碗,砂锅菜连同砂锅上桌。

3.盛器的色调和菜肴颜色协调

盛器的色调如果与菜肴的颜色很协调,可以使菜肴的颜色更鲜艳、亮丽。一般而言,全白的盛具用途较广,但若要求高水准,则应选择有色彩或图案的适当盛具,更能显出菜肴的特色.例如“糟熘鱼片”、“芙蓉鸡片”、“炒虾仁”等,如果装在全白色的盘子中,则稍显单调。如果配以边缘有淡绿色或者淡红色花边的盘子,就显得鲜明美观多了。此外,一桌菜肴之中,还需要注意盛具与盛具间形状和色调的配合。例如,高级的宴席,要使用和菜肴的颜色相配合的一整套食器。

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