生炒是什么炒菜方法?

文章摘要:什么是生炒?炒是中餐菜肴烹调最常用的方法。炒是将经加工整理、切配成形的动植物小型烹饪原料,以油为传热介质,采用旺火或中火在中小油量的锅中,以较短的时间加热至断生,加入调味品入味成菜的烹调方法。

什么是生炒?炒是中餐菜肴烹调较常用的方法。炒是将经加工整理、切配成形的动植物小型烹饪原料,以油为传热介质,采用旺火或中火在中小油量的锅中,以较短的时间加热至断生,加入调味品入味成菜的烹调方法。

在原料选择方面,选用质地柔软、鲜嫩易熟或小型自然形体的动物性原料,经刀工成片、丝、丁、条、块、粒、米、末、茸、泥、球、珠等小型形状,根据菜肴风味质地等要求,综合运用挂糊上浆处理、调味加热和芡汁调理措施。原料需要进行滑油处理的,其油量与原料之比为3:1左右,油温一般要掌握在3一5成热(100一150℃)以内,原料加热至断生之后,还要有一个过程,即锅中放少量底油,小火加热,投入佐料炝锅,再放主料、配料、调料和适量汤汁,旺火或中火迅速翻拌均匀成菜(勾芡或不勾芡)。这种情况下,热量传导主要是依据锅底部位,油脂起到润滑作用。炒的菜肴加热时间短,原料脱水不多,成熟较快,因此菜肴成品鲜嫩滑爽或鲜香入味。

根据炒的加热特征、原料性质、菜肴的成品要求,炒可分为生炒、熟炒滑炒清炒干煸抓炒软炒爆炒等。本文讲解一下生炒。

生炒芥菜

生炒又称煸炒、生煸,是将经加工整理、质地软嫩、不易碎断的小型原料,在有少量底油的锅中炝锅,直接下料,旺火短时间翻拌至断生,放调味料入味成菜的烹调方法。

其操作特点:

1、旺火操作、快速成菜。

2、炒锅中的油量较少。一般约为原料体积的1/6,原料形体较小,不易散碎,易于成熟入味。由于煸炒时,热量传递主要依靠锅底,在油的润滑作用和翻炒状态下,使菜肴原料在锅中的位置易于变动、受热均匀,原料表层溢出一些水分,而又吸收大韶分调味料,与溢出的水分形成卤汁。

3、生炒的菜肴是主料不上浆、不滑油,直接下祸加热调味,菜肴起锅不勾芡。

4、成菜特点是鲜香爽口。滋昧浓厚,略带卤汁。

生炒的工艺流程

生炒的工艺流程是:原料经加工成小型形状一一一净锅烧热加入适量底油 一一 炝锅,原料直接入锅旺火,迅速翻拌至断生一一一出锅装盘

生炒鸡块

生炒鸡块

生炒的操作要领

1、选用新鲜、质感脆嫩的原料,如蔬菜类草头、豆苗、青.黄瓜、莴笋及菌类,动物类原料如里脊、羊腿肉、上脑等.要求加工成丝、片等小形状、均匀一致,便于成熟。

2、旺火加热,锅要滑.翻拌迅速。烹调时要注重炝锅环节,一般要掌握用小火将佐科煽出香味。随即旺火直接下原料,使原料在旺火或中火条件下受热均匀,要求手勺配合使用,注意火力的调节。植物性原料煸炒时如火太旺可适当加些汤水,防止糊焦;一般动物性原料煸炒时,温度适当低一些。便于原料散籽、断生,香味突出。

3、要把握好原料的成熟度,要求以烹调原料断生为度,保持原料的鲜嫩爽脆,并使调味料渗入原料或依附于原料表面。

4、在采用热锅或温锅下料的操作过程中。单一原料一次下锅。两种或两种以上原料要根据原料的质地等特点,先后下锅加热翻拌。不同性质的原料合炒,分先后下锅或分开煸炒,如肉丝与青椒,肉丝时间应长于青椒,所以要分先后下锅,不致使蔬菜原料熟过火候而失去脆嫩质感。

5、菜肴成熟后出锅要及时,防止锅底余热对菜肴加热过度,影响色泽、口味和成熟度,造成汤汁过多等问题,成菜只保持适当卤汁。

生炒的应用

生炒或煸炒是普遍常用的烹i周方法,适用范围以大量的蔬菜的烹制及动物性原到与蔬或菌类原料配合的菜肴都需用此方法。如鲜味足的动物性原料与蔬原配合烹制,则动物原料的鲜香味卤汁又影响到蔬菜原料,其口味荤素调节,有较好的香鲜味融合的效果。

生炒的代表性菜肴有生炒草头、炒木须肉、生炒盐煎肉、炒里脊丝等。

生炒肥肠

生炒肥肠

菜例:肉末芹菜

主料:芹菜250克

辅调料:牛瘦肉150克、鲜汤30克、郫县豆瓣30克、姜3克、盐3克、蒜10克、酱油7克,熟菜油90克、醋2克、昧精3克、花椒10粒、干红椒5克。

味型:家常菜

成菜特点:色泽红亮、牛肉干香、芹菜嫩脆、香鲜微辣

工具准备:炒锅、钵子

工艺流程:

选择加工一切配一炒制一成菜装盘

步骤:

(1)芹菜洗净,去掉芹菜叶,切成1.6厘米的段。牛肉去筋膜,剁细颗粒,蒜苗切成颗粒待用,郫县豆瓣剁细。

(2)炒锅置旺火上,下熟菜油烧至六至七成熟,放入牛肉炒干水气,再放入豆瓣酱煸炒起香至油红,放入芹菜、姜末炒匀出味,较后加蒜,烹入酱油、醋、味精即成。

肉末芹菜

注意事项:

(1)原料下锅的多少要与火候结合起来。一般讲,原料与火候大小成正比。

(2)牛肉一定要洗净、去筋膜,煸炒时火力应小,逐渐煸去牛肉水气为准。

成菜特点:

(1)味醇厚、麻、回甜、芹菜脆嫩。

(2)色泽红亮,牛肉酥香、化渣

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