爆炒是什么?爆炒的方法和技巧

文章摘要:爆炒是将新鲜脆嫩的原料经加工成小型形状,用沸水或较热油滑油、冲炸至断生,适量底油炝锅后投入原料,加入调味芡汁,旺火快速翻拌成菜的烹调方法。爆炒的特点是旺火操作,快速成菜。成菜特点是,质地脆嫩、口味咸鲜、汁芡紧包原料、明油亮芡。

爆炒是将新鲜脆嫩的原料经加工成小型形状,用沸水或较热油滑油、冲炸至断生,适量底油炝锅后投入原料,加入调味芡汁,旺火快速翻拌成菜的烹调方法。爆炒的特点是旺火操作,快速成菜。成菜特点是,质地脆嫩、口味咸鲜、汁芡紧包原料、明油亮芡。

爆炒腰花

爆炒腰花

一。爆炒的工艺流程

爆炒的工艺流程是:

原料经加工成片、块形状 ----- 沸水焯水后,热油锅下料至断生 ----- 净锅底油炝锅下料,烹入调味芡汁 ----- 旺火迅速翻拌均匀入味,原料包裹芡汁均匀 ----- 出锅成菜装盘

二、爆炒的操作要领

1、选用质地新鲜、脆嫩或柔中带韧的动物性原料,如鱿鱼、猪腰、里脊等,原料经刀工处理成片、条或块状。有的需经花刀处理。

2、沸水焯水后的原科用热油氽滑或冲炸,油温通常采用五六成热的,加热时间要短,火力要旺,以保持原料的脆嫩质地。

净锅放底油小火炝锅,随即下原料。旺火烹入调味芡汁快速翻拌入味,使芡汁均匀包裹在原料上,明油亮芡。调味芡汁要在烹调中兑好,把握准口味和颜色。浓度适宜,以包芡和立芡为主。

3、爆炒的应用

爆炒在原料选择、加工成形和成菜质地等多方面体现了采用旺火热油锅、快速操作成菜的特点。其操作过程中,速度快而紧凑,调味料是一次性加入,所以必须事先兑好调味芡汁,以便投料迅速,保证菜肴质地。菜肴成熟后不可在锅中停留,应快速出锅,以兔影响菜肴的质地和芡汁的裹附效果。代表菜例有:爆炒腰花、爆炒魷鱼卷、爆炒肝尖、爆炒里脊片等。

菜例:荔枝鱿鱼卷

主料:水发鱿鱼250克

辅调料:水发玉兰片15克、木耳12克、姜片1.5克、白糖2克、葱段4克、醋4克、湿淀粉2克、精盐5克、鲜汤25克、菜油450克(耗75克)

味型:荔枝味

成菜特点:鱿鱼形如荔枝,味咸、鲜、醇、厚、爽、脆

工具准备:十二寸细瓷白色圆盘

选料 ----- 剞花形 ----- 沸水焯 ----- 过油 ----- 调兑对汁 ----- 油爆 ----- 烹制成菜

荔枝鱿鱼卷

步骤:

(1)选择色浅、质嫩、无异味的水发魷鱼。

(2)将鱿鱼剞成十字花刀,切成边长为3厘米左右的菱形片:笋切成薄片。

(3)用白糖、醋、精盐、湿淀粉、鲜汤兑成芡汁,木耳焯水。

(4)用剞好的鱿鱼入沸水内焯水,快速卷曲呈花形,放入烧至六成热油中迅速过油,锅留底油,小料炒出香味,烹入芡汁,下入主料和配料,收汁颠匀既出锅装盘。

注意事项:

(1)炒菜烹制时间短,不能用过多的辅料,应选用受热易成熟,有特色的原料。

(2)要使菜肴保持良好的质感,应缩短制作与食用时间。成菜后应迅速食用。

成菜特点:

(1)质地脆嫩、味咸鲜醇厚。

(2)形似“荔枝”,造型美观。

(3)装盘讲究,器皿搭配恰当。

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标签:炒法爆炒
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