剞刀法

文章摘要:剞刀法又称花刀法、混合刀法等。是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些具有一定深度的刀纹的刀法。刀纹的深度要根据原料的性质、成形要求和具体用途而定,一般情况下,刀纹的深度占原料的总厚度的2/3至3/4左右

剞刀法又称花刀法、混合刀法等。是指运用直刀法斜刀法在原料的表面切或片一些具有一定深度的刀纹的刀法。刀纹的深度要根据原料的性质、成形要求和具体用途而定,一般情况下,刀纹的深度占原料的总厚度的2/3至3/4左右。剞的羊要用途是:便于原料入味;在用旺火快速烹制菜肴时,菜肴快速成熟而保持滑嫩或脆嫩的口感;原料在受热后形成各种形象美观、形态逼真(如麦穗形、松果形、灯笼形等等)的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴,给人以美好的艺术享受,并为整桌酒席增添光彩。

直刀剞

直刀

剞的要求是:剞在原料表面的刀纹的深度要一致,刀距相等,整齐均匀,互相对称。由于原料成形要求和剞的刀数不同,一般可分为一般剞和混合剞。

一般剞法

就是只采用一种剞法即可得到原科成形的要求。在具体操作过程中,由于方向和角度的不同,一般剞法可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、拉刀剞、反刀剞等刀法。

1、直刀剞

直刀剞与直刀切相似,只是刀在运动时不完全将原料断开,根据原料成形的规格,刀进深到一定程度时停刀,在原料商剞上直线刀纹。

操作方法:右手持刀,左手扶稳原料,中指一关节弯曲处顶住刀镗,用刀刃中前部位对准原料被剞位置。刀自上而下作垂直运动,刀剞到一定深度时停上运动,然看再施刀直剞直至将原料剞完。

技术要求:左手扶料要稳,运用指法从右前方向左后方移动,保持刀距均匀.控制好进刀深度,做到深浅一致。

适宜原料:适宜加工脆性原料(如黄瓜、冬笋、胡萝卜莴笋等和质地较嫩的韧性原料(如腰子、鱿鱼等)。

2、推刀剞

推刀剞

推刀剞与推刀切相似,只是刀在运行时不完全将原料断开,留有余地,根据原料成型的规格,刀进深到一定程度时停刀,在原料上剞上直线刀纹。

操作方法:左手扶稳原料,中指第一关节弯曲处顶住刀膛,右手持刀,用刀刃的中前部对原料被剞的位置,刀自右后方向左前方运动,直至进深到一定程度时停正进行,然后将刀收回,再次行刀推剞。如此反复进行直刀推剞,直至原料达到加工要求为止。

技术要求:刀与墩面始终保持垂直,控制好进刀深度,做到深浅一致,运用指法左手从右前方向左后方移动,使刀距相等。

适应原料:这种刀法适宜加工各种韧性原料,如腰子、猪肚领、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡鸭胗、墨鱼等。

3、反刀剞

反刀剞与反刀片相似,只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格,进刀深度到一定程度时停刀,在原料上剞上斜线刀纹。

操作方法:左手扶稳原料,并用中指上部的关节微曲,抵住刀膛,右手操刀,使刀紧贴着左手中指的关节片进原料。

技术要求:刀膛要紧贴左手关节,每切一刀,左手与刀同时向左后万移动一次,并保持刀距一致。刀身倾斜的角度,应根据加工成形原料的规格灵活调整。

适应原料:反刀剞适宜加工各种韧性原料,如腰子、魷鱼、通脊、鸡鸭胗、猪肚领等。

4、拉刀剞

拉刀剞

拉刀剞与斜刀片相f以,只是刀在运行时不会完全将原料断开。根据原料成形的规格,进刀深度到一定度时停刀.在原料上剞十斜线刀纹。

操作方法:左手扶料.右手持刀,用刀刃中部对准原料被剞位置。刀自左后方向右前方运动,进深到一定程度时停止运行。然后把刀抽出,再反复斜刀拉剞,直到将原料达到成形规格为止。

技术要求:刀与墩面的倾斜角度及进刀深度.要始终保持一致,刀距要相等。刀膛要紧贴原料运行,适宜加工韧性原料,如腰子、通脊肉、净鱼肉等。

综合剞

各种剞刀法.除了单独加工原料使其成形,还经常综合运用,同时加工一种原料形状。也就是,直刀法与斜刀法综合运用,在行业上叫做混合刀法。也叫刀工美化或花刀。所谓刀工美化,就是使用混合刀法,在原料的表面剞上一些相当深度的花纹,经加热,使之卷曲成各种不同的美丽形状。原料经过加工美化后,根据成形形状的不同,花刀可分为多种,常用的要有:麦形花刀、荔枝形花刀、柳叶形花刀、球形花月、蜈蚣形花刀、菊花形花刀、卷形花刀,佛手形花刀、网眼形花刀、百叶形花刀等.各种常见的花刀的打法会逐步详细介绍,在此不赘述。

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