凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。
主原料知识、调味知识、营养卫生知识、熟食店经营与管理;刀工技术、凉菜和冷拼制作,各式卤水调制、卤烤制作技术等。
卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。
包括卤鸡爪,卤鸡腿,卤鸡翅,卤整鸡,卤整鸭,卤猪头肉,卤猪耳朵,卤牛肉,卤猪肘,五香牛肉,五香扒鸡,五香口条,卤绝味鸭脖,卤豆腐,卤鸡蛋,卤藕片,卤洋芋,卤豆腐皮等。
红油耳片,红油米豆腐,红油肚条,红油鸡条,红油鸡,红油笋条,红油里脊,红油兔丁,无骨凤爪,白切鸡,夫妻肺片,凉拌牛肉,口水鸡,棒棒鸡,凉拌小木耳,怪味花生, 蘸酱黄瓜、盐焗鸡,盐焗鸡腿,盐焗鸡脚,盐味虾,盐味蚕豆,盐水鸭肝等。
泡椒凤爪,泡椒花生.,泡椒肚条,泡青 椒,泡黄瓜,泡萝卜,泡姜芽,美味萝卜 皮、乐山甜皮鸭,糖醋排骨,麻辣鸭头,麻 辣兔丁,香辣鸡皮,鲜果百合,拌鱼丝,鲜辣鱿鱼,糖油黄瓜,糖油莴笋等。
教学环境
校园文化
贵阳新东方烹饪学院拥有丰富的教育与就业资源,以热菜、西点、西餐三大院系为依托学校共开设了数十个热门专业,培养技术能力强的专业人才。贵阳新东方烹饪学院师资力量雄厚,拥有一支素质高、技术强、教学精的以川、湘、黔菜烹调师、技师、西点师、西式烹调师为骨干的专业教师队伍,教学质量始终如一。
随着国人对吃越来越重视,都追求要吃得健康,吃得安全,作为众多食品中的一种,卤菜有着国人对其特有的喜爱。无乱是在大宴小酌,色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。卤菜采用的制作工艺是非常复杂的,包括卤制作、处理、混合调味等工艺,所制作出来的每一碗面都有不同的口感,加上含有中药成分的特色卤菜,让卤菜更加滋补有营养,非常的有市场前景。