烩是将经过初步熟处理的原料以水做导热体，经大、中火较短时间加热，成品为半汤半菜的菜肴，这种烹调方法称做烩，烩菜的特点是汤宽汁醇，滑膩柔嫩。
羊肉烩菜
烩菜的操作要领，烩菜特点取决于原料的选择和加工，勾芡及汤。
（1）烩菜的原料选择：
要求比较高，它强调原料或鲜嫩或酥软不能带骨刺，不能带腥昧。以熟料或半熟料，以熟料为主，因为烩菜的加热时间较短，在烹调过程中没有条件令腥味充分去除。又因为烩菜是半汤半菜，汤菜并重，给人滑利感。同时，原料要求加工精细、小、薄。一般多为丝、片、粒、丁等。刀工要求大小一致，整齐美观。烩菜的原料大多是两种以上，烩字本意，亦指多种原料汇于一锅。多种原料的刀工处理也应一致或相仿。烩菜的原料常用的，如山珍海味、鸡、里脊肉、虾仁、新鲜的鱼肉及素料中鲜味好的，如香蘸、蘑菇、冬笋等。
（2）与原料选择同样重要的是好汤：
烩菜的美味，大半在汤。用的汤有两种，一为高级清汤，二为浓白汤。高级清汤用于要求清鲜口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤可在一般毛汤的基础上加料用大火煮，简单的方法用剁细的肉末大火煮也行。有时还可加些牛奶。
烩三鲜
（3）烩菜下芡决定菜肴的滑利程度：
要求是勾成薄芡，以手勺将汤舀起慢淋，汤成一直线，浓于米汤即成。烩菜下芡的目的，一为使汤稍稠之后，原料不至于全部沉入汤底，较主要的是能使汤汁在舌面上停留一定的时间，令味薷充分体验菜肴的美味。还有，也使菜肴总体质感变得滑利柔和。操作时，火一定要大，汤要沸，下芡后迅速搅和，令淀粉充分糊化，而不至于结团。
烩菜勾芡厚一点即为羹，羹是烩的应用。但通常羹的用料要求没有烩高，一碗之中，原料的种类也不太多，主副料在两三种左右。羹的芡较重，勾芡后原料基本不能浮沉。所以羹的制作关键点在勾芡，下芡时汤一定要开，下芡后要多加搅拌，羹菜还有一定的地域性，主要在江浙沪一带较常用。
烩菜的代表性的菜如：“烩三鲜”、“五彩稀卤鸡米”，“奶油烩鱼片”等，羹菜代表性的菜有“黄鱼羹”、“海参羹”等。
