烹饪原料的初步熟处理

文章摘要:初步熟处理是指将经过加工的烹饪原料,用水、汽、油等作为传热介质,使其初步断生,达到一定成熟度的过程。初步熟处理又称为初步热处理、开生货,是烹饪原料细加工的组成之一,为原料的正式烹调作准备。

 

初步熟处理是指将经过加工的烹饪原料,用水、汽、油等作为传热介质,使其初步断生,达到一定成熟度的过程。初步熟处理又称为初步热处理、开生货,是烹饪原料细加工的组成之一,为原料的正式烹调作准备。

过油

1.初步熟处理的作用

初步熟处理可使植物性原料色泽鲜艳,质感脆嫩;可使动物性原料除去腥膻等异味及血污;可调整和缩短正式烹调的时间;便于切配成形;便于为需上色的原料上色。

2.初步熟处理的分类

初步熟处理可分为焯水过油汽蒸走红

3.初步熟处理的操作关键

(1)正确掌握加热时间。应根据原料的大小、质感的老嫩,来灵活确定原料加热时间的长短、投料时间的先后,以保证原料在出锅时有同步成熟度。

(2)严格控制原料的成熟度。中餐烹饪的原料品种繁多,而不同的原料及不同的菜肴对初步熟处理的要求也不一致,因此应根据菜肴及切配成形的要求,确定加热后的成熟度。

(3)正确识别原料的性质。原料不同,性质也不同,有的无异味,有的异味较重,我们应遵循“不串味”的原则,因此对于有较浓特殊气味的原料和无异味的原料,进行初步熟处理,应分锅或分先后秩序进行,即先处理无异味的烹饪原料,出锅后再对有异味的烹饪原料进行初步熟处理,如烹制菜肴“牛肉烧冬笋”,应将牛肉和冬笋分开进行初步熟处理,或先将冬笋下锅,待出锅后,再下入牛肉进行初步熟处理即可。

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