干制品原料的油发

文章摘要:油发是将干制品原料置于高温度的油中,使化学结合水汽化,形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料,如猪皮、蹄筋、鱼肚等。

 

油发是将干制品原料置于高温度的油中,使化学结合水汽化,形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料,如猪皮、蹄筋、鱼肚等。

油发猪皮

猪皮的油发

油发过程分为三个阶段:一是低温焐制阶段;二是高温油膨化阶段:三是复水阶段。

(1)第一阶段:是将干制原料浸没在冷油中,加热至油温达到100、115℃的焐制过程。时间根据物料的不同而异,如鱼肚(提片)20~40分钟,猪皮120分钟,猪蹄筋50一60分钟。

经过第一阶段的干制原料,体积缩小,冷却后更加坚硬。有的具有半透明感。

(2)第二阶段:是将经低温焐制后的干制原料,投入180-200℃的高温油中,使之膨化的过程。经第二阶段的干制原料,体积急剧增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。

(3)第三阶段:是将膨化的干制原料,放入冷水中(冬季可放入到温水中,切勿放入热水中)进行复水,使物料的孔洞充满水分,处于回软状态。

 

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