鱼肚怎么做?营养价值和功效

文章摘要:鱼肚为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、簸鱼、鯝鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质,故又称为鱼胶,自古便属于海珍之一。

鱼肚大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、簸鱼、鯝鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质,故又称为鱼胶,自古便属于海珍之一。

鱼肚

鱼肚种类和烹饪特点

鱼肚根据加工的鱼种不同,可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鯧鱼肚、毛肚、鯢鱼肚、鲟鱼肚等多种。特别提示:

(1)黄唇肚是鱼肚中品种较好、质量较的一种,成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹,稀少而名贵

(2)行业上称为“广肚”的是产于广东、广西、福建、海南沿海一带的毛鲽肚和鯢鱼肚的统称。广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍,略带淡红色,身厚,涨发性能好,入口味美;雌的则略圆而平展,质较薄,煲后易溶化。

(3)札胶是原产于中南美洲的鱼肚,亦分雌雄。雌肚身厚,质佳,煲后易成糯米粉状而粘牙;雄肚则身薄肉爽,煮起来不易溶。

(4)鱼肚中称为“花心”鱼肚的品种是由于鱼肚内未能干透的结果,因其不易涨发,品质不佳。

鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品;体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品;色泽发黑的,说明己经变质不能食用。

鱼肚的涨发常采用油发水发盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖菜等方法成菜,但烹制时间不必太长;且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。

沙泡鱼肚

 沙泡鱼肚

食用鱼肚历史

我国食用鱼肚,较早可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现在所说的“鱼肚”。

《本草求原》中曰:有“养筋脉,定手战,固精”的功用。

《本草新编》中说:能“补精益血”。

《本草经逢原》记述:“鳔胶合沙苑蒺藜名聚精丸,为固精要药。”

《随息居饮食谱》:鲍鱼鳔,外感未清,痰饮内盛者勿食,以其腻滞也。

《本草纲目》中说:鳔,即诸鱼之白脬,其中空如泡,故曰鳔。可治为胶,亦名旋胶。

《本草新编》中还说:鱼鳔胶稠,入肾补精,恐性腻滞,加入人参,以气行于其中,则精更益生,而无胶结之弊也。

因为鱼肚都来源于中大型鱼类,所以沿海一带成了鱼肚的集中制作和食用地。福建广东尤其钟爱“鱼肚”的食用烹饪。福建著名的为“毛鱼肚”,广东为“广肚”。

鱼肚

营养价值和功效

鱼肚含有丰富的蛋白质脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4,脂肪0.2克,钙50毫克,磷29毫克,铁2.6毫克,因此鱼肚既是烹饪美味,也是高级营养品。

鱼肚可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤;腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。

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